A dourada ganhou o seu lugar à nossa mesa há milénios. Considerada um peixe sagrado na Grécia Antiga pela deusa Afrodite é ainda hoje um prato tradicional indispensável nos casamentos japoneses, como explica Clarissa Hyman.
A Sparus aurata, o seu nome científico, é também conhecida por dourada real, que reflete a sua denominação francesa – daurade royale –, bem como suas qualidades alimentares requintadas e aristocráticas.
O dourado resulta de um ponto dourado que estes peixes têm em cada bochecha e de uma faixa dourada, em forma de crescente, que atravessa a cabeça entre os olhos, mais ou menos como uma monocelha. Na Grécia clássica, o peixe prateado era considerado sagrado por Afrodite, a deusa do amor.
Muito procurada pelo seu alto valor de mercado, a dourada encontra-se principalmente no Mediterrâneo. Estes peixes podem prosperar em águas menos salgadas do que as do mar aberto, o que facilita a instalação de projetos de aquicultura.
Alguns acreditam que os peixes selvagens têm sabor e textura superiores aos que são criados em piscinas, mas isso depende muito das condições de cada um dos ambientes agrícolas.
A dourada pertence a uma família ampla com pelo menos 20 espécies e muitas variedades relacionadas, muitas vezes identificadas pelas cores, ou, curiosamente, pelos dentes, embora eu saiba que isso nem sempre é possível no seu mercado local.
O goraz e o besugo também pertencem a esta família. Estas espécies têm fama de serem fortes peixes de combate, que resistem à captura até à última e têm poderosas mandíbulas que podem mastigar moluscos e crustáceos, aumentando assim a sua qualidade alimentar.
Distinguidos por uma mancha preta pronunciada logo atrás da cabeça, o goraz tem uma atraente pele macia, prateada, e olhos grandes, que justificam o seu nome italiano: occhialone. Nas regiões bascas de França e de Espanha, são o prato clássico para comer na véspera de Natal.
Há também todo um séquito de outros membros da família, como o goraz preto, que na verdade é prateado com faixas pretas ao longo do corpo. O goraz amarelo é encontrado no Pacífico Indo-Ocidental e é usado na medicina chinesa; a boga-do-mar, identificada pelos seus grandes olhos de vaca, é muito apreciada em Malta.
Outro parente é o pargo, amplamente encontrado em todo o Mediterrâneo e no Atlântico oriental, caracterizando-se pela carne de boa qualidade, bastante delicada, que deve ser consumida muito fresca, pois deteriora-se rapidamente.
O sargo tem finas bandas amarelas, como listras, que correm ao longo do corpo, bem como duas bandas verticais escuras. A salema também é um peixe do Atlântico oriental e do Mediterrâneo, mas a sua qualidade varia de acordo com a alimentação e o modo em que ela se encontra (migratória ou sedentária).
Os hábitos herbívoros da salema mediterrânica valeram-lhe a alcunha de chèvre (cabra), na Argélia, e o seu consumo pode provocar alucinações, resultantes da acumulação de toxinas presentes na sua alimentação.
O capatão é uma dourada grande que se encontra em todo o Mediterrâneo e, em menor escala, no Atlântico oriental. A sua carne distingue-se pela alta qualidade de textura e sabor. Curiosamente, a sua cor varia de acordo com a idade, muitas vezes de cinzento a um tom um pouco rosado e a um cinzento azulado; o número e presença das manchas escuras no corpo (uma boa maneira de identificar o peixe) variam. É um solitário peixe predador que se alimenta de outras espécies.
Por todo o Mediterrâneo é muito popular quando assado inteiro com tomates, azeitonas, azeite, manjerona e tomilho; e no norte de África com cominhos, coentros e funcho. Outro método delicioso é grelhá-lo e depois servi-lo escalado com manteiga de anchovas.
Outra característica percorre todo este diversificado clã: a sexualidade hermafrodita. Estes peixes começam por ser do sexo masculino e depois transformam-se em fêmeas a partir de uma certa idade; outras vezes é ao contrário, passando do feminino para o masculino.
A dourada geralmente tem um corpo oval e estreito e é adequada para a grelha ou para assar, inteira, no forno. As maiores podem ser escalfadas ou cozidas e os filetes simplesmente fritos ou assados em vinho branco com aromas: combinam com os sabores fortes do sul, como o tomilho e o funcho, o tomate e o limão, o açafrão e o coentro.
Outro método muito eficaz, é cozinhar a dourada coberta de sal marinho: quando sai do forno e a cobertura é partida, a pele cola-se ao sal, deixando à mostra uma carne branca, brilhante e suculenta, digna de se fazer acompanhar por um simples fio de azeite.
Receita publicada na edição de julho/agosto 2018.
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