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CARTAGENA, MISTURA DE TRADIÇÕES

17 Julho, 2017
CARTAGENA, MISTURA DE TRADIÇÕES

Nascida da fusão explosiva de influências colombianas, espanholas e africanas, Cartagena é uma das cidades mais apelativas da América Latina, onde Philip Sweeney descobriu uma cultura gastronómica promissora e que vale a pena destacar.

Para alguém que está prestes a servir um almoço a Ban Ki-Moon, Raúl Castro, o Rei Juan Carlos de Espanha e outros 80 ministros de governo dos mais variados países da América Latina, Pedro Nel Espinho aparenta uma descontração invulgar. Vou encontrá-lo enquanto desfruta do sol do meio-dia, recostado num banco, atrás da sua barraca de peixe, no mercado de Bazurto.

Esta favela labiríntica nas margens da Baía das Almas, Bazurto, tem sido o epicentro dos produtos de Cartagena desde que o velho mercado foi substituído pelo centro de congressos. É este edifício de pedra que traz tantos visitantes – incluindo estes magnatas para o almoço – até à cidade, nos dias de hoje.

As passagens estreitas de Bazurto preenchem-se com um aroma inebriante a peixe fresco, a ervas e a tapioca fumegante, enquanto se ouve o compasso de um baixo e a melodia de um acordeão que tocam música vallenato e o choro dos mendigos e bagageiros frustrados que tentam manobrar os seus carrinhos em torno dos gringos (estrangeiros) que ocasionalmente se arriscam a passar por lá. Todas as riquezas, do mar ou da terra, da região colombiana do Caribe passam pelas bancas dos vendedores de Bazurto: peixes de mar e lagoa, polvo, camarão, langosta (lagosta), carne de porco, de cabra, de vaca ou frango, o omnipresente creme suero (azedo), arroz, dezenas de vegetais, desde tapioca e inhame até frijoles e guandules (feijões e guandu), frutas que incluem coco, corozo (uma fruta semelhante è cereja), tamarindo e limões verdes doces. Vendem-se também rolos de folhas para embrulhar e cozer a vapor os tamales (um prato de carne temperada e farinha de milho), utensílios de madeira esculpidos à mão e ratoeiras.

Estou acompanhado por Alejandro Ramirez, o chef de Cartagena que prepara o almoço VIP. Alejandro mostra-me onde foi buscar o peixe para o prato principal, uma montagem de robalo muito simples mas requintada, com um aligot de puré de batatas locais e queijo Costeño, que eu já tinha provado no seu restaurante, María. Avançamos com um pequeno-almoço tardio de robalo frito (versão do mercado) servido num pedaço de papel castanho com um par de luvas de polietileno descartáveis. Estas servem para manter as mãos limpas enquanto o vendedor desfaz grandes pedaços de um peixe branco-pérola e a tapioca, com uma textura suave e cerosa. Para facilitar o processo, paramos um carrinho de café que passava por nós, para um cafecito (expresso) bem forte e doce antes de irmos para a baixa.

O centro histórico, uma rede de edifícios dos séculos XVI e XVII, fazem de Cartagena uma das cidades coloniais espanholas mais bonitas das Caraíbas. É mais pequena e empobrecida que Havana, menos convencional que a assética San Juan, em Porto Rico, mais rica em detalhes do que Santo Domingo. Dentro das suas muralhas colossais há igrejas ornamentadas ao estilo barroco, praças cobertas pela sombra das palmeiras, mansões com varandas e conventos com várias colunas, tudo isto guardado pela imensa montanha onde se localiza o castelo de San Felipe de Barajas, o maior forte das Américas. As ruas pavimentadas albergam dezenas de hotéis de luxo e mais de 150 restaurantes elegantes que servem um comércio turístico cada vez mais relevante. Apesar das lojas de souvenirs, das carroças de aluguer puxadas a cavalos e das palenqueras (mulheres que vendem fruta e bugigangas) afro-caribenhas, a posar para fotografias com os seus vestidos espalhafatosos e de saia rodada, o turismo ainda fica aquém de esgotar a cidade.

