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HIGH COUNTRY, AUSTRÁLIA: TEMPOS DE VITÓRIA

por Food and Travel Portugal
HIGH COUNTRY, AUSTRÁLIA: TEMPOS DE VITÓRIA
High Country é conhecida desde sempre pelas pistas onde se praticam desportos de inverno, mas agora, uma nova geração de vinicultores e agricultores, está a redefinir o perfil desta região montanhosa do sul da Austrália. Michael Harden conta-nos tudo o que viu…

FOTOGRAFIAS: EWEN BELL

Costumava ser tudo por causa da neve. O nordeste de Victoria, a região deslumbrante das aldeias históricas dos Alpes australianos e dos terrenos férteis, a cerca de três horas de Melbourne, alberga três dos maiores resorts de ski do país, Mount Hotham, Mount Buller e Falls Creek. Até há pouco tempo, era isto que definia o canto sul deste estado australiano.

Claro que High Country tem vindo a produzir vinhos desde 1860; sempre houve vários lugares a oferecer almoços decentes e alguns produtores de queijo e azeite; e o cenário é espetacular, especialmente no outono, quando as folhas ficam avermelhadas e contrastam com o céu azul. Mas tudo isto era um rufar de tambores para o ski. Porém, agora, tudo mudou.

Hoje em dia, o alarido de High Country faz-se tanto pela comida e pelo vinho como pelas pistas de ski. Uma nova geração de vinicultores, produtores e empreendedores está a reinventar esta região vinícola como uma das mais entusiasmantes e promissoras da Austrália. Há restaurantes de alta-qualidade a ocupar edifícios bem preservados de 1850, em pequenas vilas pitorescas como Bright, Beechworth, Myrtleford e Yackandandah. As microcervejeiras, fábricas de chocolate, torrefações de café, destilarias de gin, hortas de vegetais orgânicos, manteigarias artesanais, padarias, viveiros de trutas e quintas de mel dominam cada vez mais a região.

Uma das mudanças mais notórias e emocionantes é a expansão do gosto dos vinicultores para além das castas de shiraz, durif e cabernet, que são os trunfos desta região há muitos anos. As variedades europeias como a arneis, tempranillo e pinot grigio também já estão a crescer aqui, habituando-se bem aos invernos gelados, outonos frescos e límpidos e verões quentes com noites arejadas pelas brisas dos Alpes.

O tranquilo King Valley, com as montanhas como pano de fundo e as suas típicas estradas sinuosas, tem vindo a prosperar com a produção de prosecco, uma vez que as novas gerações das famílias italianas, que imigraram para esta região nos anos 50 para plantar tabaco, continuam a testar a afinidade da terra com estas vinhas.

Mike, Belinda e Harry Chambers fazem uma pausa na colheita para nos dar as boas-vindas, no Lake Moodemere Estate

Rowly Milhinch, o vinicultor proprietário de Scion, uma adega perto de Rutherglen, faz parte da próxima onda de High Country. Rutherglen é uma pequena aldeia pacata com ruas amplas à margem do rio Murray, na fronteira entre os estados de Victoria e Nova Gales do Sul. É única no panorama das regiões vinícolas australianas, possuindo várias das suas adegas mais famosas – Campbells, Chambers, Rosewood, Jones, Stanton & Killeen – que são propriedade das mesmas famílias há gerações. Milhinch pertence à família Morris, que produz alguns dos melhores vinhos aguardentados do mundo desde 1850, a menos de 20km da vila.

Milhinch interessou-se pela produção de vinho há relativamente pouco tempo, após uma carreira como designer gráfico em Melbourne, e espera conseguir agitar a indústria local. É certo que ele ainda cultiva durif, por exemplo. Mas além deste clássico frutado, pelo qual a região de Rutherglen é conhecida, também faz rosé e um vinho aguardentado menos doce.

Aqui, há um grande respeito pela tradição, mas também há uma noção de que somos capazes de produzir outros tipos de vinho,’ diz ele, bebendo um expresso da máquina que está à porta da sua adega. ‘Estamos a desenvolver novos estilos de vinho e a aprender ao longo do caminho. Acho que se não correr riscos, arrisco-me a perder o negócio.’

