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ILHAS VIRGENS: O SABOR DAS CARAÍBAS

por Food and Travel Portugal
ILHAS VIRGENS: O SABOR DAS CARAÍBAS

A pequena extensão das Ilhas Virgens Britânicas presenciou várias levas de invasões, influências e desastres naturais, mas o espírito deste território e da sua cozinha permanecem inabaláveis, como nos conta Clarissa Hyman.

FOTOGRAFIAS: MARK PARREN TAYLOR

Num lugar remoto onde as ondas fortes do Atlântico se encontram com as águas quentes das Caraíbas, há uma pequena ilha chamada Norman. Norman? Com um nome destes só poderia ser inglesa… Se conseguir pensar num nome mais adequado para uma ilha, pode fazer como o milionário Richard Branson e comprar uma para si. Talvez a de Costa Plenty?

Com ilhas que chegam e sobram, neste arquipélago paradisíaco, espalhadas pelo oceano como peças de um puzzle, poderá encontrar o acessório ideal para o seu iate.

Escrevo assim porque me sinto ligeiramente invejosa, claro. Porém, este paraíso foi recentemente reconstruído. Após o furacão Irma, que afetou brutalmente as ilhas em 2017, batizadas com este nome por Cristóvão Colombo, em honra da Santa Úrsula de Colónia e das suas 11.000 aias, o futuro deste conjunto de praias e areais frágeis e enseadas inexploradas foi sombrio durante alguns dias.

Mas os seus habitantes são resilientes, orgulhosos e determinados e começaram o trabalho de recuperação logo que foi possível. Não podemos deixar de pensar que a rainha Isabel II foi mal aconselhada quando lhe disseram que as Ilhas Virgens eram a parte mais insignificante do seu Império.

Neste momento, está tudo impecavelmente reconstruído. Quando a rainha Isabel II celebrou o seu 90o aniversário, recebeu um abastecimento de sal marinho como prenda. Outrora havia salinas em funcionamento na Ilha do Sal (Salt Island), onde os vestígios da embarcação afundada RMS Rhone são visíveis através da água cristalina.

O dia anual do ‘Breaking the Salt’ foi recentemente ressuscitado e, embora a produção comercial esteja inativa, a ideia é voltar à tradição: uma forma potencial de trazer a essência das ilhas até às mesas internacionais.

As ilhas de sal das Índias Ocidentais costumavam ser possessões valiosas. Preservar alimentos como o peixe e a carne de porco com sal ou em vinagre fazia parte de uma luta antiga pela sobrevivência: o saltfish (um produto semelhante ao bacalhau salgado) tem vindo a ser preparado da mesma forma há séculos. Aos métodos europeus, os cozinheiros das Caraíbas adicionaram sumo de lima, tomate, pimentos e óleo de coco ou palma.

Frequentemente, o peixe era desfeito e faziam-se pastéis, e os cozinheiros das ilhas ainda gostam de juntar o peixe branco com pimentos, cebola e muito alho. Mais importante que o sal foi a riqueza trazida pela cana de açúcar, o melaço e o rum. Associado à escravatura e à opressão, o rum era usado na medicina e nas cerimónias, sempre em excesso.

As oferendas aos deuses eram colocadas no chão em homenagem aos “amigos ausentes” na tradição espiritual africana e o rum era o culpado de tudo, desde a depravação até à prostituição. O comércio de escravos também deixou a sua marca na cozinha: o uso do açúcar caramelizado dá caráter à comida e adiciona um sabor rico e fumado às marinadas.

Os doces e sobremesas refletem uma tradição antiga do açúcar como oferta. Pelo menos foi com isso em mente que aceitei um frasco de ‘estufado’ de tamarindo – mais se parecia com uma compota – que tinha uma textura rica e glutinosa. Quando me disseram que Leticia Lennard tinha passado dias a colher, descascar e preparar esta conserva em Virgin Gorda, senti-me ainda mais especial.

