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CHEF RICARDO COSTA

by Food and Travel Portugal
CHEF RICARDO COSTA

Em criança, não tinha interesse em cozinhar: o top chef português, que acumula prémios, revelou a Rosane Alves que só entrava na cozinha para rapar o tacho do leite-creme.

Ainda não tinha feito os 18 anos e já “descascava batatas, limpava o chão, fritava quantidades incríveis de peixe e fazia as coisas que mais ninguém queria fazer”, começa a contar Ricardo Costa, 38 anos, natural de Aveiro e associado já à conquista de três estrelas Michelin em dois restaurantes portugueses. O tom de voz, forte e determinado, mostra bem o homem prático, mas esconde o criador de pratos requintados e sabores cheios de personalidade. O trabalho nas férias de verão começou porque os pais queriam controlar o jovem, cheio de energia, no auge dos seus 17 anos. Depois, “veio o gosto pelo dinheiro, já precisava do que ganhava para gastar nas roupas, fazer umas férias…”. Quanto ao “chamamento” da cozinha, desmistifica: “Eu podia dizer que sempre cozinhei, que sempre tive algum gosto especial pela cozinha, mas não. Passei muito tempo a assar leitões, a cozer folares. Mas naquela altura não pensava em cozinha como futuro, só queria saber de rapar o tacho do leite-creme. Eu hoje cozinho imenso peixe, mas quando era novo não gostava, porque normalmente era só pescada cozida. Eu gostava era de comer doces e muitas vezes exagerava”. A família não era grande, mas a ligação era forte e juntava-se à mesa muitas vezes. “Quando a festa era maior havia sempre o leitão, quando era pequena, mas especial, era caldeirada de enguias. Depois, uma tia fazia as sobremesas e a minha mãe fazia as sopas.” Hoje em dia gosta de comer de tudo: “Depende do dia. Há dias em que acordo, apetece-me comer leitão e lá vou eu para a Bairrada. Pode apetecer-me sushi ou então comprar um peixe, vou ao mercado e faço um grelhado”. Cozinha cada vez menos em casa e só coisas simples: “Gosto é de comida bem feita”.

Carabineiro, sames de bacalhau e alga liofilizada

Sob a influência — e insistência — de muitas pessoas ligadas a restaurantes em Aveiro, foi estudar para a Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra. Fez o curso, sempre com avaliações muito positivas e quando chegou a hora dos estágios partiu para
outras geografias: ”Ser estudante em Coimbra é difícil. O apelo à diversão é muito grande. Mas eu queria a prática, queria trabalhar, tinha que sair dali”. Passa pela cozinha do Santa Olaria, em Aveiro, e pela Quinta das Lágrimas, onde conhece o chef Joachim Koerper. Mais tarde, é pelas mãos do chef alemão que sai de Portugal rumo ao El Girasol (duas estrelas Michelin), em Alicante. Esta primeira experiência no estrangeiro dá-lhe um forte conhecimento das bases da cozinha e experiência única num restaurante de topo além da oportunidade de viver como um jovem, saindo à noite e passando as férias em Benidorm. De Espanha, parte para o primeiro desafio a solo, na sequência de um convite para ser chef do restaurante Portal, em Londres. Tudo corria bem: a cobertura mediática à comida de alto nível do chef português, a mulher grávida de uma menina que iria nascer em Londres e os planos para continuar por mais tempo. Mas a bomba que explodiu na estação de Aldgate em 2005, mesmo ao pé de sua casa, alterou-lhe o rumo da vida. E, um mês depois, Ricardo Costa e a família regressam a Portugal.

Passa pelo restaurante Vidago Palace e pelo Largo do Paço, na Casa da Calçada, em Amarante, e é neste último que ganha a primeira estrela Michelin, em 2008. Três anos depois, ruma ao Yeatman, em Gaia, onde obtém uma estrela. No ano passado,
somou a segunda estrela, elevando o Yeatman ao patamar dos restaurantes com duas estrelas Michelin.

Nos tempos livres, o seu foco na comida não se altera. Sempre que pode, aproveita as suas deslocações a eventos ou para receber prémios e prolonga a estadia para conhecer restaurantes locais. Foi assim em Tóquio, no ano passado, quando recebeu o prémio de Chef Revelação 2016: “Tinha dois dias livres e aproveitei para comer. Não nos melhores, que estavam todos cheios, mas comi muito bem.” As suas viagens são sempre em trabalho: “Em Janeiro, costumo ir a França ou a Espanha, só para ver restaurantes. Aqui no Porto saio pouco para comer. A folga de domingo é para passar em família e, na segunda-feira, muitos restaurantes estão fechados. Nas férias de Agosto até podia viajar, mas está tudo tão cheio, há tanta confusão que acabo por ficar na praia, por cá. Gosto de ir a Lisboa jantar ao Belcanto e ao Algarve ao chef Koschina (restaurante Vila Joya) e ao Hans (Neuner, restaurante Ocean). Também os convido a virem cá, gosto de partilhar.”

