Para 4 doses
O crocante, o creme e o xarope podem ser preparados com antecedência, tornando este prato uma ótima opção para dias de festa. Só tem que aquecer ligeiramente o creme e o xarope antes de servir.
INGREDIENTES
Para o crocante de pistácio
75g de açúcar
75g de pistácios picados grosseiramente
Para o creme
350ml de polpa de maracujá
5 colheres de sopa de açúcar sumo de 2 limões
2 ovos grandes + 1 gema de ovo grande
125ml de natas gordas
Para o xarope
150ml de polpa de maracujá
5 colheres de sopa de açúcar
Para as claras flutuantes
2 claras de ovos grandes
85g de açúcar
PREPARAÇÃO
Primeiro faça o crocante. Forre um tabuleiro com papel alumínio. Coloque o açúcar numa panela pequena com 2 colheres de sopa de água e aqueça lentamente até dissolver o açúcar. Aumente o lume para médio e deixe o xarope ferver até ficar um caramelo, junte os pistácios e mexa até cobrir bem. Verta sobre o tabuleiro forrado e deixe descansar 40 minutos. Parta em pedaços e pique finamente. Guarde num recipiente selado.
A seguir faça o creme. Reserve uma taça grande cheia de água fria. Assim que o creme atingir o ponto vai ser transferido para a água fria para parar de cozer.
Extraia o sumo da polpa utilizando o método descrito na receita “Molho de maracujá”. Coloque o sumo de maracujá e de limão numa panela média e leve ao lume quase até ferver. Entretanto, bata os ovos e as gemas numa taça média com as natas e gradualmente junte a mistura de sumos.
Enxague ligeiramente a panela, coloque a mistura e leve novamente ao lume baixo. Se tiver um termómetro, mantenha a temperatura a 85 ºC. Mexa sem parar, com uma colher de pau, cerca de 7 minutos, até engrossar. Verta a mistura na taça que está por cima da água fria para parar de cozinhar.
Para fazer o xarope, comece por extrair o sumo do maracujá, utilizando o método descrito na receita “Molho de maracujá”. Junte o açúcar e 5 colheres de sopa de água ao sumo e leve ao lume brando para dissolver o açúcar. Aumente o lume e deixe cozinhar por 4 minutos até que o xarope engrosse.
Prepare-se para fazer as “ilhas” de claras flutuantes estendendo uma dupla camada de papel de cozinha numa superfície limpa e coloque ao lume uma panela grande com água. Numa taça, bata as claras até formarem picos firmes. Adicione o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, batendo sempre para assegurar que a mistura fica firme e brilhante. Leve a panela ao lume baixo. Divida a mistura em 8 porções. Retire uma porção com uma colher de chá e deixe escorregar levemente para a superfície da água. Coza 4 ilhas de cada vez por 2 minutos ou até que fiquem firmes.
Enquanto as claras cozem, divida o creme por 4 pratos de sobremesa. Retire as ilhas de claras da água usando uma espumadeira. Pouse a espumadeira sobre o papel de cozinha para escorrer o excesso de água e cuidadosamente deslize as claras para cima do creme. Regue com o xarope, polvilhe com o crocante e sirva morno.