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ARMAGNAC: É ESSE O ESPÍRITO!

por Food and Travel Portugal
ARMAGNAC: É ESSE O ESPÍRITO!

No sudoeste de França vamos encontrar a região histórica de Armagnac, uma terra sempre pronta para o combate – embora esteja agora mais inclinada para partilhar um copo da famosa bebida espirituosa local, com o mesmo nome, e um banquete de pato. Alex Mead dirige-nos!

FOTOGRAFIAS: MARK PARREN TAYLOR

Escondida no canto mais longínquo do sudoeste de França, Armagnac está suficientemente afastada para oeste de Toulouse para escapar ao seu brilho rosado e para sul de Bordéus para que as suas vinhas não se entrelacem. Os Pirenéus ficam a uma curta distância, erguendo-se como pano de fundo imponente sem fazer sombra sobre a terra. Mas, ao contrário de outras partes da Europa, Armagnac não serve apenas para tirar boas fotografias – toda a região é um álbum interminável de paisagens pintadas a aguarela, arquitetura medieval, caras que contam milhares de histórias… e patos. Uma grande abundância de patos.

Mas o que é Armagnac? Tecnicamente, é uma região antiga, datada dos séculos XIV e XV. Hoje em dia, integra-se na Gasconha, mas estende-se de acordo com três departamentos: Gers (maioritariamente),
Landes (uma parte de tamanho considerável) e Lot-et-Garonne (uma área pequena). O que liga estas zonas é, sem dúvida, a bebida com o mesmo nome. Para definir melhor Armagnac (a região), uma pessoa precisa de olhar para as fronteiras rodeadas de vinhas, onde a bebida espirituosa é produzida (de acordo com a designação francesa AOC) – 15.000ha de vinhas, ao longo das áreas de plantação de Bas-Armagnac, Haut-Armagnac e Armagnac-Ténarèze.

A paisagem é marcada por campos de vários tons. De cima, a região parece esculpida, com quadrados de vinhas verdes, girassóis amarelos e cor-de-laranja torrado – isto, às terças-feiras, porque às quartas as plantações podem ter mudado completamente de cor, uma vez que as estações do ano parecem alterar-se drasticamente do dia para a noite.

Por outro lado, algo que permanece intacto é a arquitetura. Cada aldeia, vila ou cidade – não se deixe enganar pelo termo; aqui, uma ‘cidade’ pode conter apenas 7.000 habitantes – foi rodeada de muralhas, fortificada e defendida ferozmente durante centenas de anos.

Em Condom, uma cidade no coração de Armagnac, são muitos os turistas na risota por causa do nome da cidade (em inglês, condom significa preservativo). Porém, para os russos que se encontram fora da catedral gótica do século XVI, a razão para o riso é a estátua de bronze d’ Os Três Mosqueteiros com 2m de altura. ‘Foi uma oferta de um escultor da Geórgia’, explica o nosso guia, ‘mas, aparentemente, parecem-se com os três mosqueteiros de um programa de televisão russo.’

Não deixe que isto o distraia da realidade. Para criar o D’Artagnan, Alexandre Dumas inspirou-se no verdadeiro Charles de Batz-Castelmore d’Artagnan – capitão dos Mosqueteiros de Guarda do rei D. Luís XIV e um dos mais famosos filhos da região. Pode encontrar provas disso em Domaine d’Espérance, uma das cerca de 250 herdades geridas por famílias, em Armagnac. ‘Às vezes temos de alinhar no jogo,’ explica Claire de Montesquieu, mulher de Earl Jean-Louis de Montesquieu – um descendente direto de D’Artagnan – enquanto segura uma garrafa adornada com uma figura semelhante a um cavaleiro. ‘Os russos adoram os mosqueteiros.’

Claire, antiga recrutadora de recursos humanos, só produz armanhaque desde meados dos anos 90, mas abraçou esta atividade com a mesma ferocidade que utilizava no seu trabalho citadino. ‘Adoro esta arte da destilaria. Adoro o facto de estarmos a dar o nosso melhor,’ diz ela. ‘Estamos numa das 30 melhores localidades para cultivar uvas de armanhaque – temos total confiança no nosso processo de vinificação e usamos a melhor matéria-prima.’

Para os leigos, ao contrário do seu primo conhaque, o armanhaque – que é produzido a partir de quatro variedades de uvas diferentes, ugni blanc, folle blanche, colombard e baco – é, geralmente, destilado uma vez, ao contrário de duas vezes. Como diz o ditado, ‘Se conhaque é seda, então armanhaque é veludo’, isto significa que o segundo é mais “irregular”, o que caracteriza tanto a região como a bebida. Mas isto também será falso, como aponta Claire.

