Home Novidades ABRA CANTÁBRIA! – UM GUIA DE VIAGEM PARA A REGIÃO DE CANTÁBRIA, ESPANHA

ABRA CANTÁBRIA! – UM GUIA DE VIAGEM PARA A REGIÃO DE CANTÁBRIA, ESPANHA

por Food and Travel Portugal
ABRA CANTÁBRIA! – UM GUIA DE VIAGEM PARA A REGIÃO DE CANTÁBRIA, ESPANHA

Beijada pela brisa marítima e embalada pelas montanhas cobertas de pinheiros, a Cantábria pode ser uma das menores regiões de Espanha, mas a sua gastronomia compensa a dimensão reduzida do território.

Texto: Philip Sweeney | Fotografias: Gary Latham

Escondida entre a província basca, a leste, e a costa atlântica selvagem da Galiza, a oeste, a bela e cativante região da Cantábria é a quinta menor da Espanha. É uma terra de praias extensas, baías rochosas e colinas verdes que culminam na cadeia montanhosa e no parque natural dos Picos da Europa, que celebra este ano o seu centenário. Em linguagem gastronómica, é o clássico território ‘mar y montaña’.

Ao chegarmos à capital, Santander, um recanto onde ferries descarregam dezenas de turistas ingleses vindos de Plymouth, observamos o mar. Os surfistas equilibram-se entre as ondas da praia de Sardinero, rodeada de edifícios grandiosos do século XIX – o Hotel Real, o Palácio de la Magdalena e o Casino – que justificam a fama desta cidade como destino de férias da realeza e aristocracia espanholas. E ainda, um edifício já do século XXI, construído de frente para o mar, como uma nave espacial dos anos 50, um novo complexo artístico. Foi um presente de Emilio Botín, natural desta cidade e antigo presidente mundial do Grupo Santander.

Praia de Santander

Atrás da Catedral e do Ayuntamiento (câmara municipal), a fachada de pedra ornamentada do Mercado de la Esperanza alberga centenas de vendedores, que negoceiam energicamente. A cave, dedicada aos peixeiros, é o local ideal para identificar a colheita do mar Cantábrico. Atum, sardinhas, pescada, lagostas, lagostins, camarões, caranguejos, amêijoas de meia dúzia de tamanhos e ouriços-do-mar, no outono; e uma curiosidade: jarros de gulas, esteticamente semelhantes às angulas – meixão – que chegam a custar 40€ o quilo, durante o inverno, mas que são feitas de peixe processado, como as delícias do mar.

À hora do almoço, as gulas aparecem com ovos mexidos nos menus de bares como o El Diluvio e o Asubio, ou de outros lugares, com entradas modestas e interiores cavernosos, que servem pratos pequenos e criativos: bacalao em tempura com aïoli, tártaro de atum com fígado de pato ou tortilha de tripas. Também há anchovas, mas isso é um assunto que trataremos mais à frente.

De seguida, fazemo-nos à estrada, em direção às montanhas. Em pouco tempo, estamos no meio da população não-humana
mais proeminente da Cantábria. O gado espalha-se pelos prados: vacas Holstein-Frísias pretas e brancas, vacas Limousin cor de caramelo e, nos pastos mais inclinados, as nativas Tudancas cinzentas, com os seus chifres em forma de lira, focinho branco e olhos delineados de preto. Em Ampuero, mesmo ao lado do local onde vamos passar a noite, o Parador de Limpias, há outra espécie: os touros bravos. No outono, os seus encierros – corrida de touros – estão entre os mais celebrados de Espanha.

Gado nativo da região montanhosa da Cantábria

Porém, há coisas mais importantes na nossa agenda do que observar o gado: um bom jantar. O Parador de Limpias seduz. Antigamente conhecida como o Palácio de Eguilior, construído em meados do século XX por um homem que se veio a tornar Conde de Albox, esta mansão colossal e modernista, de granito cinzento, rodeada de árvores gigantes e jardins atmosféricos, cobre-se de nevoeiro (como é comum, nesta parte de Espanha). Há relatos sobre ser este o local de caça de alguns membros falecidos da família Eguilior. O velho porto fluvial de Limpias, misterioso e pantanoso, especialmente de noite, também teve a sua dose de bruxaria, de acordo com registos da Inquisição local do século XVII, em Logroño.