O chef na cozinha

Ovo lacteo

Gosta de partilhar e de ensinar, mas não gosta de perder tempo: “Se eu estou ali a dedicar-me e vejo interesse, tudo bem. Mas se no fim a pessoa faz tudo mal… prefiro explicar aos meus subchefs e aos meus cozinheiros principais e não estar sempre a repetir a mesma coisa a quem não quer aprender”.

Mas Ricardo Costa é também o maior crítico de si próprio: “Sou eu quem mais me pressiona, que mais dou na cabeça de mim mesmo”. Já foi pior, garante: “Eu era obcecado, era o primeiro a entrar, o último a sair e estava sempre a massacrar todos à minha volta. E não podia ser, a cozinha já é por si só um local de grande pressão”. Mas resolveu: “Em 2013/14 perdi uma parte da equipa e concluí que, provavelmente, estava demasiado concentrado e que estava a prejudicar-me a mim e aos outros. Contratei o Edgar (Rocha) que trouxe um espírito mais alegre e em quem eu confio plenamente. Vi que o problema não era a comida mas o conceito que não estava a funcionar. Foi quando abrimos o Orangerie, uma solução que mudou tudo. Aqui em cima (no restaurante gastronómico) temos o menu de degustação, em três versões. No Orangerie, no andar de baixo, uma solução que mudou tudo”.

Vista do terraço do Yeatman, em Gaia

Gosta da comida oriental e dos sabores indianos: “A cozinha japonesa tradicional tem muitas semelhanças com a nossa, os caldinhos, os peixes. E gosto muito da comida sul-americana. Na Europa, a cozinha mediterrânica trabalha com produtos excelentes e eu acredito muito na nossa cozinha, na qualidade dos produtos. Isso e os chefs portugueses em ascensão, fazem o boom de Portugal no mundo gastronómico e eu acho que esta tendência vai continuar.” Gosta de vinho, mas diz que podia saber mais: “Eu podia ter aprendido mais com os profissionais que trabalham aqui, mas sinceramente não me esforço. Vejo o vinho como o momento de relaxar, no final do dia, da semana. Um copo de vinho é para descontrair”. E não gosta de cavalas: “A sardinha é o meu peixe preferido, mas da cavala não gosto. Aprecio os pratos tradicionais, mas têm que ser muito bem feitos. As tripas de vitela e os sames (de bacalhau) por exemplo não podem ter uma certa textura, a língua de vaca também tem uma textura estranha, tem que ser tratada antes. Adoro enguias, mas se forem mal feitas ou de má qualidade, ficam horríveis. E por falar em produtos: “Não compro peixe e marisco diretamente na lota, o melhor produto para mim não está lá”. Explica: “Eu tenho os meus fornecedores que trazem o peixe que eu quero, os legumes que eu quero, com os padrões e a consistência que eu quero. Não vou à lota só para fazer fotos”.

Caldeirada nacional com pregado assado e molho de caldeirada

Ter mais exposição também não está nos seus planos: “Não tenho Facebook. Estou exposto desde os 28 anos. Já falei da minha vida profissional, da familiar e até sobre o meu cão! Não preciso de me expor mais”. O chef está feliz no Yeatman: “Tenho um carinho especial, isto é quase a minha casa, tenho apoio da administração e da direção desde o início. Mas agora estamos como os jogadores de futebol: prolongamos o contrato por mais um ano e depois logo se vê. Temos de pensar em objetivos”. E no futuro? “Se tiver de investir num sítio, mesmo que seja daqui a dez anos, será no Porto. Gosto da ideia de uma marisqueira fine dining ou de um espaço só com snacks”.

E chegamos ao processo de criação de um prato. A receita de Ricardo Costa é muita concentração, até para sonhar: “Chego à terça-feira, faço a gestão do hotel durante o dia e depois, à noite, vou ‘desfrutar’ para o restaurante. Saio à uma, duas da manhã. E no dia seguinte posso estar cá de novo às 11h. Só no final da semana, a partir de quinta-feira ou sexta é que posso começar a ‘sonhar’, quando já estou mais tranquilo. Ter uma ideia original é difícil e afiná-la pode demorar anos. E, quando eu digo sonhar, não é ir para casa dormir, é mesmo conseguir imaginar todo o processo do prato, quase como um filme, do início ao fim”. E continua, empolgado, de olhos bem abertos: “É como contar uma longa história ao cliente, tudo ali, naquele prato: a experiência, os cheiros, a vida do chef”. Mas Ricardo Costa demorou muito a chegar até aqui: “Isso é praticamente uma carreira, quando se faz um prato nosso completo, com uma ideia completa e original nossa e que funciona para o cliente”. O chef não tem dúvidas de que a sua cozinha é portuguesa, mas não gosta que a chamem de gourmet. O que gosta de ouvir é que é autêntica. Pode ser sofisticada, elegante, deliciosa. As bases são francesas e as  técnicas são todas as que ajudem a melhorar o sabor do produto. A comida, essa, é do chef Ricardo Costa.

 

 

Este artigo foi publicado na edição de julho/agosto de 2017 da revista Food and Travel Portugal.

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