O restaurante María, do chef Alejandro, ocupa umas instalações coloniais elegantes e tranquilas na Calle del Colegio, com as suas paredes altas adornadas com fantásticas telas coloridas. O serviço e a gastronomia euro-caribenha são tão elegantes como convém ao seu proprietário que trabalhou no Gordon Ramsay, em Londres, e no Pujol, na Cidade do México, e ainda Grove Hotel, de cinco estrelas, em Hertfordshire. Saboreio um prato de polvo grelhado com bacon e azeitonas; um excelente caldo de carne de vaca com coentros; e ananás assado servido com tamarindo, corozo e gelado de côco.

No dia seguinte, vamos até ao El Gobernador, o restaurante do Bastión Hotel e um dos outlets de Jorge Rausch, em Cartagena. A chef executiva, Viviana Lievano, regala-nos com um menu de excelência muito bem trabalhado: langostino com pão de tapioca frita e espuma de aguardiente (uma bebida espiritual com sabor a anis) e ceviche de peixe-leão (uma espécie invasiva, atualmente objeto de uma campanha mediática de Jorge, que está a incentivar os clientes a comerem mais deste peixe).

Se os ingredientes da gastronomia colombiana são locais, as raízes são frequentemente espanholas, o que é visível nos pratos de salsicha e arroz. Também podemos localizar comida africana, vinda das tradições transportadas pelos escravos. Deste país variado, a costa caribenha tem a melhor entrada de ingredientes devido à influência de duas comunidades intactas e autónomas. Os mais conhecidos crescem num repositório elogiado pela Unesco de cultura e língua tradicional únicas, ao longo de uma extensão de terras pantanais e gado. A vila de San Basilio de Palenque, geralmente chamada de Palenque, é uma das comunidades mais proeminentes, fundada pelos cimarrones, ou escravos fugitivos. A sua música, a champeta, uma amálgama desenfreada de pop congolês e ritmos latinos, alimentada por um sistema de som ensurdecedor conhecido por picós, já viajou pelo mundo; e a sua gastronomia, rica em tubérculos e sopas pesadas de miúdos, como o mondongo, começam a atrair a atenção da culinária académica internacional. Um livro de receitas recente, Kumina ri Palenge, ganhou o melhor prémio nos Gourmand World Cookbook Awards em 2014. Cheguei a Palenque com o co-autor do livro, Victor Simarra. A rua principal estava ocupada por jovens a fazer corridas com cavalos de aspeto selvagem e por um autocarro repleto de palenqueras que chegavam depois de um dia de trabalho com turistas.

Outra comunidade afro-colombiana, La Boquilla, é uma rede em expansão de aldeias pescadoras, situadas ao longo dos manguezais e lagoas debaixo da pista de aterragem do aeroporto. Para chegar aqui, temos de atravessar vários quilómetros de hotéis em arranha-céus no litoral e dezenas de blocos de apartamentos que surgem de ambos os lados de Cartagena. Depois, saindo da estrada, conduzimos ao longo de uma longa faixa de praia, delineada por cafés em barracas para chegar às casas dos pescadores, cobertas de argila, com as suas canoas. Reservado por uma comunidade local para uma ida à pesca de manhã seguida de almoço, saltamos para as canoas feitas de troncos esculpidos e viajamos pelos túneis dos manguezais, a observar os pássaros, antes de pararmos para pescar. Os guias arremessam redes circulares para a água e recolhem habilmente mojarras e curimbatas (peixes) prateadas que se contorcem freneticamente. De seguida repetem o processo, agora com gaiolas iscadas para pescar siri-azul.

De volta à terra, as mulheres e filhas cozinham o almoço em fornos a lenha, fervendo rapidamente os caranguejos e depois salteando-os al ajillo (com alho picado); fritam a curimbata inteira para ser servida com salada, arroz e patacones (banana frita). De seguida, devoramos uma bandeja de doçaria vinda dos stands da confeitaria por baixo das colunas da Plaza de los Coches, em Cartagena. Para um encontro de turistas com habitantes locais é um bom negócio para ambas as partes.

