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CHEF MARLENE VIEIRA

por Food and Travel Portugal
CHEF MARLENE VIEIRA

Entrou pela primeira vez numa cozinha profissional aos 12 anos e nunca mais quis sair. Marlene Vieira, 38 anos, um dos grandes nomes da cozinha nacional, não gosta de falar do “ser mulher na cozinha”. É chef e pronto!

Para as perguntas do género “como é ser mulher neste meio dominado por homens?”, a chef nascida na Maia responde sem papas na língua: “ Eu quero ser vista como chef, quero que falem da minha comida e do que eu faço. Trabalhei sempre muito, não senti uma discriminação específica ou se calhar não reparei. Na minha vida nunca me disseram ‘não podes fazer isso porque és mulher ou tens que fazer aquilo porque és mulher’”.

O pai foi criado num orfanato e depois educou os cinco filhos sem discriminações: “Na minha cabeça não fazia sentido não poder fazer, nunca fiquei retraída. O meu pai não teve ninguém a dizer ‘aquilo não podes fazer porque é de menina’, ele não teve esses exemplos e portanto não me passou nada disso. Com 7 anos competi numa corrida de motos e na minha casa não havia distinções, todos limpavam, todos arrumavam, todos brincavam com o que queriam”.

Só na cozinha é que Marlene não podia entrar: “Nunca sonhei ser cozinheira, a minha avó não deixava ninguém aproximar-se do fogão, que era a lenha. Só fazíamos aquilo que ela não queria, como descascar legumes. A minha avó cozinhava para vinte e tal pessoas todos os dias e eu nem chegava perto”. E então como foi parar atrás dos tachos?

Aos 12 anos já fazia entregas de carne do talho do pai, aos sábados – e um dia entrou numa cozinha que lhe chamou a atenção: “Era uma cozinha profissional, não tinha nada a ver com os restaurantes que nós frequentávamos, de cozinha tradicional, familiar, ali era um restaurante de cozinha francesa (chamava-se Costa Brava), a chef era uma mulher com vinte e poucos anos e tinha saído de uma escola de hotelaria, coisa que eu nem so nhava que existia! Aquilo tinha uma beleza, uma organização…chamou-me a atenção, aquele rigor, a disciplina, o ambiente profissional”.

Pediu e foi para lá nas férias de verão, abdicando da praia e dos amigos “para passar o dia a observar e ajudar nalgumas coisas”.

Aos 16 anos, a chef entrou na escola profissional de hotelaria em Santa Maria da Feira e, no final dos 3 anos de curso, recebeu o diploma de melhor aluna. Ia para casa aos fins-de-semana, mas não cozinhava: “A minha mãe não deixava. Ela achava que eu aprendia tudo errado, não podia mexer em nada, então eu arranjava trabalhos nos hotéis e nos restaurantes. Por isso eu digo que sou cozinheira profissional, não sou cozinheira de casa”.

Quando acabou o curso, a chef trabalhou na abertura de um hotel no Porto e, a seguir, chegou o convite para rumar a Nova Iorque, ao restaurante Alfama, em Manhattan. “Foi onde aprendi cozinha portuguesa a sério. Fazia sardinhas assadas, arroz de feijão com tomate, os produtos vinham de Portugal, o peixe vinha daqui duas vezes por semana. Eu fui cozinhar coisas que não conhecia e foi ali que me apaixonei pela cozinha portuguesa, isso mudou-me completamente”.

Voltou para Portugal dois anos mais tarde, para cozinhar num hotel de cinco estrelas, com 200 quartos, só porque ia fazer comida portuguesa. “Eles tinham um chef pasteleiro francês, muito chique, mas que não sabia fazer nada de doçaria portuguesa. Como eles sabiam que eu tinha muita formação de pastelaria, fui cozinhar e dar formação de doces tradicionais portugueses ao pasteleiro francês. Tenho facilidade em fazer pastelaria, sou muito observadora e gosto de ver o que está a acontecer em cada processo. Sinto a necessidade de perceber”.

