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A LEI DE GORDON

por Food and Travel Portugal
A LEI DE GORDON

Gordon James Ramsay nasceu a 8 de novembro de 1966, perto de Glasgow, mas aos cinco anos mudou-se para Stratford-upon-Avon, onde cresceu. A primeira paixão de Ramsay foi o futebol e, aos 15 anos, juntou-se ao Glasgow Rangers. Uma fratura no joelho acabou com a sua carreira, levando-o a inscrever-se na North Oxfordshire Technical College, onde estudou gestão hoteleira.

Fotografias: Gordon Ramsay Holdings, John Carey, Joel Ryan

Texto: Mark Sansom

A sua primeira aparição na TV foi em 1996, no MasterChef. Em 1999, foi o protagonista do documentário Boiling Point. Os seu programas Ramsay’s Kitchen Nightmares e Hell’s Kitchen foram emitidos em 2004 e, mais tarde, levou o franchising para os EUA. É casado com Tana. Juntos têm quatro filhos: Megan, Holly, Jack e Matilda.

Se quisermos desenhar uma curva que caracterize a trajetória da carreira de Gordon Ramsay, apenas um míssil intergalático, agarrado à linha do gráfico, poderá fazer justiça à sua ascensão astronómica.

Das suas origens humildes, nos bairros sociais de Glasgow e West Midlands, até ao título de celebridade mundial da gastronomia, Gordon conseguiu um percurso que muitos agora tentam seguir. Em 2016, os seus rendimentos alcançaram os 50 milhões de euros – valor idêntico ao de Beyoncé – e quando ergueu um brinde ao seu 50o aniversário, em novembro do ano passado, a sua conta bancária exibia cerca de 160 milhões de euros em património líquido.

Os programas Hell’s Kitchen e MasterChef são alguns dos mais populares nos Estados Unidos, tem como amigos estrelas de cinema de classe A, passa férias com os Beckham e lançou recentemente uma empresa de produção global. Até é fácil esquecer que ele é o primeiro e mais talentoso chef da sua geração.

Enquanto a Food and Travel espera na sala de jantar privada do Heddon Street Kitchen, o seu restaurante em West End, ele aparece acabado de sair do sofá do Good Morning Britain. Ainda há marcas de maquilhagem da televisão no colarinho do seu fato, feito à medida, e a sua cara exibe uma expressão rabugenta, típica de quem passou meia hora com Piers Morgan.

‘Porra, preciso de um café,’ desabafa. Esta introdução diz-me duas coisas: a) sim, ele também começa as frases com calão na vida real; e b) muito provavelmente ele vai descarregar em mim a má disposição que gostava de descarregar no Morgan. De qualquer das formas, esta tarde promete ser interessante.

Um concorrente de peso

Ramsay é um homem alto e eu não estava bem preparado para uma estatura que combina perfeitamente com a sua personalidade. Erguendo-se a 1.90m, com uns ombros que ultrapassam os limites das costas da cadeira, imagino que ele morde tanto quanto ladra.

Gordon apercebe-se que reparei no seu físico: ‘Posso ter uma boa figura agora, mas eu costumava ser um gordo,’ diz ele. ‘Inchei até aos 114kg quando a Tana estava grávida da Megan, a nossa primeira filha. Foi estranho. Enquanto a Tana estava a ficar maior, eu também senti necessidade de engordar. Não me perguntem porquê. Se olharem para fotografias dessa altura, parece que eu é que ia ter o bebé.’

Isso foi em 1997, o mesmo ano em que Ramsay deu à luz o restaurante Gordon Ramsay, na Royal Hospital Road, que ainda permanece um marco, e no mesmo ano em que publicámos a primeira edição inglesa da revista Food and Travel. Há um grau de sinergia entre os nossos percursos mútuos: enquanto o paladar do Reino Unido se foi tornando mais sofisticado, ambos estivemos cá para o servir.

‘O fim dos anos 90 foram uma época de loucura. Tinha mesmo de arriscar,’ exclama Ramsay. ‘Primeiro, tive de convencer a Tana de que era uma boa ideia vender a nossa primeira casa para financiar o restaurante e depois tive uma discussão semelhante com o meu gestor de conta bancária. Estava tudo na mesma panela.

