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ATENAS, UMA ODISSEIA GOURMET

por Food and Travel Portugal
ATENAS, UMA ODISSEIA GOURMET

Com a recuperação económica de Atenas, a cidade recorre ao seu passado para projetar um futuro melhor. Rosemary Baron conheceu os chefs e produtores que regressam aos velhos tempos e exploram o cenário gastronómico moderno, enraizado nas tradições milenares que alimentaram uma das civilizações mais antigas do mundo.

Vistas da cadeira do meu café, as ervas que trepam as paredes altas de pedra do Fórum Romano de Atenas parecem cortinas drapeadas. Mais perto, vejo flores cor-de-rosa, que murcham com o calor da tarde, e vários botões verdes. São alcaparras.

Se procurar mais ainda, os vestígios da Antiga Ágora (mercado) revelam uma alfarrobeira, figueiras em fruto e romãzeiras. Pico-me numa urtiga (tsouknides), o que me faz reparar nos dentes-de-leão (askolymbros) que crescem entre as ruínas, malvas roxas (molocha), chicória amarga (radiki), beldroegas (glystritha) e cardos (skolimvros).

Passeio entre os frutos do passado e as hortaliças (ou horta), que eram comercializados, neste mesmo local, há mais de dois milénios. Olhando para a Acrópole com 156m de altura – a rocha imponente que suporta o Pártenon – consigo ver o contorno de um caminho que sai da Ágora, uma rota feita por centenas de vacas quando eram levadas para o sacrifício. É um lembrete, mesmo no centro da Atenas moderna, do quão importante era o mercado para os povos da Antiguidade.

Ágora também significa ‘assembleia’, e era aqui que alguns dos maiores filósofos de todos os tempos se reuniam para conversar, comer, beber e debater as suas teorias, muitas das quais ainda muito úteis nos nossos dias. Enquanto a maior parte dessas teorias me escapam ao pensamento, ocorre-me que danificámos o significado de algumas palavras gregas do dicionário da comida.

Para os anciãos, dieta significava ‘forma de vida’, e não contagem de calorias, e gastronomia era ‘a arte e ciência de comer bem’. Hoje, a Ágora de Atenas, o Mercado Central, fica a uma distância a pé de 15 minutos para norte. Até aos anos 70, este mercado enorme era o coração de Atenas, localizado mesmo no centro da vida quotidiana da cidade.

Assim, os restaurantes e tabernas faziam da sua oferta tudo aquilo que conseguiam comprar: borrego na primavera, pequenos animais de caça no inverno, dado que havia pouca refrigeração e a comida fresca estragava-se rapidamente; não se gastava tempo e dinheiro na definição de um menu.

Entretanto, a vida moderna interveio; as terras ganharam valor, as horas de trabalho mudaram, os supermercados infiltraram-se e o mercado encolheu… mas não desapareceu. E ainda é o local escolhido pelos cozinheiros atenienses quando precisam de comprar produtos ou utensílios especiais.

Contudo, uma nova geração de chefs encontrou outra fonte de alimentos. ‘Um efeito interessante da recente catástrofe
económica foi o aumento do número de pequenos produtores de qualidade’, explica Asterios Koustoudis, chef do Grande Bretagne Hotel. ‘Temos vários ingredientes salgados devido à nossa necessidade de preservar. Estes sabores do passado, que usamos frequentemente, podem ser bastante dominantes’.

Koustoudis cozinha com ingredientes sazonais do mercado e produtos regionais de alta-qualidade: ‘Temos de conhecer os nossos ingredientes – as paximathia (roscas) de Citera (uma ilha a sul de Peloponeso), por exemplo, são únicas no seu sabor, e não tão resistentes como as paximathia de Creta’. Nascido em Salonica, adora sabores cítricos e vê virtudes na amargura da nerantze (parecida com a laranja-azeda, incomestível se estiver crua), cujas árvores delimitam as ruas.

