Home Food COSTELETA DE PORCO ASSADA, MOLHO DE PERA E PURÉ DE CEBOLA E MOSTARDA

COSTELETA DE PORCO ASSADA, MOLHO DE PERA E PURÉ DE CEBOLA E MOSTARDA

by Food and Travel Portugal
Costeleta de porco assada

Para 8 doses

INGREDIENTES:

3 colheres de chá de cominhos
2 colheres de chá de sementes de funcho
½ colher de chá de manjerona
1 colher de chá de pimenta moída na hora
2,5kg de costeleta de porco (peça inteira) – peça ao talhante para marcar a pele
1 cebola grande picada
1 cenoura picada
2 talos de aipo picados
250ml de cerveja de trigo ou pale ale
1½ colher de sopa de sal marinho
3 colheres de sopa de farinha
375ml de caldo de galinha
Para o molho de pera
3 peras maduras, descascadas e picadas
1 colher de sopa de açúcar mascavado
½ colher de chá de raspas de limão finamente raladas
Para o puré de cebola e mostarda
125g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite
2 cebolas grandes finamente fatiadas
1 colher de chá de sal marinho
3 colheres de chá de sementes de mostarda
2kg de batatas, descascadas e cortadas
1 dente de alho, esmagado
375g de natas azedas


PREPARAÇÃO:

Moa grosseiramente os cominhos e as sementes de funcho usando um almofariz e um pilão ou um moedor de especiarias. Depois, misture com a manjerona e a pimenta. Esfregue as especiarias por toda a carne de porco. Cubra e leve ao frigorífico durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 200°C. Coloque a cebola picada, a cenoura, o aipo, a cerveja e 375ml de água no fundo de um tabuleiro grande. Coloque uma grelha de assar no tabuleiro, disponha a carne de porco por cima e esfregue o sal marinho uniformemente sobre a pele marcada. Coloque na prateleira mais baixa do forno e cozinhe por 1 ½ horas, ou até que a pele esteja bem crocante e dourada e a carne dê apenas um pouco de resistência ao pressioná-la nas duas extremidades. Cubra frouxamente com papel alumínio se a pele ficar escura antes que a carne esteja cozida. Enquanto a carne de porco está a cozinhar, faça o molho de pera.

Coloque todos os ingredientes numa panela com 80ml de água e deixe ferver em lume alto. Reduza o lume e cozinhe por 12 a 15 minutos, ou até que a pera fique bem macia. Retire do lume, bata no liquidificador e tempere a gosto. Devolva o molho a uma panela limpa e reserve para ser reaquecido quando estiver pronto para servir.

Para fazer o puré, misture um terço da manteiga com o azeite numa frigideira em lume médio-alto. Adicione a cebola fatiada e o sal marinho e cozinhe por 5 minutos mexendo ocasionalmente. Adicione as sementes de mostarda e cozinhe por mais 10 minutos ou até que a cebola esteja dourada e levemente crocante nas bordas.

Enquanto isso, cozinhe as batatas em água a ferver por 15 minutos, ou até ficarem bem macias. Escorra bem, adicione a manteiga restante, o alho e as natas azedas e amasse até ficar tudo homogéneo. Junte a a mistura de cebola e tempere a gosto. Cubra e mantenha quente até estar pronto para servir. Quando a carne de porco estiver assada, retire do forno e transfira para uma travessa aquecida. Cubra com papel alumínio para manter quente e deixe descansar por 15-20 minutos antes de servir.

Enquanto a carne de porco descansa, despeje todos os sucos do tabuleiro, descartando os vegetais. Deixe que os sucos assentem e retire a gordura com uma colher, reservando 3 colheres de sopa para o molho. Coloque o tabuleiro em cima de dois bicos de fogão em alta temperatura. Adicione a gordura reservada, polvilhe a farinha e mexa, raspando qualquer pedaço agarrado. Aos poucos, junte os sucos do assado reservado e o caldo até obter um molho suave e fino. Deixe borbulhar por alguns minutos, até engrossar levemente, mexendo sempre. Coe o molho e tempere a gosto.

Delicadamente, reaqueça o molho de pera e o puré, se necessário. Fatie a carne de porco e sirva com o puré, o molho de carne e o molho de pera. Para acompanhar, adicione algumas fatias de morcela frita, chucrute comprado ou repolho em conserva e pão.

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