O açúcar ainda está omnipresente: todos os cozinheiros adicionam uma pitada à sua panela. Cynthia George polvilha-o na massa dos Johnny cakes (bolos de milho) que serve no seu café Sugar Apple, em Virgin Gorda; Gloria Gumbs, no restaurante Midtown, em Tortola, adiciona um pouco do mesmo ingrediente à sua famosa sopa de rabo de boi; até as pequenas cambacicas (passarinhos amarelos) são chamadas de ‘sugar birds’ por causa da sua obsessão com o açúcar.

Contudo, o comércio do açúcar nunca foi muito extensivo nas Ilhas Virgens: embora o solo vulcânico seja extremamente fértil, as montanhas são íngremes e é difícil cultivar. Quando a produção de cana de açúcar passou a ser feita noutro lugar ou foi substituída por beterraba-sacarina, os agricultores apressaram-se a abandonar a terra.

Uma das poucas relíquias ainda existentes é a Callwood Rum Distillery, um canto de história viva onde a mesma família tem vindo a produzir rum através de cana de açúcar há mais de 200 anos.

Porém, fico surpreendida quando descubro que a maioria da comida nas Ilhas Virgens Britânicas é importada, mesmo que sujeita a taxas. Será o resultado de uma geração que procurou seguir carreiras profissionais e afastar-se da agricultura e das montanhas ou uma consequência das forças do mercado global? Só poderemos especular sobre as respostas com a ajuda de um ‘analgésico’ potente, talvez uma dose de rum seja o ideal.

A cozinha nas ilhas tem vindo a desenvolver-se desde a chega da dos seus primeiros habitantes nativos, que reconheciam o aroma das bananas assadas e do inhame, alguns dos produtos que têm vindo a alimentar a população há séculos.

Assim como noutras ilhas, estes ingredientes foram enriquecidos pelas aptidões culinárias dos colonizadores europeus, assim como pelas tradições alimentares dos escravos africanos, indianos e asiáticos, juntamente com alguns temperos jamaicanos e malaguetas americanas. Os trabalhadores chineses do século XIX apresentaram a utilização da combinação de açúcar, sal, gengibre e cebolinho; o arroz foi outra transplantação bem-sucedida.

O destino das ilhas foi novamente transformado na segunda metade do século XX, quando os bancos e serviços financeiros offshore trouxeram uma onda de dinheiro em papel e uma nova população de expatriados com altos salários e expectativas cosmopolitas.

A chegada dos cruzeiros a Road Town, a capital de Tortola, está prestes a fazer o seu efeito, para o bem e para o mal, e as Ilhas Virgens terão de resolver a tensão que surge quando a procura ultrapassa os recursos e a sensibilidade ecológica se perde em nome do lucro.

Curiosamente, as ilhas têm pouco de britânico. Conduzem do lado esquerdo, mas em carros com o volante à esquerda. A moeda é o dólar americano. As referências culturais são maioritariamente americanas e um adolescente de Tortola tem mais pro babilidades de ir para uma universidade na Flórida do que em Londres.

Agora, os marinheiros podem largar a âncora dos seus barcos mesmo à frente dos resorts e jogar dardos e beber cerveja artesanal nas microcervejeiras. Graças às boas perspetivas de emprego, os habitantes das Ilhas Virgens Britânicas estão em minoria em relação aos imigrantes vindos de outras ilhas caribenhas, que trazem as suas versões dos pratos tradicionais.

Porém, em todas as cozinhas, as ervas aromáticas e as especiarias têm um papel muito importante, especialmente a lima, toranja, pimentas, canela, cravinhos, gengibre e alho. Os coentros, tomilho, orégãos e pimentos pequenos e doces são bastante usados como condimentos, e o colorau dá sabor e adiciona cor aos estufados tradicionalmente preparados em panelas de ferro sobre o carvão. Os plátanos são fritos, verdes ou maduros, assados, cozidos ou grelhados, e as folhas ainda se utilizam para enrolar alguns alimentos, mas o almofariz já foi substituído pela liquidificadora.

