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BACALHAU COM OS SEUS SAMES

by Food and Travel Portugal
BACALHAU COM OS SEUS SAMES

Receita: Chef Pedro Lemos

INGREDIENTES

Lombo do Bacalhau

2 lombos de bacalhau

50cl azeite

2 dentes de alho

1 folha de louro

Espuma de Bacalhau

400g de bacalhau

4 dentes de alho

30cl de azeite

50cl de caldo de bacalhau

1 folha de louro

20g de salsa

sal e pimenta q.b.

cifão

2 cargas de gás

Puré de Cebola Roxa e Tomate

5 cebolas médias roxas

5 tomates xuxa

1 folha de louro

4 dentes de alho

20cl de azeite

sal e pimenta q.b.

Sames de Bacalhau

500g de sames de bacalhau

200g de cebola picada

4 dentes de alho

1 folha de louro

20g de salsa

2cl de azeite

sal e pimenta q.b.

50cl de caldo de bacalhau

Ovo de Codorniz a Baixa Temperatura

12 ovos de codorniz

Crocante de Broa de Milho e azeitona preta

200g de broa de milho

50g de azeitona preta

25cl de azeite

 

PREPARAÇÃO

Lombo do Bacalhau

Adicione o bacalhau ao azeite até atingir os 80ºC durante 5 minutos.

Espuma de Bacalhau

Adicione numa panela o alho, 5 cl de azeite, o louro, o bacalhau e o caldo do bacalhau. Deixe cozinhar até reduzir a metade. Adicione o restante azeite, salsa em rama e retifique os temperos. Coloque a preparação no cifão de litro e 2 cargas de gás.

Puré de cebola roxa e tomate

Asse o tomate e a cebola roxa durante 30 minutos a 150ºC, leve a um robô, passe até ficar cremoso adicionando pouco a pouco o azeite e retifique de sal e pimenta.

Sames de bacalhau

Numa panela adicione a cebola, o azeite e o alho, os sames e o caldo de bacalhau. Tempere e deixe cozinhar durante 30 minutos. Termine com salsa picada.

Ovo de codorniz a baixa temperatura

Junte a água na panela e deixe cozinhar os ovos a 62,5ºC durante 20 minutos.

Crocante de broa de milho e azeitona preta

Desidrate a azeitona. Triture a broa de milho e frite em azeite. Adicione a azeitona seca desidratada e volte a triturar.

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