A sua colheita de 1999 é um exemplar de beleza lustrosa – suave, mas frutado, com notas de laranja e frutos secos e delicadamente floral. A garrafa, tal como todas as que seguem para o mercado europeu, não possui qualquer referência a D’Artagnan ou a outro mosqueteiro. Não há necessidade, uma vez que este é um dos melhores armanhaque e irá contar a sua própria história.

As raízes firmes desta família no território de Gasconha certamente ajudaram Claire a alcançar tamanha qualidade tão cedo. São também testemunhas da sua tenacidade, especialmente sabendo que esta bebida existe desde 1300 e que muitas destas herdades têm um património de destilarias tão antigo que as árvores genealógicas vêm desenhadas em pergaminhos.

Em Delord, na comuna de Lannepax, a sul de Condom, essa história retrocede até ao Prosper Delord, um destilador ambulante que ia de aldeia em aldeia, após a colheita, para transformar o vinho branco em armanhaque. Eventualmente, em 1893, Prosper fundou a casa da Delord e, hoje em dia, o negócio é gerido pelo seu neto, Jacques, e bisnetos, Sylvain and Jérôme. ‘Obter a mistura correta é a parte mais difícil do trabalho,’ explica Jérôme. ‘O que quer que seja feito, a mistura deve ser sempre a mesma. Equilibrar as diferentes safras, para obter consistência, é uma forma de arte. O meu pai e o meu irmão têm o talento – conhecem os sabores. Eu encontro dois aromas, eles encontram 12, e eu acho que eles têm esta bela ligação por causa disso.’

Em Armagnac, há 30 patos por cada habitante, e é seguro dizer que o seu fim, provavelmente, será o La Bonne Auberge, na vila de Manciet. É um restaurante com mais de 45 anos de história, com uma decoração mais à base de fotografias antigas do que de design moderno. Essas memórias pertencem ao chef Joseph ‘Pepito’ Sampietro e à sua mulher, Pepita. Se os patos tivessem opção, acho que eles até escolheriam vir aqui parar. Pepito é o mestre do seu ofício e trata-os com o mais elevado respeito.

De facto, as partes que costumam ser desperdiçadas por outros chefs são transformadas em estrelas do menu, que inclui tripa de pato marinada em vinagre de vinho tinto, alho francês, cenoura e tomilho durante cinco dias. Pepita levanta a tampa da travessa de porcelana delicada, onde é servido o pato no seu estufado de vinho tinto. A tripa é algo esplendoroso, mesmo após as entradas de carpaccio de pato coberto com fatias generosas de foie gras, avelãs e verduras.

O La Bonne Auberge é orgulhosamente da velha guarda e os habitantes locais não querem que seja de outra forma, mas Pepito inspirou pelo menos um chef Michelin, o seu filho Eric, gerente do La Table des Cordeliers, perto de Bas Armagnac. ‘É diferente,’ diz Pepita. ‘Mas os ingredientes básicos são os mesmos,’ interrompe Pepito. ‘Ele foi influenciado por aquilo que eu cozinho; só que monta os pratos à sua maneira – a tripa, o foie gras, o magret (o peito do pato que é criado para produzir foie gras) é à moda da Gasconha; é tudo a base da nossa cozinha.

De facto, Eric faz mesmo as coisas de forma diferente. Pepito coloca figos no seu foie gras; Eric faz o mesmo, mas de alguma forma conseguiu extrair ainda mais a doçura do figo e finaliza com uma geleia de Floc de Gascogne (um vinho regional fortificado) para um toque mais alcoólico. Foi esta atenção ao detalhe que fez Eric merecer a sua estrela Michelin em 2009.

Também foi chocolatier, esteve um ano no Belmond Le Manoir aux Quat’Saisons, de Raymond Blanc, em Oxfordshire, que o ajudou a aprimorar esta arte. ‘Eu concentro-me num ou dois produtos por prato, só isso. O resto são as combinações de açúcar e sal. Foi algo que aprendi com o Sr. Blanc – trata-se de manter a simplicidade.’

Aqui quem manda são os produtos locais e sazonais. Uma visita matinal ao mercado pode fazer com que Eric altere todo o seu menu, o que obriga a sua pequena equipa a passar as horas seguintes a preparar os novos pratos, freneticamente, antes do restaurante abrir. Ele tem o seu próprio prato de pé de porco – cortado finamente e servido com vegetais, chalotas e alho numa crépine (omento) – mas ele sabe que há outro chef de Gasconha que é o mestre neste campo. ‘[Pierre] Koffmann é daqui e eu fui ao seu restaurante, o La Tante Claire, quando era muito pequeno, e a única coisa de que me lembro é do pé de porco. Tenho tentado reproduzi-lo desde essa altura e nunca consegui, mas no outro dia conheci um chef que tinha trabalhado com ele e que me explicou como se fazia, por isso vou praticar e especializar-me.’

