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CHEF NAPOLEÃO VALENTE

by Food and Travel Portugal
CHEF NAPOLEÃO VALENTE

Nasceu em Benguela, há 26 anos. Veio para Lisboa com 10, cheio de memórias da cozinha angolana. Estudou em Portugal, estagiou na Suíça, aprendeu muito com dois chefs Michelin em Cascais e está agora à frente do Comendador Silva, em Lisboa.

Como começou a cozinhar?

Quando eu era pequeno, ainda em Benguela, reproduzia, ao mesmo tempo, o que a minha mãe cozinhava. Terá sido a minha primeira inspiração! Gosto de cozinhar porque é muito emocionante. Gosto de receber os produtos, de os escolher e da alegria de resolver situações que só acontecem numa cozinha.

Quando a sua mãe cozinhava, que prato dela é que imitava mais?

Eu imitava muito o matete. A minha mãe fazia o funje com milho e água e eu, ao seu lado, fazia com milho, água e açúcar – o matete – que depois acompanhava com calulu ou outras coisas.

Que produtos gosta mais de trabalhar?

Gosto especialmente de ervas aromáticas, de tomilho, coentros, salsa. Adoro sálvia, acho que tem um sabor diferente, que dá um toque especial aos pratos.

Tem pratos criados por si?

Muitas coisas já estão criadas, nós só vamos mudando as peças. Mas um prato que eu fiz de raiz foi o cheesecake de gonguenha. Usei farinha de musseque (farinha de mandioca grossa e um pouco azeda) e manteiga para fazer uma base, como se faz para o cheesecake; e para fazer a gonguenha junta-se água e açúcar (em Angola, quando havia fome, fazia-se gonguenha, era um prato de quem não tinha mesmo outros recursos; a farinha fermentava no estômago e matava a fome). Eu fiz uma recriação desse doce, utilizando um sorbet e leite maíne (um leite azedo típico do povo Mucubal, que vive no sul de Angola). Eu fiz com lima, para dar o toque azedo, o resultado ficou muito bom.

Vazia de novilho com puré de batata

Que prato poderia criar, cruzando as suas influências angolanas com a cozinha portuguesa?

Portugal dá-me o produto e Angola dá-me a ideia. Se eu fizesse uma representação de um calulu, se calhar faria com bacalhau – em Angola fazemos com bagre seco –, para ligar a um produto muito usado aqui.

O chef na cozinha

Costuma cozinhar em casa? Que pratos gosta de fazer?

Sou fã de feijão com óleo de palma, de muamba, do calulu, de mufete (peixe grelhado com feijão, banana pão, mandioca, inhame), de muamba de ginguba (amendoim) e de cachupa. Costuma viajar com o objectivo de ir a determinados restaurantes? Gosto muito de viajar pela Europa. Gosto de ir a Londres, à Suíça (onde trabalhei), a Barcelona. Espanha é fantástica ao nível de produto. Entras numa loja e tens tudo. Tento sempre conciliar as férias com a parte profissional.

O que é que o inspira mais na hora de trabalhar um prato?

As viagens, sem dúvida. Estar fora dá-nos espaço para pensar e para trazer coisas para o nosso ambiente. Quando vamos a um sítio, provamos e trazemos aquela memória. A natureza também é inspiradora: o mar, as pedras, olhar para uma árvore, uma montanha. Estar trancado dentro de uma cozinha é que não resolve.

Qual é o seu prato favorito?

É um prato que a minha avó fazia, muito simples: cachucho frito, arroz branco e salada de tomate. É um prato que tem uma memória de sabor muito importante para mim. Em Portugal, gosto de pratos com entranhas – que são coisas mais esquisitas – e de enchidos. Gosto de ir ao Farmácia comer iscas e moelas. Eles têm umas iscas óptimas, em bolo do caco e com cogumelos Portobello!

Soufflé de chocolate de menta e frutos

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