No caminho de volta à cidade, visitamos outro impressionante projeto social, baseado no bairro de Rafael Nunez. Yarli Ortiz Morales, uma vendedora de água na rua, recebe-nos no seu pequeno bungalow recentemente construído e mostra-nos a sua horta, ambos conseguidos com a ajuda da fundação comunitária. Tal como outras 600 famílias, Yarli fornece agora ervas e vegetais ao mercado crescente de restaurantes em Cartagena. Algumas novidades interessantes como o espinafre indígena selvagem – altamente nutritivo mas há muito considerado uma erva daninha – e a rúcula, adotada pelas novas pizzarias.

Fazemos descobertas semelhantes num pop-up clandestino chamado Proyecto Caribe, mas não tão secreto que consiga escapar à Food and Travel e a uma dezena de membros da burguesia de Cartagena. Num magnífico apartamento histórico, com vista para o porto, o jovem chef Jaime Rodriguez serve algumas raridades compradas no mercado, incluindo o tubérculo selvagem, pipilanga, de Palenque, com siri-azul, camarões-bebé secos de La Guajira e arroz húmido cozido com confit caseiro de pato. Em conformidade com a prática mundial do pop-up, os coquetéis são servidos em jarros de compota: como o munequito (pequeno) deserto, um torrão doce de um vendedor de rua, uma espécie de gelado irónico de barra de Mars, estilo tropical.

Cartagena é, com certeza, mais do que apenas menus de sabores inteligentes em mansões coloniais. Existem excelentes bistrôs, como a pequena Cocina de Pepina no bairro boho-chique de Getsemani, onde se faz fila até para além da pequena entrada para se ter mesa e comer a magnífica posta a la Cartagenera (carne de vaca cozinhada lentamente num molho escuro de cana-de-açúcar).

Abundam barracas de comida de rua, que vendem frituras saborosas, dos romances de Gabriel García Márquez baseados em Cartagena: patacones, arepa de huevo (bolos de milho frito recheados de ovo), carimañolas (bolinhos recheados de tapioca). Existem cevicherias, tanto estáticas como em bicicletas, a vender copos de poliestireno exibindo peixe cru e fresco em fatias, marisco ou caracóis marinados em limão verde, alho e pimenta-aji. Estes são menos requintados do que a versão peruana mas muito populares.

Entre a rua e o restaurante há instituições semiamadoras tais como  a Dayra’s, a aventura de uma trabalhadora de escritório reformada que fez do pátio da sua casa modesta, coberto pela sombra das árvores, uma méson (estalagem) a tempo parcial. Chegámos para encontrar Dayra a amanhar peixe enquanto a sua mãe, de 95 anos, a fonte das suas receitas, dorme numa cadeira de baloiço. Dayra serve uma deliciosa sopa de peixe, feita com cabeças de sierra do pacífico, água de coco, batatas e coentros, seguida pela travessa de peixe típica de Cartagena, sierra frita inteira, servida com salada verde, arroz cozido e banana frita. Há também uma novidade: outro pedaço de banana cozida de cor rosa-pálido e sabor doce. Chama-se plátano tentación, cozinhado em Kola Román (uma bebida gasosa da Colômbia), diz Dayra, que, surpreendida por não conhecermos a bebida, nos prepara uma garrafa king-size de plástico de um líquido cor-de-rosa: a bebida efervescente própria de Cartagena. O uso de Kola Román na cozinha por parte de Dayra não é um exclusivo popular. O plátano tentación também cresce nos arredores sumptuosos de El Gobernador e aparece no menu de Viviana Lievano, acompanhado por uma sofisticada interpretação da clássica carne de vaca cozinhada durante 72h, posta nera Cartagenera.

É surpreendente que ninguém peça rum com Kola Román, uma Cartagena Libre à espera de ser inventada. Parece uma combinação óbvia dada a forte influência cubana (pense em mojitos e daiquiris) no reportório de coquetéis desta cidade, apoiado pela variedade de frutos tropicais. No caso do rum Dictador, a adição de qualquer coca-cola seria um sacrilégio. Este é um dos melhores runs de Cartagena, produzido pela premiada edição limitada vintage e procurado depois pelos aficcionados internacionais pelo seu sabor rico a caramelo queimado. Apresentado ao dono da empresa, sou alvo de um rápido tutorial acerca do rum colombiano e o seu lugar entre as bebidas nacionais. Para uma grande nação de cana-de-açúcar, a Colômbia parece antiquada quando se trata de rum, parcialmente devido ao monopólio semigovernamental combinado com restrições de venda no exterior da província caseira da marca. Dictador vende-se mais fora da Colômbia do que dentro do país.

