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CHEF JUSTA NOBRE

by Food and Travel Portugal
CHEF JUSTA NOBRE

O seu restaurante mais recente, o À Justa, também destaca os sabores portugueses, como não podia deixar de ser. Considera-se uma mulher bem resolvida, mas a vida desta transmontana de um metro e meio já conheceu os altos e baixos que a cozinha também pode ter


Irrequieta, mandona, teimosa – já lhe chamaram tudo, mas a simpatia com que a chef Justa Nobre nos recebe é única e a qualidade do que sai da sua cozinha é incontestável. Justa disse, em 2014, que ia parar com novos projetos, logo após a abertura do restaurante O Nobre, no Campo Pequeno, em Lisboa. Mas depois disso já se instalou no Casino Estoril, com o Nobre Estoril, e no bairro onde tudo começou, a Ajuda, com o À Justa.

Na cozinha, parece que a chef Justa ainda não tem sucessores na família: “Os meus três netos têm jalecas, facas, tudo. E gostam de estar com a avó a cozinhar, mas é só para fazer aquelas coisinhas de crianças, bolachinhas e bolinhos e tal… não pedem assim ‘Avó, vamos fazer um peixe!’ Isso é que me deixava contente! Mas para já, nada!”.


“Eu gosto de trabalhar, gosto de cozinhar, gosto de cumprimentar as pessoas, não gosto de ficar parada”, explica. Aliás, com a chef não há meias-palavras: “Sou controladora, pequenina, transmontana e do signo touro. É preciso mais?”. Mas completa: “Agora estou melhor, tenho uma equipe muito boa, já consigo delegar. Sou estupidamente sincera, hoje em dia já não sou bruta, mas sou frontal da mesma maneira, escolho é mais as palavras. Com 30 anos não era assim! Agora, com 60, só me apetece dar uns abanões, mas controlo-me”.

O bacalhau, pela chef Justa Nobre

Apesar da rotina diária de muito trabalho, há intervalos: “Levanto-me às 8h e vou dormir às duas, mas não estou sempre a trabalhar. Vou jantar fora, vou ao teatro, ao cinema, fico com os meus netos uma vez por semana”. Nos seus restaurantes, conta com o apoio da família: irmãs e primas já trabalham com a chef há muito tempo, o filho está no Nobre do Estoril (como gerente) e o grande parceiro, companheiro de vida e de negócios há 40 anos, José Nobre, está sempre onde é preciso.

Justa a preparar um prato para as câmaras

A menina Justa, com 15 anos, saiu do lugar onde nasceu, Vale de Prados, em Macedo de Cavaleiros e chegou a Lisboa com uma bagagem culinária tradicional: “Cresci a ver as minhas tias e a minha mãe na cozinha, aos 9 anos já matava um frango e cozinhava. Eu fazia os cuscos, os butelos”. E explica: “Cada porco só dá um butelo, no máximo dois, o da bexiga e o do intestino grosso. Leva as sobras do porco, os ossinhos, as cartilagens, temperado com o mesmo tempero do salpicão. Há também o azedo, enchido de tripa grossa, da bexiga por exemplo. Enche-se com aquela massa que sobra das alheiras nas caldeiras, que ficou mais tempo a fumar e que tem um picante ligeiro e azedo”. E, com orgulho, acres – centa: “Eu sou embaixadora do butelo e das casulas, as vagens do feijão-verde – antigamente, como não se conseguia comer o feijão todo fresco, secavam-se as vagens, para guardar e comer no tempo frio. No inverno, hidratavam-se e coziam-se com pé de porco, com o butelo, o salpicão, era o nosso manjar dos deuses para comer no inverno”.

Hoje, já pode escolher o que come: “Gosto de cozinhas de todo o mundo. Aos sábados, saio para comer fora ou como em casa com os netos. Quando jantamos fora escolhemos o que nos apetece, cozinha portuguesa, restaurantes dos amigos, muitas vezes vamos ao Toscano porque está perto de casa e estou cansada. Mas gosto de comer fora, adoro que cozinhem para mim”. Dos momentos maus – para os negócios, entenda-se – guarda a experiência, mas nenhum rancor. O restaurante que abriu em 1998, na Expo, fechou e trouxe grandes prejuízos: “Tivemos o azar de encontrar pessoas que não prestaram para nada e financeiramente nos deixaram sem nada”. A seguir trabalhou num barco no Tejo e teve um restaurante no Montijo, mas também não resultou. Reencontrou-se com o sucesso no Nobre do Campo Pequeno, escreveu três livros, fez televisão, faz consultorias, workshops, showcookings, é uma mulher que não para.
Criar pratos novos é talvez o único momento introspectivo em que o lado de chef de Justa Nobre vem ao de cima:

“Umas vezes, crio porque quero, porque preciso. Outras vezes, acordo a pensar num prato. Idealizo tudo na minha cabeça, vou para a cozinha e aquilo tem que sair bem à primeira. Não gosto de pensar muito tempo. Como sou uma pessoa rebelde, quando estou na fase criativa gosto mais de cozinhar peixe, dá mais luta, é mais sensível e vê-se o resultado mais rápido. A carne demora mais tempo, tem que temperar.”

