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CABRALES: O VELUDO AZUL

por Food and Travel Portugal
CABRALES: O VELUDO AZUL

Um canto escondido no norte de Espanha, Cabrales preserva o seu estilo de vida antigo, assim como a sua gastronomia. Queijos fantásticos, estufados de feijão e carnes de caça entraram no menu de Michael Raffael.

TEXTO: MICHAEL RAFFAEL | FOTOGRAFIAS: SARAH COGHILL

As grutas de Cabrales são arrepiantes. O pavimento é húmido e escorregadio. As teias de aranha decoram os tetos há anos. Mas o mais assustador de tudo é o aroma forte dos milhares de queijos, que ganham bolor lentamente, passando de brancos a azuis. Os produtores de queijo vêm cá limpá-los, esfregá-los e cheirá-los frequentemente, como se a sua vida dependesse disso.

Cabrales é um canto perdido no norte de Espanha, mas não é uma terra qualquer. Ligeiramente afastada do Oceano Atlântico e esticando-se pelos Picos da Europa, é um aglomerado de estradas íngremes, trilhos, riachos e canais que serpenteiam entre os desfiladeiros de calcário. As vacas pálidas Carreña arrastam-se ao longo das faixas duplas, desafiando os condutores.

Nas manchetes da imprensa local pode ler-se: ‘A presença de lobos em Cabrales está a atrasar o desenvolvimento turístico’, e isso diz tudo. Com mais do dobro do tamanho de Barcelona e com uma população de menos de 2.500 habitantes, Cabrales é um dos 78 municípios que constituem o Principado das Astúrias. Possui um dialeto local, uma bebida preferida (sidra), um queijo com o seu nome, mundialmente famoso, e outro produzido na mesma área que com ele rivaliza. É tentador descrever esta paisagem como uma réplica dos planaltos albinos, rodeada por montanhas com mais de 2.600m e prolongando-se pelas planícies em direção à costa. No verão, Cabrales é bucólica, o paraíso dos viajantes mais aventureiros; no inverno, é uma localidade feroz onde a sobrevivência pode ser complicada.

Ana Rosa Bada faz o seu queijo em Poo, uma das nove parròquias de Cabrales. Originalmente, o leite era coalhado com um conjunto de enzimas (coalho) presentes no estômago das crianças. Agora já não. Pode ser uma mistura de leite de vaca, ovelha ou cabra – o que quer que chegue à sua leitaria.

‘Usamos apenas leite não pasteurizado e não adicionamos nenhum Penicillium roqueforti (fungo) para o tornar azul,’ explica. ‘Não precisamos porque o queijo tem uma textura aberta (com vários buracos) e as grutas fazem o resto.’ O tempo que ficam na gruta pode variar entre dois a quatro meses. Nessa altura, os queijos terão manchas azuis escuras desde a casca até ao núcleo. A sua textura não é húmida. É mais duro e farinhento do que cremoso, não é amanteigado. O paladar, sempre muito forte, pode variar entre o agreste e o bolorento. Mas não há dois iguais; o seu sabor eletrifica a língua imediatamente com uma variedade de sensações – mirtilos, groselhas, ervas, palha, chocolate agridoce, cabedal, madeira e, sim, carne.

Poo é um aglomerado de casas de pedra com janelas de madeira, varandas ao lado de hórreos, depósitos de grãos construídos em cima de estacas. Em frente à leitaria de Ana Rosas está a Casa Aida, um café e mercearia. Peça uma tábua de embutidos ao barman e ele preparará um prato de enchidos fatiados na hora, no balcão. Uma tábua com presunto serrano, lomo (lombo de porco curado), salame, chouriço e cecina custa cerca de 6€. A salsicha é de veado, o chouriço é de javali e a cecina – bem, é só carne seca. Pode ser de cabra montesa ou de íbex espanhol, ambos de caça.

Os pais de Ana Rosas (a sua família trabalha na agricultura há seis gerações) costumavam levar o gado para as montanhas no verão, ordenhavam as vacas, ovelhas e cabras e faziam queijo. ‘O casebre onde eles viviam é
agora uma ruína
,’ diz ela. ‘Ainda é nosso, mas não podemos transformá-lo numa casa de férias.’ Apenas os pastores, que preferem viver ali com os seus animais, é que podem ficar.

Cándido Asprón é um deles. Decidiu passar os seus verões ali. Tem 11 irmãos, mas ele foi o único que escolheu ter uma vida de isolamento. Educado para ser agricultor, emigrou para a Venezuela para trabalhar como construtor civil. Com saudades de casa, voltou para viver numa casa de pedra em Belbín, a uma hora a pé dos lagos de Covadonga, onde a estrada de asfalto e o transporte de quatro rodas terminam. Em dias de céu limpo, os cumes das montanhas ainda com neve e os pastos repletos de flores selvagens, formam um cenário idílico. Quando as nuvens fecham e o nevoeiro se torna mais denso, é quase ameaçador. O único som vem do batuque e do ding dos sinos dessincronizados em volta do gado invisível.