Durante os dois anos seguintes, estávamos a trabalhar 16 horas por dia. Passávamos os fins-de-semana a desenvolver ideias e os dias de semana a cozinhar exaustivamente. Nunca vi uma coisa assim. Todos queriam um pedaço de mim. O desgaste físico e mental não se parecia com nada que eu já tivesse experimentado.

E era fundamental que o projeto triunfasse, por uma questão financeira: não se pode criar um restaurante e esperar que os clientes apareçam.’ Embora tenha sido há duas décadas, enquanto Ramsay fala, os seus ombros estão irrequietos e os olhos semicerrados – foi claramente uma época de teste.

‘Quando as pessoas dizem que os restaurantes com estrelas Michelin não fazem dinheiro, fico confuso. Todos os restaurantes estrelados em que estive envolvido fizeram sempre dinheiro. É uma má prática se um restaurante de topo opera a perder dinheiro.’

Ele não está errado. Durante a fase inicial da sua carreira, tudo o aquilo em que Ramsay tocava, transformava-se em ouro. Depois de curtos períodos em hotéis e restaurantes nas Midlands, ele guardou as facas e foi para Londres trabalhar para Marco Pierre White, no seu restaurante Harvey’s, em Wandsworth. Ramsay foi inspirado, insultado e educado nestes três anos com o chef nascido em Leeds e diz que o seu tempo no sul de Londres foi o mais valioso de toda a sua carreira.

‘O Marco nunca estava errado. Se não gostasses daquilo, estavas completamente à vontade para sair pela porta e arranjar um trabalho noutro restaurante,’ escreveu na sua autobiografia Humble Pie, publicada em 2006. ‘Mas ele sabia e nós sabíamos que não existia nenhum lugar como o Harvey’s. Havia cozinhas melhores, com mais estrelas e reputações mais antigas, mas aquele lugar era algo diferente.

Éramos uma equipa jovem e estávamos a abrir caminho. ‘O problema era que Marco fazia-te sentir que nada mais importava para além do Harvey’s. E isso não era verdade. Mesmo que não tivesse ficado farto das iras, do bullying e da violência, teria de abrir as minhas asas se alguma vez quisesse tornar-me no cozinheiro que sempre quis ser.

Do Harvey’s, Ramsay dirigiu-se para norte, atravessou o Tamisa para o Le Gavroche, em West End Londres. Como queria aprofundar a sua prática de cozinha clássica francesa, viu no chef estrelado Albert Roux o homem indicado para o ensinar e treinar.

Os dois chefs começaram logo a trabalhar juntos e Ramsay foi tão bem-sucedido que Roux o convidou para passar uma temporada em França, no Hotel Diva, um resort de ski mesmo acima de Nice. Com a ajuda de uma namorada francesa, Ramsay aprendeu a língua. A sua sede de conhecimento sobre a técnica francesa não desapareceu rapidamente.

Por isso, mudou-se para Paris para trabalhar sob orientação de Joël Robuchon e Guy Savoy – este último, Gordon considera seu mentor e o homem que providenciou a escola superior para a sua educação de culinária francesa. Regressou a Londres em 1993 com uma prosperidade nas mãos que nunca mais o abandonou.

Com confiança, amplo conhecimento e o corpo habituado à dureza dos seus dias no Harvey’s, Ramsay estava pronto para tomar as rédeas do restaurante que o tornou famoso e consolidou a sua reputação: o Aubergine.

Muito foi escrito sobre a forma como o Aubergine influenciou o crescimento do cenário gastronómico de Londres, mas a indicação mais empírica da sua qualidade são os seus ex-alunos. Marcus Wareing, Mark Sargeant, Angela Hartnett, Stuart Gillies e Mark Askew são apenas alguns dos nomes que passaram pelo Aubergine, um restaurante que ganhou a sua primeira estrela em 1995 e a segunda em 1997.

É justo dizer que estes prémios podem incomodar muita gente. ‘Eu estava a trabalhar com uma espécie de charme independente com o qual ninguém estava a cozinhar,’ diz Ramsay. ‘Eu estava a fornecer o mesmo que Albert e Marco, mas a um terço do preço. Quando Londres gradualmente se foi apercebendo disso, esses chefs passaram de mentores a meus inimigos.’