Conta à Food and Travel Portugal

Justa Nobre aprendeu com a vida tudo o que sabe: “No meu tempo não havia cursos de cozinha em Portugal. Se fosse hoje, teria ido aprender as técnicas. Estudei sozinha, aprendi querendo. Tudo aquilo de que precisei, aprendi a fazer. As técnicas que eu não aprendi, como as da cozinha molecular, por exemplo, foi porque achei que não se enquadravam na minha cozinha. Eu gosto de requinte e fui desenvolvendo esse gosto. Desafios? Adora-os: “Há dias, fui fazer um showcooking de maranhos. ‘Mas o que é que vou fazer com os maranhos? Vou inventar o quê?’ Já sei! E fiz um cuscuranho! Ao invés do arroz usei cuscos e meti ervas e frango. Mas foi uma brincadeira, com todo o respeito, os maranhos já estão inventados, e são perfeitos”.

Preparando uma açorda para muitos

Nas suas cozinhas a chef Justa está cercada de juventude: “Eu ainda tenho paciência para ensinar, só não tenho é para repetir quatro vezes a mesma coisa. Fico feliz com os jovens de hoje que querem fazer cozinha portuguesa. Há 15 anos não queriam nada com a nossa cozinha, só o que vinha de fora é que era bom. Aqui os estagiários não ficam só a cortar cebola ou a descascar camarão. Eu quero que eles aprendam também a cozinhar. Na hora das refeições podem ver o que estamos a fazer e eu respondo a tudo o que perguntam”. E justifica: “Não quero que saiam daqui e vão para outro restaurante a dizer que não aprenderam nada com a Justa. Aqui só não aprendem se não quiserem, nós ensinamos!”. Dos estagiários que passaram pelo Nobre, dois ficaram a trabalhar na casa. E o chef de plantão na cozinha do À Justa, também é jovem: “O Gonçalo (Moreno) esteve cinco meses no Nobre a perceber como era a minha cozinha. A minha única condição é fazer cozinha portuguesa e ele sabe fazê-la. As pessoas gostam dos pratos do Gonçalo. Ele faz os pratos dele no À Justa, e eu deixo, estou a delegar”.

Em casa só cozinha quando estão os netos ou em datas especiais, como o Natal: “O dia 24 é sempre em minha casa, somos 30 pessoas. Como o restaurante está aberto ao almoço, levo as coisas orientadas para casa e depois acabo de cozinhar. Desmonto a sala e comemos todos sentados. No dia seguinte é igual. À noite mando toda a gente embora e ficamos, eu e o Nobre, a comer uma torrada com chazinho”.

Justa no mercado do peixe

Justa diz que gosta de sair e de viajar, mas raramente vai para longe: “Já fui a Macau em trabalho. Vou a Espanha, a Itália, tudo aqui perto. Já fui à Rússia, em trabalho também. Nas férias não viajamos porque o meu marido acha que pode acontecer qualquer coisa nos restaurantes e não quer estar longe! No país, viajamos muito, para comemorar os nossos aniversários e assim. Gosto de ir ao restaurante do M’Ar de Ar, do António Nobre, gosto do Fialho (ambos em Évora). Em Trás-os-Montes é mais difícil, querem que eu coma sempre em casa. Eu bato o pé e digo: ‘Amanhã vamos aqui ou acolá! Quero espairecer e conversar, quero estar com os meus amigos”. Mas Justa gostava de viajar mais: “O Nobre não me deixa (risos) e não gosta muito de andar de avião! Sem ele, também não vou!”

Nas cozinhas da chef não entram duas coisas: lampreia e sangue para cozinhar: “Lampreia, nunca provei! Não entram cabidelas, sangue só em chouriço. Não aprecio comer caça, mas os clientes dizem que eu faço muito bem. Gosto é de comida boa, bem-feita. No inverno, ao domingo, como sempre o cozido à portuguesa do Nobre. Adoro peixe miúdo, pescadinhas, fanecas, enguias, só se forem fininhas, senão já me parecem lampreias!”.

E o que acha do panorama atual da cozinha em Portugal? “Acho bem que se fale muito em comida. Numa cidade cosmopolita como Lisboa, tudo faz falta. Até eu já participei em festivais de street food! Temos que ter de tudo, da comida rápida aos clássicos, como no À Justa, para quando nos apetece estar 2 horas à mesa, tranquilamente.”

Justa esclarece o que mais importa: “Tenho clientes que já vão na quinta geração, que andam connosco desde que começámos. Às vezes pedem-me pratos especiais, vão com os netinhos e eu faço um miminho”. Acontece muito com crianças, mas também há os adultos que trazem os pais: “Eles dizem-me: ‘tenho aqui os meus pais que são do norte e a minha mãe gostava muito de a conhecer’. Então isso não merece todo o carinho? O maior elogio nota-se na cara, não nas palavras, é uma questão de brilho no olhar, na maneira como dizem que estava bom”.

Sonhos de laranja com calda

Na rua, metem-se com ela e, se ficam a olhar, é a chef que fala: “Quando as pessoas a bichanar, eu mesma digo ‘Sim, sou eu, a Justa, bom dia!’. Quando estou nos festivais fico horas a tirar fotografias, chego a ficar com dores na cara. Se as pessoas olharem para mim, eu cumprimento, afinal eu sou só uma cozinheira! Mas se as pessoas falarem comigo eu falo, se pedirem conselhos e receitas, eu dou”. Justa Nobre partilha o segredo do sucesso de 40 anos de vida e de trabalho em comum com o marido José: “Resolvo tudo na hora. Nunca vou dormir chateada. Já tivemos muitos problemas e fomos deitar-nos juntos a chorar. No trabalho refilo com ele, porque sou refilona, mas passado um bocado já me esqueci.”

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