A seguir vieram outros restaurantes e hotéis de topo, porque Marlene gosta de trabalhar com “brigadas grandes”, sempre a fazer comida portuguesa, com um toque da chef.

Marlene considera-se a maior crítica de si própria. Com a sinceridade e frontalidade que a caracterizam, dispara: “Sinceramente, eu não acho que seja a chef mais criativa que existe. O meu marido (o chef João Sá) é muito mais criativo. Eu sou muito ligada aos sabores portugueses e, para mim, a técnica é muito importante; o prato tem que estar perfeito tecnicamente”, ou seja, “eu não consigo comer um arroz que dizem que está fantástico mas que está empapado, não consigo. Não aguento as pessoas que vão comigo a um restaurante e pedem bife bem passado. Não, a carne de vaca não pode ser bem passada, perde o sabor, não tem sucos, não faz sentido. Quem gostar de ovo estrelado bem passado, também é mau sinal. Tenho pena da pessoa. Por favor, peçam outra coisa! Os portugueses têm a melhor cozinha tradicional, mas não comem assim tão bem e dizem que não gostam de coisas sem provar ou porque comeram mal feito. É obrigatório provar e tem que estar bem feito. Se não quiser comer assim, então peça outra coisa. Os portugueses têm que ser mais exigentes, aprender a distinguir o bom peixe do mau peixe e assim por diante”.

No que toca a apetites, a chef gosta de comer de tudo e experimentar novidades, desde que sejam tecnicamente irrepreensíveis. “Se me dizem que abriu um restaurante novo no Algarve, que cozinham o melhor peixe e depois eu vou lá comer e o peixe não está feito na perfeição, já não volto. Uma vez comi uma salada na Comporta que foi o meu prato preferido na refeição, ninguém concordava comigo, mas eu sou assim”.

Só não come pepinos do mar, “não suporto a textura e já comi de várias maneiras”. A inspiração para criar os menus vem da infância: “Penso no que me apetece comer, na memória daquele sabor, mas com a minha técnica. Inspiro-me no ingrediente, mas preciso sempre de recorrer à técnica para saber o que funciona melhor. No Panorâmico (restaurante que chefia em Oeiras) só trabalho com produtos sazonais e nacionais. Isso faz com que eu tenha que adaptar o menu à oferta”.

E nas viagens, é a gastronomia que dita os destinos: “A última viagem que fiz foi à Dinamarca e à Suécia e a cozinha deles evoluiu muito, eles usam as técnicas francesas com produtos locais que quase só eles têm, como as bagas e os animais de floresta, como as renas. Os fermentados continuam a existir, mas foram elevados. Estou muito interessada, a próxima viagem vai ser à Noruega justamente por isso”.

O alimento que a chef mais aprecia é o ovo; e a sua comida preferida, claro está, é a portuguesa. Mas, na gastronomia de outros países, a sua eleita é a mexicana: “É fresca, ácida e um pouco picante, cheia de sabor. A cozinha francesa tem a técnica toda, mas em termos de variedade, não a acho muito rica. Os japoneses utilizam técnicas únicas e espetaculares. A comida italiana também a acho monótona, os ingredientes frescos são fantásticos, os melhores do mundo, mas depois os pratos acabam muito semelhantes. A nossa é mais criativa”.

O futuro da chef Marlene passa pelo campo, para onde, aliás, foge quase todos os fins-de-semana: “Não me imagino na cidade. Quero um restaurante que abra 3 ou 4 vezes por semana, com aquilo que eu quiser fazer e produzir no local muitos ingredientes. Ninguém saberá o que vai comer a cada dia, não haverá carta”, completa com um sorriso aberto. “Já dormi em bancos de balneário, tão cansada que nem conseguia ir para casa, já trabalhei 48 horas seguidas várias vezes. Estou a trabalhar num mealheiro para chegar lá”.

Artigo publicado na edição de setembro/outubro 2018.

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