Na rua principal de Rutherglen há um bar chamado Thousand Pound. É gerido pelos irmãos e proprietários, Eliza, Angela e Nicholas Brown, que também possuem duas outras adegas nesta zona, All Saints Estate e St. Leonards Vineyard. É na All Saints, uma adega semelhante a um castelo e com uma cave construída em 1864, que a família Brown tem o excelente Terrace Restaurant, onde o chef executivo Simon Arkless emprata refeições esteticamente maravilhosas e focadas nos ingredientes locais. Também é ele quem gere a cozinha do Thousand Pound, onde a comida se adequa mais à atmosfera descontraída do bar.

É o tipo de menu inteligente e bem-pensado que pode encontrar nos bares de Melbourne, mas aqui em Rutherglen, a carne – croquetes de borrego, por exemplo – é criada na propriedade Browns. Os vegetais – cenouras em conserva ou espargos e alcachofras para dar sabor a um risoto – são oriundos das hortas de All Saints e St. Leonards Vineyard.

Há um sentimento semelhante na adega Jones Winery. A enóloga Mandy Jones gere um bistrô de estilo francês, que serve pratos como terrina de frango e de porco ou pato confitado, num espaço descontraído, arejado e decorado com mobília antiga. Jones trabalhou como enóloga em Bordéus durante mais de uma década e muitos dos seus vinhos são feitos à moda clássica, utilizando variedades de Rutherglen, como a durif. Também tem vindo a experimentar novas variedades de branco como a fiano, e lançou recentemente o Correll, um vinho para aperitivos com notas de bagas de zimbro, laranja e anis.

Propriedade Mount Prior

Eu era uma grande fã de Lillet (um aperitivo licoroso), quando morava em França, e sempre quis experimentar algo parecido quando regressei à Austrália,’ diz ela. ‘Tive o pressentimento de que não iria conseguir fazê-lo, já que a região não era apropriada para vinhos daquele tipo ou que as pessoas não os iriam comprar. Mas acabei por perceber que Rutherglen é uma terra mais recetiva e diversificada do que as pessoas pensam.’

Mais além, na Brown Brothers, em Milawa, Katherine Brown também faz experiências com castas de variedades e estilos diferentes. Katherine é a primeira mulher vinicultora da família Brown, que produz vinho nesta região há 125 anos, e já está a levantar barreiras ao utilizar novos fermentos e técnicas, ao produzir rosé com castas como a tarrango, e ao fazer experiências com uma nova variedade de uvas chamada mystique, especialmente criada para as condições australianas.

O clima no King Valley é uma vantagem,’ diz Brown. ‘Podemos cultivar o que quisermos porque há vários microclimas diferentes e, uma vez que esta terra ainda é, de certa forma, desconhecida, não precisamos de nos restringir às expectativas de ninguém. As pessoas vêm cá para experimentar coisas novas. Podemos produzir e cultivar aquilo de que mais gostamos, dando a esta região a reputação de ser o local onde as coisas se fazem de forma diferente.’

O restaurante do chef Michael Ryan, o Provenance, situado no edifício de um antigo banco, na Ford Street, em Beechworth, também se destaca como um dos mais aclamados da Austrália. O amor do chef Ryan pelo Japão está presente nos seus sabores e técnicas, mas há um fascínio semelhante pelos produtos locais.

Podemos provar pratos como o tofu caseiro aromatizado com gengibre e dashi, ou o tártaro de canguru aromatizado com umeboshi e servido com uma gema de ovo curado, ou o pargo cozido no vapor com um bolo de arroz, ou ainda o caldo quente de kimchi com folhas de shiso. É uma cozinha complexa e experimental, mas dado que a maioria dos ingredientes provém dos arredores de Beechworth, também se pode dizer que é local.

A lista de vinhos do Provenance foca-se nos vinhos feitos em High Country, mas também inclui cervejas da Bridge Road Brewers, uma das primeiras cervejarias artesanais, situada na mesma rua do restaurante. Atualmente, esta fábrica produz mais de um milhão de litros de cerveja por ano e possui mais de 50 variedades à disposição. Os entusiastas de cerveja artesanal têm muito por onde escolher – desde porters, brown ale belga, pilsners e IPAs – mas também opções mais peculiares, que utilizam ingredientes como castanhas, chocolate e gelado (há uma ale sazonal de gelado de baunilha chamada Magical Christmas Unicorn). Há tantas fábricas de cerveja artesanal a operar nesta região, que é quase impossível que alguma destas vilas não tenha a sua. A água fresca das montanhas é uma das vantagens para estes cervejeiros, uma vez que ajuda no crescimento dos lúpulos locais – também cultivados para o mercado internacional.