As frutas são transformadas em sobremesas sumptuosas, glyko tou koutaliou, juntamente com outros citrinos, como a laranja-bergamota e a laranja-lima. ‘Utilizo várias ervas gregas para equilibrar a minha comida e tenho vários azeites por onde escolher. Tenho sempre quatro ou cinco na minha cozinha, um azeite com baixa acidez é melhor para tartes, por exemplo, uma vez que o seu sabor não é dominante’.

A Grécia é o terceiro maior produtor mundial de azeite e produz a maior parte do azeite extra-virgem do mundo. A cozinha grega tem raízes familiares. O que Koustoudis sabe sobre comida, foi ensinado pela mãe. ‘Uma vez, quando era pequeno, perguntei-lhe o que seria o almoço. Ela respondeu “vai ao jardim e diz-me o que há para cozinhar”. Eu encontrei tomates e feijões verdes, por isso voltei e disse-lhe fasolada (estufado de feijão). Depois, perguntou-me como é que eu poderia ter a certeza que comeria fasolada outra vez. E foi aí que aprendi que temos de deixar sobras “para amanhã.”

Os ingredientes também são o foco do chef Alexandros Kardasis, do restaurante Athiri, que procura sempre usar os classificados DOP, como as alcaparras e favas de Santorini e o açafrão de Cozani. Junto com os queijos regionais que compra – kasseri de Xanti, o graviera de Creta – leva os sabores genuínos de cada região para o seu restaurante. Porquê cozinheiro? Pergunto. ‘Um dia acordei e pensei que gostasse de o ser’.

Como muitos outros bons chefs, que estão atualmente em Atenas, Kardasis também trabalhou em cozinhas internacionais. Estes chefs sabem que têm sorte com a qualidade dos ingredientes que podem encontrar aqui; e também estão felizes
por ver o valor do vinho grego a renascer.

Foi a resina do pinheiro-de-alepo (nativo de Ática, a região que rodeia Atenas) que permitiu aos comerciantes da Antiguidade selar as amphorae (ânforas de barro) e exportar o vinho. Atenas tornou-se o centro das antigas trocas de vinho, assim como o principal centro para o beber. ‘O vinho retsina tem um sabor particular, que parece ser apreciado apenas pelos gregos,’ explica Anne Kokotos, da propriedade Ktima Kokotou, com um sorriso.

Isto porque, no passado, todos os vinhos produzidos no Mediterrâneo tinham este sabor a resina. Todos nós, que guardamos memórias maravilhosas das ilhas gregas nos anos 60 e 70, também nos lembramos, com menos afeto, dos ferries que nos levaram até lá e do retsina barato que nos era servido durante a viagem.

O retsina moderno, de sabores frescos e feito com a casta local savatiano, é uma bebida bem diferente, continua Kokotos. ‘Todas as adegas de Ática estão perto do mar. A terra, seca com aroma de enxofre, pobre em nutrientes, mas rica em minerais, tem sido cultivada há milénios. A savatiano é robusta, com um pedigree antigo, e sempre beneficiou das brisas marítimas. Ainda é considerada uma ‘uva de base’ para várias misturas, dado o seu o caráter, que é de qualidade, com muitos sabores ancestrais, que ligam com peixe e carne salgados e secos, vegetais conservados em azeite e queijo de cabra’.

As adegas de Ática são geridas por famílias, algumas delas há várias gerações. O avô do enólogo Stamatis Mylonas costumava fazer os seus vinhos em ânforas. Stamatis faz o seu retsina com a casta assyrtiko (nativa de Santorini), que cresce bem em solos de calcário. O mundo moderno trouxe mudanças para a distinta vida gastronómica de Atenas e também para o seu mercado.

Nos anos 60, ainda existiam centenas de lojas de leite (galaktopoleio); hoje em dia, já restam poucas. Mesmo no exterior da Praça Omonia, consigo provar alguns pratos divinais: anthogalo (anthos: flor, gala: leite) com mel de tomilho da montanha e iogurte de leite de ovelha, que se pode cortar com uma faca. Entro num passeio culinário pela baixa de Atenas, com a guia local Carolina Doriti.