Ainda mais peculiar é o uísque escocês, favorito dos colombianos. Uma destilaria inteira na Escócia é responsável pelo fornecimento integral para a sede colombiana de uma marca chamada Old Parr. É particularmente apreciada nas terras desabitadas de cowboys e acordeões na península de Guajirra, noroeste de Cartagena, mas praticamente desconhecida no resto do mundo.

No que diz respeito à vida noturna em Cartagena, Old Parr, pela garrafa, é a escolha em salões de vallenato mal iluminados, como o Rio Badillo. Entretanto, rum e aguardente são bebidos em clubes de salsa, como o Donde Fidel, um local incrível para os devotos da salsa dura dos anos 70 em Nova Iorque. A cerveja oferece apoio em ambos os casos. Quanto à champeta, praticamente tudo é válido. E se ir aos bairros para encontrar uma festa picó parece imprudente, vale a pena dar uma vista de olhos pelo Bazurto Social Club em Getsemani, onde pode juntar-se a uma espécie de linha de dança de champeta, com o risco de diminuir qualquer credibilidade que possua.

Mas não necessita verdadeiramente da discoteca: passear pelo mercado de Bazurto, por si só, já nos faz ouvir a melhor música. E pode comer o melhor peixe e encontrar os melhores chefs de Cartagena, tudo debaixo de um admirável telhado praticamente desmoronado.

Philip Sweeney e Sarah Coghill viajaram com a cortesia da ProColombia e Avianca. Visite colombia.travel e avianca.com para mais informações.

 


INFORMAÇÃO DE VIAGEM

Cartagena fica a 660 km, para norte, da capital da Colômbia, Bogotá, mas a mais de 1.000 km de estrada. Voos de Lisboa até Cartagena, via Bogotá têm a duração média de 15 horas.

DICAS ÚTEIS

A moeda é o peso colombiano e o fuso horário é de menos 5 horas que Portugal. Em Agosto, a temperatura média máxima é de 26ºC e a temperatura média mínima é de 32ºC.

COMO CHEGAR

A KLM voa para Cartagena, com escala em Amsterdão e em Bogotá. klm.com

A Iberia realiza voos de Lisboa até Bogotá, com escala em Madrid. iberia.com E a LATAM Airlines faz a segunda parte do transporte, de Bogotá até Cartagena. latam.com

A Orbest faz voos de Lisboa-Punta Cana, orbest.com, sendo o transporte de Punta Cana até Cartagena, com escala no Panamá, feito pela COPA Airlines. copaair.com

FONTES DE INFORMAÇÃO

ProColombia garante uma quantidade assinalável de informação e inspiração para quem decidir visitar Cartagena e muitos conselhos práticos para quem pretende explorar o país inteiro. colombia.travel

 


ONDE FICAR

Anandá Hotel Boutique Localizado no centro, é uma recuperação moderna e luxuosa de uma série de mansões históricas com pátios interiores e excelentes instalações. Duplos desde 220€ por noite. Calle del Cuartel, Centro Histórico, Cartagena, anandacartagena.com

Bastión Luxury Hotel Um hotel elegante e luxuoso, com quartos modernos e um dos melhores restaurantes da cidade, ostentando uma bonita fachada histórica. A arquitetura é sóbria mas atraente. Duplos desde 243€ por noite. 6-87 Calle del Sargento Mayor, Centro Histórico, Cartagena, bastionluxuryhotel.com

Bovedas de Santa Clara Hotel Boutique Um pequeno (18 quartos) e esplêndido convento, agora convertido em hotel, mesmo do outro lado da estrada da casa antiga de Gabriel García Márquez, dentro das muralhas da cidade. Duplos desde 237€ por noite. 39 Carrera 2, San Diego, Cartagena, bovedasdesantaclara.com

Delirio Hotel Um brilhante e agradável hotel de médio-alcance com quartos claros e modernos. Fica apenas a 2 minutos a pé da catedral. Duplos desde 116€ por noite. 35-27 Calle de la Iglesia, Centro Histórico, Cartagena, deliriohotel.com

Hotel Don Pedro de Heredia Uma acomodação agradável, a curta distância a pé dos cafés e das lojas do bairro de San Diego, com estilo de decoração e mobília vintage. Duplos desde 68€ por noite. 35-74 Calle Primera de Badillo, Centro Histórico, Cartagena, hoteldonpedrocartagena.com


ONDE COMER

Os preços são para três pratos, para duas pessoas, com álcool incluido, exceto se assinalado o contrário.