Uma descendente dos antigos estufados das Índias Ocidentais é a sopa de ervilha das Ilhas Virgens, feita com pequenos feijões vermelhos, rabo de porco salgado, leite de coco, especiarias, abóbora e mandioca, e comida com bolinhos de milho. Outras especialidades das ilhas incluem fungi (uma espécie de polenta) com quiabo, molho de maionese e manteiga (uma influência britânica), e búzios e lagostas (na verdade são lagostins enormes sem pinças) apanhados nas águas da ilha de Anegada.

Os bivalves, assim como os búzios e as tartarugas (na sua época), não são exclusivos da cozinha das Ilhas Virgens, mas são
um item culinário de extrema popularidade.
O segredo é deixar a sua carne muito macia, uma aptidão desenvolvida através da arte do churrasco e do fumeiro.

Dale Wheatley, conhecido como Blondie, mantém em segredo a sua famosa receita de molho barbecue. Há um toque de gengibre, um equilíbrio entre o doce e o picante, e é tudo o que nos diz. Ele chega a produzir quantidades imensas para colocar na carne de porco, no entrecosto e no frango acabados de sair da grelha, no seu café situado num dos pontos mais altos de Virgin Gorda.

A vista panorâmica é sensacional: não só conseguimos ver as ilhas privadas de Branson, Necker e Mosquito, e os resorts
paradisíacos de North Sound, como também aproveitamos para ir bebendo alguns cocktails preparados por Blondie, como o rum com sumo de manga ou o mojito com hortelã fresca vinda da sua horta.

Por vezes, os seus clientes incluem milionários como o Sr. B, que procuram os seus maravilhosos pratos a preços modestos, no Hog Heaven. Uma vasta gama de frutas, vegetais e verduras tropicais podem aparecer-nos no prato, de forma tão surpreendente como num ceviche vibrante e bem temperado com ervas aromáticas; beringelas marinadas em especiarias jerk; lagosta fresca e brócolos em conserva; leitão com couve crocante e beterraba; ou geleia de manga com gelado de graviola.

Comece pelos pastéis de búzios sob as estrelas e termine com o som das ondas antes de adormecer. Conhecido pelas esculturas das bolas de fogo e pelas festas na praia durante a lua cheia, o pioneiro da comida orgânica e biodinâmica é o escultor Aragorn Dick-Read.

Ele e a mulher, Federica, também lideram o movimento vegano das ilhas. Na Good Moon Farm, em Tortola, terraços repletos de produtos frescos, desde goiaba até hortelã e canela, tomam conta de uma colina inteira: as raras bananas vermelhas destacam-se.

Nas ilhas, alguns chefs começam a incorporar os ingredientes locais num movimento recente ‘da ilha para a mesa’, rejeitando a comida pré-cozinhada importada. Ao mesmo tempo, há uma nova rede de produtores artesanais: um chocolateiro, uma pasteleira jamaicana, um criador de galinhas orgânicas, um agricultor de flores comestíveis e muito mais.

A comida é, uma vez mais, uma ponte cultural que liga as tradições mais dispersas. Cada uma das ilhas principais tem a sua personalidade própria: Tortola, a maior de todas, é acolhedora e relativamente inexplorada; Virgin Gorda é mais descontraída; Jost Van Dyke é pequena, mas tem uma praia impecavelmente limpa e cocktails de rum excecionais, no famoso Foxy’s Bar; Anegada tem areia de coral, iguanas e colónias de flamingos.

As ilhas também têm um charme contraditório e cativante: quer chegue cedo ou tarde, é sempre pontual. Até quando chove faz sol. A noite de Ano Novo é também a Noite do Ano Antigo. Good night (boa noite, em inglês) significa ‘olá’.

A vida é boa, nas Ilhas Virgens Britânicas. Como um habitante local me disse – vamos chamá-lo de Sr. Simpático – ‘aqui há um pouco de simpatia em toda a gente.’ E que mais poderia querer um viajante?

Clarissa Hyman e Mark Parren Taylor viajaram até às Ilhas Virgens Britânicas com a cortesia do BVI Tourism. bvitourism.com

Artigo publicado na edição de setembro/outubro 2019.

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