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CHEF TOMOAKI KANAZAWA

by Food and Travel Portugal
CHEF TOMOAKI KANAZAWA

Cozinha há mais de 30 anos, está em Portugal há 22 e agora só serve jantares para oito pessoas de cada vez no restaurante que tem o seu apelido. A seu lado apenas a mulher, Kayo, e a filha, Sakura. Tomo é um chef de ação e poucas, muito poucas palavras.

 

Porque decidiu optar por um restaurante só com 8 lugares?

Nós temos 22 pratos e dois menus de degustação. É preciso tempo, eu demoro umas 6 horas na preparação. E assim estou mais perto dos clientes, eles perguntam e eu explico tudo, gosto disso.

 

As reservas são feitas exclusivamente no site. Corre bem?

De modo geral corre tudo bem. Os portugueses costumam cumprir as normas (a política de cancelamento é rigorosa), mas os estrangeiros chegam muitas vezes atrasados e outras não aparecem e não avisam.

 

O empratamento tradicional

Porque escolheu um menu baseado na cerimónia japonesa do chá?

Eu estudo esse menu há muitos anos. Tradicionalmente só serviam arroz, picles e sopa para acompanhar. Aqui, eu fiz uma adaptação e temos pratos de carne e peixe incluídos. Beber o chá verde de estômago quase vazio não é bom.

 

E os produtos são todos portugueses?

Sim. Nos peixes e carnes eu fiz uma adaptação para os produtos de cá, mas nos vegetais e arroz é mais complicado. Trago as sementes do Japão e planto cá com a colaboração de alguns agricultores com quem trabalho. Estive no Japão em fevereiro e trouxe 50 variedades de sementes que já foram plantadas. Com o arroz é a mesma coisa. A sementeira no Japão é sempre nova; aqui aproveitam os grãos de um ano para outro e isso influencia muito a qualidade do arroz.

 

O que é mais difícil na cozinha japonesa?

Simplicidade dos seus pratos

O mais difícil é utilizar a faca, aprender o corte. No Japão, a escola (de cozinha) não é importante. Antigamente quem trabalhava mais rápido entrava na cozinha mais rápido. Na escola, as pessoas só aprendem técnicas muito básicas. Quando entram numa cozinha ficam chocadas e mais de metade desiste. Primeiro aprendem a limpeza geral e a organização do frigorífico. Depois a arranjar o peixe, não a cortar, só limpar. Depois a recolher e separar o lixo. A seguir vão para a copa e servir na sala. Só depois é que entram na cozinha. Demoram uns 3 anos até começarem a cozinhar.

 

A comida japonesa de qualidade é tão cara porquê?

Se eu lhe disser que utilizo alguns produtos, em pequenas quantidades em cada prato, e que me sai a 30/40 euros por dose… Aí um menu de degustação, a 150 euros, já não parece tão caro! As pessoas reconhecem o valor quando provam.

 

O chef Tomo gosta de viajar?

Não, nem por isso. Vou ao Japão e pouco mais. Recebo convites para cozinhar noutros países, mas não gosto muito de sair, nem de falar, nem de dar entrevistas. Não sou ator, só fico à vontade na cozinha do meu restaurante.

Prato do restaurante Kanazawa, em Lisboa

 

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