Numa das nossas paragens, o meu gosto para doces (que normalmente não se manifesta) ganha vida quando provamos maçapão de pistácio. Estes bolinhos verdes gloriosos, conseguir moer o trigo. Amassava o pão durante três horas e acendia o forno apenas quando a massa estava pronta. Eu aprendi a fazer pão com ela, desde a plantação das sementes até à cozedura. Não havia termómetros nessa altura e ainda meço a temperatura observando os tijolos que contornam o forno: o momento certo é quando estão a brilhar’.

Comer este pão com queijo myzithra (fresco) e tomate é uma alegria tão antiga como Atenas. As lojas de comida tradicionais que restam, em conjunto com locais antigos para comer e beber – mezedopoleio (para pequenos pratos), psitaria (churrascarias), oinomageirion (cozinha clássica com pratos do dia), ouzeri ou tsipouradiko (que serve meze com ouzo ou tsipouro, uma aguardente) – são populares, provando que ainda há muitas pessoas que apreciam verdadeiramente a comida do passado.

Até o kafenion (café) tradicional está a ser valorizado de novo. A nossa caminhada leva-nos até ao Mercado Central, com as suas amostras esplêndidas de peixe, marisco, carne e miudezas. Depois, é hora do café.

Do lado exterior da entrada principal do mercado, sentamo-nos com o aroma de grãos de café tostados levemente, deixando-os quase crus no interior, o que retém os seus óleos naturais. O café grego é feito com o mesmo processo usado nas antigas terras otomanas.

Numa briki (um recipiente de metal com uma pega longa) de tamanho adequado, o proprietário coloca uma medida de café moído, depois adiciona água fria e açúcar. De seguida, põe a briki na areia quente e cobre a panela; quando o café começa a ferver, ou a ‘ganhar olhos’ como eles dizem (quanto mais olhos, mais sorte), é servido quente.

Existem muitas variedades, mas maioritariamente são oferecidas três – sketos (sem açúcar), metrio (pouco açúcar), glyko (doce). Mantendo-se ainda fiel ‘ao modo otomano’, o café vem servido com um pequeno prato de loucoum (parecido com as delícias turcas). O chef Lefteris Lazarou trouxe o seu restaurante Varoulko para perto do porto. ‘Tudo o que penso em relação à evolução da gastronomia, vem sempre dar ao mar’.

Também ele procura os melhores sabores da Grécia: ‘O azeite que uso vem de Esparta (Lacedemónia); tem um toque picante que combina com o peixe. Um produtor de Argos cultiva para mim azeitonas boas e carnudas’. O aumento da procura tornou o peixe menos abundante e mais caro, mas os peixes de qualidade, que eram outrora conhecidos pelos chefs do classicismo, ainda cá estão: barbounia (salmonete), christopsaro (peixe-galo), fagri (dourada), synagritha (dentex), zargana (peixe-agulha) e achinoi (ouriços-do-mar), xtopothi (polvo) e soupia (chocos).

Lazarou, tal como os chefs de antigamente, tempera simplesmente com tomate, vinho, alho e salsa e nunca negligencia o fígado e as bochechas do seu peixe. As capacidades dos bons chefs da cidade estão fortemente enraizadas na história gastronómica do país. ‘A crise económica de há nove anos trouxe mudanças na forma como os visitantes vêem e desfrutam da comida. Agora, as pessoas querem ingredientes melhores e menos distrações’, diz o chef Angelos Lantos.

Ele está feliz: ‘Consegui assumir o controlo do menu de uma forma diferente. Ponho na mesa os bons produtos que vêm da quinta. Claro que um produtor tem de investir para satisfazer as minhas exigências. Mas tenho noção da minha responsabilidade. O menu, hoje em dia, é liderado pelo desejo de simplicidade dos clientes, mas é o chef que satisfaz esse desejo’. Tal como se fazia nos tempos antigos.

Barron e Parren Taylor viajaram com a cortesia de Discover Greece e Aegean Air. discovergreece.com aegeanair.com

Artigo publicado na edição de setembro/outubro 2018.

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