Home FoodDa Época ESPARGOS

ESPARGOS

por Food and Travel Portugal
ESPARGOS

Noutros tempos, eram os vegetais preferidos nos jantares mais requintados. Hoje, ainda conservam um estatuto de elegância graças à sua cor e à subtileza do sabor.

Clarissa Hyman

No século XIX, os espargos eram extremamente populares. Havia mais utensílios específicos dedicados ao manuseio e consumo deste vegetal do que a qualquer outro. Nessa época, seria impossível movermo-nos numa despensa de classe média europeia sem esbarrar numa série de bandejas decorativas, escorredores, pratos, travessas e molheiras, todos ao serviço dos espargos.

Alguns dos serviços incluíam porcelanas com a forma de pacote de espargos, em roxo e verde nas pontas, e uma haste dobrada para formar a alça. Também as pinças em prata, para servir os vegetais, funcionavam como tesoura ou em forma de
U. Os melhores eram feitos com lâminas largas e achatadas para levantar e segurar várias hastes delicadas sem as deixar cair.

As primeiras receitas incluíam espargos cozidos sobre torradas e mergulhados na água da cozedura, pudim de espargos e ervilhas de espargos. A maneira correta de consumir uma haste era uma das questões mais importantes na etiqueta à mesa: por exemplo, alguns servidores em prata podiam mesmo ser usados como talheres individuais, com o comensal autorizado a levá-los à boca, delicadamente, mordendo a ponta das hastes.

O encanto pelos espargos pode ter começado nessa época, mas a sua popularidade está em alta nos nossos dias, com a afirmação deste vegetal como um produto versátil de primavera. Os espargos ainda surpreendem – e deliciam sobressaindo nas imensas prateleiras de supermercado como um motivo de celebração, como o primeiro cuco da primavera. É o mote para as cozinhas de restaurantes por toda a parte inaugurarem as entradas leves e frescas próprias da estação.

As suas origens, porém, estão muito longe do século XIX. Pacotes de espargos foram oferecidos como tributos aos deuses pelos egípcios antigos, enquanto os gregos e os romanos colhiam os talos das encostas onde ainda crescem hoje em dia. Apicius tem uma receita bastante avassaladora em que os espargos são reduzidos a puré com ovo e temperados com ervas aromáticas. Por volta de 1300, Argenteuil, mesmo à saída de Paris, tornou-se conhecida pelo cultivo de espargos, embora a expansão urbana já tenha destruído os campos outrora famosos. Vários séculos depois, os primeiros colonos da América do Norte levaram consigo brotos de espargos.

As qualidades diuréticas dos espargos devem-se a uma substância chamada asparagina, descoberta no início do século XIX, embora o escritor e gastrónomo renascentista italiano, Bartolomeo Platina, no seu tratado de cozinha, já tivesse observado que “os espargos aliviam as inflamações do estômago, excitam a luxúria, são bons para a visão e a dor nos olhos, acalmam a dor nos rins e nos intestinos”.

A suposta propensão dos espargos para excitar a luxúria pode derivar da sua forma fálica ou, mais provavelmente, do alto teor de fósforo, vitamina A e ácido oxálico. As plantas de espargos consistem numa “coroa” subterrânea de raízes e gemas; na primavera, as gemas crescem para cima e perfuram a superfície do solo. Quando essas “lanças” crescem, produzem uma haste fina, com folhas de penas, os fetos, tão apreciados pelos floristas. Os espargos gostam de terrenos leves e de um espaço exclusivo. Resista a cortá-los nos três primeiros anos para fortalecer as coroas e, finalmente, pode colhê-los à mão com uma
faca longa especial. A colheita pode durar várias semanas, mas não há uma segunda safra. Uma planta, no entanto, pode ser
produtiva por mais de 20 anos.

Embora as primeiras colheitas tenham o seu valor, as finas hastes são normalmente vendidas soltas e destinadas a sopas e subprodutos. Os franceses e alemães preferem – em latas ou frescos – as hastes gordas e brancas, cuja cor e forma são alcançadas “obrigando” os espargos a crescer no escuro, cobertos de terra. Em Portugal, os espargos verdes com o seu
característico sabor mais acentuado, são os mais consumidos.

Uma vez cortados, os espargos começam de imediato a deteriorar-se pois os seus açúcares convertem-se em amido. Assim, idealmente, os espargos devem ser comidos logo após a colheit

Para ler o artigo completo, faça a sua assinatura Food and Travel Portugal e peça a edição de março/abril 2018 gratuitamente com a entrega da próxima revista.


RECEITAS COM ESPARGOS:

Veja outros artigos

Este website utiliza cookies para melhorar a sua experiência. Assumimos que concorda com isto, no entanto pode optar por discordar. Aceitar Leia Mais