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AS ALDEIAS DO BACALHAU DA ISLÂNDIA

por Food and Travel Portugal
AS ALDEIAS DO BACALHAU DA ISLÂNDIA

Cercada por um mar fértil, a Islândia cedo percebeu que o bacalhau era um símbolo de sobrevivência e a principal moeda da economia nacional. Eis a razão pela qual, numa das faces da moeda unitária da coroa islandesa a imagem gravada seja ainda hoje a de um bacalhau.

Dezenas de vilas piscatórias foram tomando lugar ao longo da costa, fazendo do mar o seu quintal e o principal meio de subsistência — por essa razão, os islandeses dizem que é preciso uma aldeia inteira para produzir bacalhau salgado de qualidade. Muitas famílias vivem da pesca e da transformação do peixe há várias gerações e o bacalhau é um dos peixes mais valiosos para os islandeses.

Os pescadores têm um objetivo: garantir o melhor produto possível. O bacalhau é capturado nas águas límpidas que rodeiam a ilha e foi sempre a estrela da pesca islandesa.

Mas haverá algum segredo para a grande qualidade do Bacalhau da Islândia?

O melhor bacalhau do mundo é pescado em águas frias, e a Islândia orgulha-se de possuir a zona de pesca de água mais pura e límpida. A estas características juntam-se o cuidado com os recursos marinhos, a experiência centenária e as técnicas avançadas de captura dos pescadores islandeses. O resultado é um bacalhau de máxima qualidade, capturado a uma profundidade que oscila entre os 100 e os 150 metros, onde a temperatura do oceano ronda os 4 a 7ºC. Aqui a pesca responsável do bacalhau é regulada por critérios que garantem a sustentabilidade da espécie, uma vez que os pescadores islandeses respeitam o repouso biológico e não pescam bacalhau durante a época de reprodução; e o peso mínimo de cada peixe deve sempre exceder os 3 kg.

As embarcações familiares e de pequena escala, são ainda muito comuns na Islândia. Quer de palangre, quer de redes de emalhar, estas embarcações praticam uma pesca seletiva e sustentável e empregam muita gente. Num país onde a percentagem de bacalhau exportado chegou a atingir 90% da totalidade das exportações, foi essencial a introdução de um sistema individual de quotas, que atribui uma quota a cada embarcação e permite a comercialização dessa mesma quota entre as embarcações islandesas, garantindo que a quota seja diretamente proporcional à dimensão financeira da empresa. As empresas de grande escala ganham força porque, estabelecidas em pequenas localidades, empregam cada vez mais gente, trazendo riqueza a estas comunidades.

Ao longo da costa islandesa os grandes centros de transformação de bacalhau concentram-se junto aos portos destas zonas piscatórias, permitindo que o pescado seja processado logo após a sua captura. Em alguns casos, o bacalhau está pronto para ser exportado antes de se completarem 24 horas sobre a sua captura. Ou, no caso do bacalhau salgado destinado a Portugal e Espanha, está já nos tanques de salga pronto para ser armazenado até ao dia em que é embalado.

Ainda no mar, o peixe é sangrado em água salgada e cuidadosamente guardado em tanques com gelo, cuja capacidade máxima está pensada para evitar que o pescado seja esmagado pelo peso de peixe que é colocado por cima. Ao chegar a terra, os tanques são retirados das embarcações e transportados para a zona de processamento para que o bacalhau seja imediatamente transformado, independentemente da hora a que a descarga aconteça. Sobretudo na época alta da pesca do bacalhau, as empresas mantêm os centros de processamento em funcionamento durante 24 horas, precisamente para evitar que o tempo entre a captura e o processamento seja muito longo. Este é talvez o maior segredo da qualidade do bacalhau islandês.

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