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BARRIGA DE PORCO GLACEADA COM CALDA DE SIDRA E PELE CROCANTE

por Food and Travel Portugal
BARRIGA DE PORCO GLACEADA COM CALDA DE SIDRA E PELE CROCANTE
Doses: 12 como entrada

INGREDIENTES:

300ml de sidra
1 pau de canela
3 bagas de pimenta da Jamaica esmagadas
6 dentes de alho esmagados
2 folhas de sálvia fresca
800g de barriga de porco sem osso e sem pele (pele removida e reservada)
4 colheres de sopa de ketchup
2 colheres de sopa de xarope de ácer
1 colheres de sopa de molho inglês
250ml de caldo de galinha
250ml de sumo de maçã
Para o puré:
500g de batatas
5 dentes de alho descascados
25g de manteiga
2 colheres de sopa de leite
Algumas pequenas folhas de sálvia para decorar (opcional)


PREPARAÇÃO:

Pré-aqueça o forno a 160ºC. Despeje metade da sidra num tabuleiro de ir ao forno e adicione as especiarias, a sálvia e a barriga de porco sem a pele. Cubra o tabuleiro com papel alumínio bem apertado e asse durante 3 horas até ficar bem macio. Retire do forno e despeje todos os sucos do assado numa taça, reserve e deixe arrefecer.

Dica: Pode colocar a carne de porco num tabuleiro raso com outro tabuleiro por cima e um peso, de modo a pressionar a carne à medida que arrefece.

Misture a sidra restante, o ketchup, o xarope, o molho inglês e um pouco de sal numa panela pequena e leve a ferver por 5 minutos até engrossar e ficar com uma textura semelhante a um xarope. Deixe arrefecer até ser necessário.

No dia seguinte, pré-aqueça o forno a 200ºC. Seque completamente a pele de porco com um pano e corte em tiras de 5mm. Coloque uma grelha de metal dentro de um tabuleiro de assar, polvilhe a pele com sal e leve ao forno durante cerca de 40 minutos, virando a meio do tempo até ficarem crocantes e douradas. Deixe arrefecer.

Faça o puré. Cozinhe as batatas e o alho juntos numa panela de água a ferver durante 15 minutos até ficarem muito macios. Escorra bem e passe o alho e as batatas por um passe-vite ou um espremedor de batatas e leve de volta à panela. Misture a manteiga, o leite, sal e pimenta e mantenha quente.

Retire a carne de porco do frigorífico e corte em 24 fatias ou cubos do tamanho de uma dentada; mergulhe-os na mistura de xarope até ficarem uniformemente revestidos. Coloque num tabuleiro de assar forrado com papel vegetal e asse a 200ºC por aproximadamente 30 a 40 minutos até ficar crocante e dourado.

Raspe a gordura da superfície dos sucos da carne de porco e coloque numa panela com o caldo de galinha, o sumo de maçã e tempere com sal e pimenta. Leve a ferver e cozinhe até reduzir a cerca de 250ml. Mantenha quente.

Para servir, coloque um pouco de puré em cada prato quente, cubra cada um com um par de fatias de
porco e alguma pele estaladiça. Regue com o molho e decore com a sálvia, se desejar.

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