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CHEF LUÍS GASPAR

by Food and Travel Portugal
CHEF LUÍS GASPAR

O ano que agora passou foi fantástico para este cozinheiro de 26 anos, nascido em Leiria: foi o Cozinheiro do Ano 2017, representou Portugal como Best Promising Chef, em Israel, e consolidou a carreira como chef no restaurante Sala de Corte, Lisboa.

Quando pensou em ser cozinheiro?

Desde que me lembro, eu nunca quis ser outra coisa. Estava sempre na cozinha com a minha mãe, sabia fazer de tudo e, aos 15 anos, entrei na Escola de Hotelaria de Leiria. Quando saí, passei pelo Pestana Palace e depois conheci o Henrique Sá Pessoa que me trouxe para o Cais da Pedra. Em 2015, abriu o Sala de Corte, onde sou o chef executivo e, depois, o DeliDelux, na Av. da Liberdade, onde tenho as mesmas funções. Nasci para ser cozinheiro! Vivo para aquilo que faço!

Quem o inspira?

Em Portugal, o Henrique Sá Pessoa e o João Rodrigues. No estrangeiro, o Paul Bocuse foi e será sempre uma referência. Atualmente o Albert Adrià e o Eneko Atxa (Azurmendi) são dois espanhóis que admiro. Sigo também de perto o chef brasileiro Alex Atala.

Em termos de gastronomia do mundo, o que prefere?

A comida portuguesa é a minha imagem, a minha identidade como cozinheiro. A nossa costa e a sua variedade única, os enchidos, os queijos e os vinhos, são os melhores produtos do mundo. Mas a cozinha francesa também me fascina, a cultura em torno do produto e da técnica. Gosto muito também da comida basca e catalã, das tapas e dos pintxos.

E Portugal já está no lugar que merece em termos de gastronomia?

De jeito nenhum! Estamos no bom caminho, mas ainda não ‘vendemos’ tão bem como poderíamos. Acho que vamos deixar de usar produtos importados emblemáticos e substituir por produtos nacionais, de igual nível, mas nossos. Portugal tem que se saber vender melhor, partimos em desvantagem em relação a Espanha, mas estamos a chegar lá.

Gosta de viajar?

Adoro viajar e ultimamente tenho viajado muito. É normal marcar primeiro o restaurante e depois a viagem. Recentemente fui ao Tickets (Barcelona), ao Diverxo (Madrid) e ao Mugaritz (San Sebastian). Em Portugal, costumo levar alguém da equipa comigo. Não é preciso ser um restaurante fine dinning, pode ser um restaurante tradicional português que, por qualquer razão, eu ache que vale a pena visitar.

Acha que a proliferação de programas de culinária na TV ajuda a desenvolver a gastronomia?

Os programas de culinária são entretenimento, como outra coisa qualquer, mas não representam o mundo da gastronomia real. Mas foram e são muito importantes para valorizar o que os chefs estão a fazer. Hoje as pessoas querem experimentar, estão mais abertas; são mais críticas e menos resistentes. E nós temos mais liberdade para cozinhar.

Se pudesse fazer agora qualquer coisa nova na sua carreira, o que seria?

Desenvolvia um centro de investigação, com base nos produtos e produtores locais. A tendência é recente, porque tínhamos a mania de importar tudo, mas agora temos um avanço cultural criado pelo regresso às origens. Não podemos ficar para trás, nas ideias, nas tendências. A cozinha é instantânea, estão sempre a aparecer coisas novas e temos que estar atentos. Mas, para mim, o segredo é valorizar o que temos de melhor no país.

O que não gosta de comer?

Não gosto de dióspiros. Mais nada. E quanto mais estranho, maior é a curiosidade em provar.

Este artigo foi publicado na edição de janeiro 2018 da revista Food and Travel Portugal.

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