El Boliche Este local popularmente informal num bairro movimentado serve pratos tradicionais de confiança incluindo marisco e ceviche. Experimente o polvo estufado com beringela. Desde 41€. 38-17 Calle Cochera del Hobo, San Diego Cartagena.

Carmen Um restaurante moderno e íntimo, com uma cozinha criativa, especialista em peixe e coquetéis complexos. Experimente o duo de cangrejo (um bolo de caranguejo selado na frigideira). Desde 58€. Anadá Hotel Boutique, Calle del Cuartel, Centro Histórico, Cartagena, carmenrestaurante.com.co

La Cocina de Pepina Uma instituição de Cartagena fundada pela falecida Pepina, uma estudiosa da gastronomia tradicional. É um pequeno e alegre bistrô com filas em horas de ponta, uma cozinha clássica excelente e um serviço de atendimento amigável. O melhor pedido é a posta nera a la Cartagenera. Desde 38€. Callejon Vargas, Getsemani, lacocinadepepina.blogspot.com

El Gobernador Um dos restaurantes mais elegantes da cidade, tem uma decoração elegante em tons de madeira escuros e aço forjado, uma clientela conservadora e uma cozinha topo de gama que casa o reportório tradicional com a técnica de última geração. Experimente o langostino com espuma de aguardente, pão de tapioca frito e salada de manga verde. Desde 116€. Bastión Luxury Hotel, 6-87 Calle del Sargento Mayor, Centro Histórico, Cartagena, bastionluxuryhotel.com

El Kilo Um restaurante novo e inteligente, especialista em marisco, ceviche, peixe a la parrillada (grelhado no churrasco), arroces (arroz) e paellas. É o local indicado para provar um belo ceviche caribenho num ambiente descontraído e confortável. Desde 41€. Calle Segunda del Bandillo, Centro Histórico, Cartagena.

María Exibe um interior bonito, colorido e animado. O serviço é excelente e os pratos deliciosos combinam ingredientes locais com toques europeus. Experimente o polvo grelhado com batatas, bacon e azeitonas pretas. Desde 47€. Calle del Colegio, 34-60 Local 2, Centro Histórico, Cartagena, mariacartagena.com

Mila  É um café/pastelaria gerido por Mila Vargas. A sua modesta arquitetura remete à estética de Kensington transplantada para as Caraíbas. Oferece sanduíches e bolos locais e europeus, mas também petiscos tradicionais como as carimañolas e patacones. Desde 18€ para pratos leves e café. 35-76 Calle de la Iglesia, Centro Histórico, Cartagena, mila.com.co

Proyecto Caribe Um restaurante pop-up ambulante que pretende redescobrir e divulgar versões inovadoras do património gastronómico da costa colombiana. Morada, preços e datas variam.

 


 GLOSSÁRIO

Aji Uma pequena pimenta doce mas picante

Arepa Um disco liso de farinha de milho, geralmente frito, frequentemente recheado de carne picada, ou esvaziado e depois recheado com um ovo e novamente frito, transformando-se, neste caso, na típica colombiana arepa de huevo

Carimañolas Bolinhos de tapioca recheados com queijo ou carne

Corozo Uma fruta de palma escura e pequena, semelhante à cereja, usada para fazer molhos

Peixe Sierra (um peixe-serra semelhante à cavala), robalo (um badejo das ilhas fora da costa caribenha), caritumba (tarpão) e mojarra (parecido com tilápia) são comuns

Frijoles/guandules Um prato comum feito com feijão preto e ervilhas

Platanos Parecidos com bananas, cozidos ou fervidos

 

 

Doces colombianos à venda debaixo das arcadas perto da Torre do Relógio

 

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