Ramsay abandonou o Aubergine no final de 1997, após uma discussão pública com os proprietários do restaurante que terminou num despedimento coletivo. Poderia ter recebido a terceira estrela? ‘Sem dúvida,’ diz Ramsay. ‘Suponho que estivesse a pensar que se fosse receber três estrelas, queria fazê-lo num restaurante que fosse meu [na altura tinha uma fatia de 25% do Aubergine]. Era como se estivesses a conduzir para uma equipa de Fórmula 1 que não podes ter, por isso não queres ganhar o campeonato.’

Escrito nas estrelas

O que nos traz de volta para o lançamento do seu opus magnum, o Gordon Ramsay, na Royal Hospital Road. ‘Passaram 19 anos desde a inauguração desse pequeno bebé e 16 desde a terceira estrela,’ diz orgulhoso. ‘Mantive o restaurante protegido para manter a perfeição. Três estrelas em três anos é um grande salto.

E o seu segredo? ‘Como se recebe três estrelas? Torna-te no melhor restaurante de duas estrelas do país. Tens de possuir uma identidade alimentar articulada e criativa. Tens de evoluir constantemente e quebrar as barreiras. Nunca jogamos pelo seguro. O trapézio é mais difícil sem rede de segurança.

À segunda estrela, podes sentar-te e pensar “Que se lixe, não posso perder uma estrela.” À terceira, não está lá ninguém para te apanhar.’ E a fórmula de Ramsay resulta – acabou de receber as críticas para ganhar mais duas estrelas, 17 meses depois de abrir o Le Pressoir d’Argent Gordon Ramsay, no primeiro andar do InterContinental Bordeaux – Le Grand Hôtel. Estes dois restaurantes são as joias da coroa num império que se espalha por quatro continentes e 30 localizações.

Com tantos restaurantes em pontos diferentes, não é surpresa nenhuma que este chef acumule tantas milhas aéreas: cerca de 3.7 milhões, num ano, desde a última contagem. Assim, Gordon teve muito tempo para contemplar a qualidade da gastronomia no ar. ‘Cristo, é péssima! Eu trabalhei com uma companhia aérea para desenvolver a comida a bordo. Sei o que lhe acontece e quanto tempo passa depois de cozinhada. O maior problema é que eles tentam demasiado. Pensam que nós queremos um serviço de restaurante, mas não queremos. Só queremos algo leve que não nos faça sentir como uma bosta depois de comer.’

Ramsay não se ficou só pelas palavras. Está a investir fortemente na sua marca Plane Food, no Aeroporto de London Heathrow, Terminal 5, onde os pas-sageiros podem comprar uma refeição para comer no avião, com o Plane Food Grab ’n’ Go.
‘Se fizer uma viagem longa, vou pedir um tártaro de atum e um robalo grelhado. Sem qualquer tipo de laticínio – os voos não são indicados para isso.’

Apesar da sua carreira, da casa em LA, casa de férias em Cornwall e estilo de vida de jet-set, ele ainda considera Londres o seu lar. Foi onde ganhou renome, operou o seu negócio e ganhou a maior parte da sua fortuna. ‘Para mim, os restaurantes de Londres estão no sítio certo. Não há melhor lugar no mundo,’ diz ele. ‘Há muitas coisas boas a acontecer. Clare Smyth [que foi sua chef executiva na Royal Hospital Road] vai ser fantástica no seu novo restaurante Core e eu não vou ficar surpreendido se ela for a próxima pessoa daqui a receber três estrelas Michelin.’

Porém, como é de esperar, também há coisas que o irritam: ‘A maior influência aqui, recentemente, tem sido a abordagem gastronómica nórdica, escandinava. Há várias coisas deliciosas que se podem fazer com peixe curado, mas sem querer desrespeitar, alguém quer vir a Londres e ver um restaurante a curar e a fazer forragem em Mile End? Não! Que se lixe, para isso vou a Reiquiavique! Os grãos também. Toda a gente está maluca com eles, mas é tão desconfortável comer grãos em todos os pratos. Não sou um coelho. Pensem em algo novo’, sugere educadamente.

Para os chefs que querem ascender na indústria, Gordon dá alguns conselhos. ‘Têm de arriscar. Pode ser mais fácil dizer que sim e abrir um restaurante com o dinheiro de outra pessoa, mas nunca será uma coisa vossa. Vistam a jaleca, arranjem uma equipa e ganhem coragem.’

Coragem? A do Gordon é de aço e algo me diz que ainda há muito para acontecer.

Artigo publicado na edição de janeiro/fevereiro 2018.

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