O amanhecer sobre a rua principal de Rutherglen

Assim sendo, não é surpreendente ver uma fábrica tão grande como a Bright Brewery no centro da vila com o mesmo nome. É um lugar extremamente bonito que atrai mais viajantes durante o outono, quando as árvores se enchem de cor, e que também se tem vindo a destacar como destino gastronómico.

Hamish Nugent é um chef que recentemente fechou o seu restaurante em Bright para poder concentrar-se em fazer gin. É fascinado pelo processo de destilação desta bebida e como ela ‘pode refletir a paisagem’.
Eu queria que o Remedy Gin refletisse realmente o que é local, por isso estive a experimentar fazê-lo com vários sabores diferentes,’ diz ele. ‘Trabalhei com agulhas de pinheiro, caviar cítrico da Austrália, verbena de limão, murta limão, frutos secos de eucalipto, mel de Milawa e chá de sencha de um produtor de chá local. Quero que o gin tenha o sabor de um passeio pela floresta australiana num dia de sol.’

Nugent está perto de começar a sua parceria com o torrador de café local, Luke Dudley, cujo espaço, Sixpence Coffee, tem vindo a ganhar popularidade. Começou por ser uma pequena torrefação onde ele tostava os grãos e servia cafés nos arredores de Bright. Agora, o estabelecimento rústico com esplanada na relva vai continuar a existir, mas a torrefação vai passar a ser feita num novo complexo no centro da cidade, que também irá incluir a destilaria de gin e uma padaria especializada na produção em grande escala de pão de massa lêveda.

Bright também possui uma fábrica de chocolate – Bright Chocolate – localizada num edifício de 1870. O proprietário, Simeon Crawley, produz chocolate a partir de grãos que torra no mesmo local onde tem uma pequena loja. Os sons, os cheiros e a vizinhança da loja com a fábrica adicionam intensidade à experiência.

As barras de chocolate feitas com cacau vindo do Madagáscar, Equador, Trindade, Tanzânia e República Dominicana são particularmente boas e cada uma tem um perfil de sabor distinto. À distância de uma hora de carro desde Moyhu, a chef Naomi Ingleton está a criar o perfil organolético da manteiga. Opera a King Valley Dairy a partir de uma antiga fábrica de lacticínios, que fechou nos anos 50 e reabriu recentemente, produzindo uma variedade excelente de manteiga, leitelho, natas, ghee, ricota e outras manteigas aromatizadas com trufa, alho confitado, sal fumado, tomate e tomilho. O crescimento do negócio foi muito superior às suas expectativas.

O pôr do sol aproxima-se…

Eu agarro em todas as natas que consigo em 21 quintas diferentes,’ diz ela. ‘Mas estamos sempre à espera de mais por causa da procura – duplicámos a produção este ano e voltaremos a fazê-lo a meio do próximo.’ Pode parecer que, com toda esta atividade produtiva, a região de High Country se esteja a tornar demasiado agitada. Mas, de certa forma, ainda consegue manter a paz e o ritmo de uma pérola desconhecida. Tirando as poucas vezes por ano em que ocorrem festivais ou enchentes de praticantes de ski, as ruas estreitas estão quase sempre vazias e há uma sensação de tranquilidade no ar.

Um dos melhores sítios para viver este ambiente é a ‘Prosecco Road’, no King Valley. Adegas como Dal Zotto, Pizzini e Chrismont podem encontrar-se ao longo de uma extensão de asfalto sossegada, que termina num beco no final do vale. Não há trânsito de acesso e, nas adegas, há espaços onde os visitantes podem sentar-se e degustar um copo de prosecco – ou fiano, sangiovese, nebbiolo, arneis, verduzzo ou pinot grigio. É a forma perfeita de contemplar a beleza de High Country, com ou sem neve.

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