O habitat natural de um pastor em Belbín.

Cándido ordenha as suas cabras e seis vacas, para fazer o outro queijo local, Gamonéu, que, oficialmente, vem de Onís. Pelo tamanho e forma, podia passar por Cabrales. Os troncos dos carvalhos no exterior da sua leitaria, dão uma pista para aquilo que os diferencia. Este é ligeiramente fumado. Não maturado, é mais terroso e o sabor a leite limpo permanece no palato. Se envelhecer, fica mais duro e apurado. A textura é mais firme do que a do Cabrales.

Num curral de pedra, ligeiramente maior que os seus aposentos, Cándido cria dois porcos. Eles alimentam-se de soro, um subproduto dos seus laticínios. Um tubo cheio de chouriço e toucinho dita o seu destino. Cándido não se importa muito com os vegetais. No seu jardim, não há sinal de fabes, as famosas favas brancas das Astúrias.

Há ainda outro trabalhador nesta zona. A Aula de la Miel, de Jesús Noriega, na vila vizinha, Alles, em Peñamellera Alta, é parte academia de apicultura, parte museu, parte centro de provas de mel – onde se pode experimentar o produto das 600 colmeias ali existentes. A mulher de Jesús, Carolina, frita tortos de maíz, pastéis de milho, para mergulhar em mel de urze, castanha e lima ou chocolate. Até combinam com o pâté de mel e Cabrales. Houve um ano que Jesús levou as colmeias para a costa, no final do verão e um terço foram destruídas. Depois, levou-as a passar o inverno nas montanhas e todas sobreviveram. As abelhas, diz ele, têm o seu próprio sistema de aquecimento central: ‘Dentro das colmeias estão 40ºC, suficientemente quente para derreter a neve no exterior. As abelhas trabalhadoras fazem as suas asas vibrar para gerar calor.’ Ele vê isto como uma lição em quão frágil, porém resiliente, é o habitat natural.

O Gamonéu feito nas quintas dos vales de Onís é bom, mas não tanto como aquele produzido por Cándido. Ele sorri enquanto um amigo lhe traz um jornal e uma baguete fresca. A vida de um pastor da montanha tem as suas regalias – e não é só o queijo produzido aqui nas montanhas e nas grutas, mas também as pessoas dedicadas aos seus ofícios.

Um prato de enchidos na Casa Aida

Onde comer

Casa Marcial O menu tradicional de Esther e Nacho Manzano oferece uma proposta qualidade-preço única para a sua experiência gastronómica de duas estrelas Michelin. Inclui a receita de arroz con leche (arroz doce) da sua mãe, croquetes de presunto, uma pequena dose de fabada e frango com arroz. 47€. La Salgar, s/n, Parres, Arriondas, 00 34 985 84 09 91

Restaurante Los Arcos Um restaurante antigo com sidra e queijos excelentes e alguns pratos tradicionais a sério. Cerca de 39€ (com cidra incluída). 3 Plaza del Ayuntamiento, Cangas de Onís, 00 34 985 849 277

Onde ficar

La Cepada Um hotel pequeno e moderno com quartos espaçosos, construído numa colina com vista para Cangas de Onís. Duplos a partir de 50€, com pequeno-almoço incluído. Avenida Contranquil, s/n. Cangas de Onís, 00 34 985 84 94 45

La Ablaneda Com apenas dez quartos, esta é mais uma guesthouse do que um hotel, mas é conveniente, imaculada e perto do parque nacional. Funcionamento do hotel entre 1 de junho e 30 de setembro. Duplos a partir de 100€. Covadonga, Cangas de Onís, 00 34 985 940 245

Onde fazer compras

La Barata Uma loja ideal para comprar queijo e outros produtos típicos das Astúrias. Avda. de Covadonga 15, Cangas de Onís, 00 34 985 849 313

A não perder

Passe uma noite em Oviedo Woody Allen filmou um excerto do Vicky Cristina Barcelona nesta cidade e disse que era a sua favorita. A capital das Astúrias vale a pena ser visitada no seu caminho para Cabrales. Durma no elegante Princesa Munia Hotel & Spa. Duplos a partir dos 65€. Calle Fruela 6, 0034 984 28 55 80,
fruelahoteles.com
. Experimente o Ca’Suso, uma bodega moderna com comida típica das Astúrias. 10 Marqués de Gastañaga, 0034 985 228 232.

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