O hotel Les Bruhasses, na aldeia tranquila de Gers

Caso Eric decida melhorar a sua receita de pé de porco, pode visitar os seus conterrâneos Benoît and Audrey Bourrust, que criam os porcos pretos da Gasconha, uma raça semelhante aos Ibéricos, de Espanha, responsáveis pelo melhor presunto do norte de Espanha. A estatura de Benoît, com 1,85m de altura e 124kg, denunciam o facto de ele ter sido jogador de râguebi. Jogou profissionalmente, durante dez anos, pelo Cardiff e Sale e, quando fez 30, reformou-se e foi gerir a quinta da família da sua mulher, Audrey.

As bolotas das quais estes porcos se alimentam, acrescentam à carne um sabor semelhante ao das avelãs – e o porc noir de Gascogne é o mais saboroso que vai encontrar aqui, de carne adocicada, suave e rica. Porém, o facto de apelidarem os seus animais de Bourrust adiciona um apego emocional. ‘Pode ser complicado,’ admite Audrey. “Quando levamos os nossos primeiros porcos para o matadouro, quase em piloto-automático, e voltamos para casa, fui dar-lhes água. E, só passado um momento, é que percebi porque não apareciam.’ É a realidade da vida no campo – os animais que eles tanto cuidam vão quase sempre parar ao prato de alguém.

A maioria desses animais são os patos. E aqui surge a questão sensível da origem do foie gras que, pelo menos espiritualmente, nasceu aqui. ‘Foram os egípcios que inventaram o foie gras,’ explica Christine Labatut, gerente do Terre Blanche, uma propriedade perto de Saint-Puy, que cria cerca de 5,000 patos de cada vez. ‘Eles começaram a perceber que os patos e os gansos se alimentavam de altas quantidades de figos antes de migrarem e, à medida que se iam alimentando, o seu peito aumentava e estavam prontos a ser comidos. Os romanos trouxeram o método da alimentação forçada para cá, que foi adotada pelos mais pobres como forma de preservar os patos e de guardar o foie gras para o Natal.’

Tal como Pepito e, de facto, como a maioria dos habitantes da Gasconha, nada se desperdiça na cozinha de Natal. Uma das principais razões da troca do foie gras do ganso pelo do pato, prende-se com facto de se poder usar o resto do pato para cozinhar. As línguas são grelhadas, as carcaças são assadas e os pés, asas e cabeça
vão para a sopa. A carne do pescoço é cozinhada lentamente em gordura de pato para fazer rillettes (semelhante ao patê), e a conta… bem, esta é por conta da casa.

Na sua cozinha, Christine começa por retirar as veias do fígado do pato, queixando-se à medida que trabalha. ‘Os chefs da televisão estragam este processo – parece um massacre quando o fazem,’ diz ela, cortando-o em pequenas fatias. Tempera-as, coloca-as sobre um pedaço de pão e oferece-nos, verdadeiramente cru. Depois de ultrapassar a textura viscosa, o sabor familiar e delicado está todo ali. Christine coloca mais umas fatias numa frigideira quente com alho, sal e pimenta e oferece-nos para uma prova. O foie gras explode na boca, enchendo-a com o mais cremoso aroma a pato.

Mas… e o fator culpa? ‘As pessoas pensam que é cruel porque os imaginam a ser alimentados à força, mas não é a mesma coisa,’ insiste Francis. ‘Os patos não têm cordas vocais e nós não temos moelas. Não existem nervos nos seus esófagos, por isso eles não sentem. Uma gaivota engole um peixe inteiro de uma vez só – não o faz com talheres, pois não?’

Christine é uma típica mulher do campo de Gasconha. Ensinada pela sua avó, faz foie gras desde os 14 anos, e é agora responsável por 5.000 dos 5 milhões de patos que habitam nesta região. ‘Eu tinha um marido,’ diz ela, ‘mas ele era um homem da cidade e eu não suportava viver na cidade. Sou uma autêntica campónia.’ E uma campónia orgulhosa também, como tantos outros que nós conhecemos.

Mal contacte com alguém nesta região, um copo de armanhaque é imediatamente servido, normalmente acompanhado por rillettes de pato barrado em torradas. As histórias fluem tão livremente como as bebidas espirituosas, o que dificilmente surpreenderá – esta é uma terra com uma história tão rica quanto o seu foie gras. Pode vê-la marcada nas paredes de pedra de cada celeiro, torre ou castelo por onde passar.

Alex Mead e Mark Parren Taylor viajaram com a cortesia do departamento oficial de BNIA e CDT Gers.

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Na versão completa do artigo poderá encontrar as nossas sugestões de hotéis, restaurantes e bares, locais a visitar e um glossário gastronómico da região.

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