Receita: Chef Pedro Lemos
INGREDIENTES
Lombo do Bacalhau
2 lombos de bacalhau
50cl azeite
2 dentes de alho
1 folha de louro
Espuma de Bacalhau
400g de bacalhau
4 dentes de alho
30cl de azeite
50cl de caldo de bacalhau
1 folha de louro
20g de salsa
sal e pimenta q.b.
cifão
2 cargas de gás
Puré de Cebola Roxa e Tomate
5 cebolas médias roxas
5 tomates xuxa
1 folha de louro
4 dentes de alho
20cl de azeite
sal e pimenta q.b.
Sames de Bacalhau
500g de sames de bacalhau
200g de cebola picada
4 dentes de alho
1 folha de louro
20g de salsa
2cl de azeite
sal e pimenta q.b.
50cl de caldo de bacalhau
Ovo de Codorniz a Baixa Temperatura
12 ovos de codorniz
Crocante de Broa de Milho e azeitona preta
200g de broa de milho
50g de azeitona preta
25cl de azeite
PREPARAÇÃO
Lombo do Bacalhau
Adicione o bacalhau ao azeite até atingir os 80ºC durante 5 minutos.
Espuma de Bacalhau
Adicione numa panela o alho, 5 cl de azeite, o louro, o bacalhau e o caldo do bacalhau. Deixe cozinhar até reduzir a metade. Adicione o restante azeite, salsa em rama e retifique os temperos. Coloque a preparação no cifão de litro e 2 cargas de gás.
Puré de cebola roxa e tomate
Asse o tomate e a cebola roxa durante 30 minutos a 150ºC, leve a um robô, passe até ficar cremoso adicionando pouco a pouco o azeite e retifique de sal e pimenta.
Sames de bacalhau
Numa panela adicione a cebola, o azeite e o alho, os sames e o caldo de bacalhau. Tempere e deixe cozinhar durante 30 minutos. Termine com salsa picada.
Ovo de codorniz a baixa temperatura
Junte a água na panela e deixe cozinhar os ovos a 62,5ºC durante 20 minutos.
Crocante de broa de milho e azeitona preta
Desidrate a azeitona. Triture a broa de milho e frite em azeite. Adicione a azeitona seca desidratada e volte a triturar.