Mas a sala de jantar moderna do parador só está assombrada pelo espírito da convivialidade, com uma atmosfera calma mas séria e um murmúrio de fundo alegre. Pedimos cocido montañés, um estufado de porco, batatas, couves, salsa e legumes,
um dos pratos mais emblemáticos da região. É delicioso, assim como a sopa de feijões e amêijoas num caldo escuro. Para terminar, desfrutamos de uma estupenda sobremesa de sobao (pão-de-ló) recheado com creme.

O dia seguinte são mais colinas e mais vacas, neste caso, leiteiras. Dirigimo-nos até à cidade de Selaya, em Valles Pasiegos, outra zona rica em comida e folclore. Estamos à procura de queijo, mas está na hora de explorar o mais recente produto, o vinho.

Subimos a colina até à adega Sel D’Aiz, com fileiras de vinhas que se estendem entre o extenso vale em baixo e o enorme céu azul por cima. ‘Plantámos albariño, riesling e godello porque aguentam bem o frio e a chuva,’ explica Miriam Pinto, pertencente à família que fundou o negócio. Embora sempre tenha existido uma pequena quantidade de produtores de vinho, a maioria dos novos vinicultores são pioneiros e os seus produtos escasseiam nas listas de vinhos dos restaurantes, que se focam na oferta da região da Ribera del Duero ou no popular albariño da Galiza. A Cantábria é também um grande produtor de cidra, embora não se compare com as Astúrias, e de um brandy feito com bagaço de uvas chamado orujo. Produzido na cidade de Potes, no Valle de Liébana, o seu sabor semelhante à grappa fez com que passasse a ser classificado como aguardente. Nem precisamos de mencionar que agora também há gin cantábrico, nomeadamente da marca Siderit, cujos rótulos elegantes adornam os bares mais populares.

Após este desvio, vamos até La Jarradilla, uma das estrelas do panorama próspero do queijo artesanal da Cantábria. Os proprietários Álvaro Carral Sáinz e Rosario Gomez Gutiérres cumprimentam-nos à entrada da fábrica, imaculadamente branca e limpa, à exceção das manchas cinzentas de fungos no teto – e não são um sinal de falta de higiene, mas sim do caráter microbiológico vigoroso da sua atividade. As funcionárias estão a preparar o trolley diário de queijos frescos, um dos favoritos dos cantábricos para comer ao pequeno-almoço.

A mãe de Rosario começou a fabricar queijo na La Jarradilla nos anos 80, quando a chegada das cotas europeias e a moda da esterilização e uniformidade estavam a liquidar as pequenas fábricas de queijo tradicionais e a despovoar os vales. Hoje em dia, La Jarradilla suporta uma comunidade familiar com doze membros, empenhada não só no trabalho, mas também na continuação da vida no campo. A governação da Cantábria, relativamente laissez faire, trabalha a favor da região, de acordo com Álvaro. No vizinho País Basco, a promoção governamental da gastronomia de prestígio envolveu altos investimentos num queijo apenas, o Idiazábal, resultando na obscuridade dos outros tipos de queijo. Os produtores de queijo da Cantábria, ao estarem por sua conta, estão a florescer, como demonstra a prova na La Jarradilla: o braniza delicado, o divirín suave e amanteigado ou o pasiego maturado, com a sua crosta aromática de cogumelos, couve e solo florestal.

A sequela dos queijos é, claro, a sobremesa. Convenientemente, Selaya possui várias pastelarias especializadas no doce local, uma espécie de pão-de-ló com rum (por vezes pode ser orujo) ou limão, conhecido como sobao, que é vendido pela cidade inteira e pode ser comido durante todo o dia: servido frio ao pequeno-almoço ou quente ao jantar, como a sobremesa do Limpias. Muito convenientemente, a família de Álvaro gere a Joselín, uma das melhores pastelarias de Selaya, que parece uma garagem adornada com uma faixa de Nossa Senhora de Valvanuz, a virgem cujo santuário tem vista para a cidade. Saímos de lá carregados de sobaos e quesada pasiega (um cheesecake cantábrico), o outro famoso doce deste vale.

Philip Sweeney e Gary Latham viajaram até à Cantábria com a cortesia do Turismo de España.

O artigo está incompleto, para ler a versão completa faça já a sua assinatura Food and Travel Portugal e peça a edição de julho 2018, gratuitamente, com o envio da primeira revista.

Na versão completa do artigo poderá encontrar as nossas sugestões de hotéis, restaurantes e bares, locais a visitar e um glossário gastronómico da região.

Veja outros artigos

Este website utiliza cookies para melhorar a sua experiência. Assumimos que concorda com isto, no entanto pode optar por discordar. Aceitar Leia Mais