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JUTLÂNDIA: O GRANDE DINAMARQUÊS

by Food and Travel Portugal
JUTLÂNDIA: O GRANDE DINAMARQUÊS

A Jutlândia, uma península no Sudoeste da Dinamarca, região de imensos espaços vazios e solitários, orgulha-se do singular património de design e dos seus chefs de cozinha, sempre interessados em explorar a despensa natural da terra, conta Anthea Gerrie.

Nas planícies pantanosas do Sudoeste da Jutlândia, na península dinamarquesa, a praia emerge pelo meio de dunas e algas marinhas para nos revelar todos os seus tesouros à mesa de jantar. Os caranguejos-areia são fervidos em chaleiras para criar um doce caldo de conchas, hortelã-praia é utilizado para perfumar o fondant de chocolate e a água do mar é usada na produção do gelado local.

As riquezas gastronómicas que vêm do mar são a verdadeira glória desta região remota que se localiza na afluência de dois grandes pantanais e onde o Parque Natural do Mar Nórdico Dinamarquês está em contacto com o Parque Nacional do Mar Frísio. O último, Património Mundial da UNESCO, inclui não só um litoral maravilhoso e selvagem mas também o espetacular porto de Esbjerg – um aglomerado de aldeias à beira-mar, construídas durante o apogeu do comércio de especiarias – e a encantadora ilha de Fano, uma jóia secreta do património nórdico.

Famílias inteiras, em busca da vida selvagem, fazem do Sudoeste da Jutlândia a região mais visitada da Dinamarca, depois de Copenhaga. A elas juntam-se agora os amantes da gastronomia e os admiradores dos arquitetos dinamarqueses do século XX: Hans Wegner, designer de móveis, nasceu aqui e Poul Hennigsen, um criador de objectos de iluminação, também passou tempo nesta região – as suas icónicas cadeiras e candeeiros beneficiam de um improvável mas autêntico cenário litoral, usadas na decoração de restaurantes e pubs, casas e hotéis.

Se alguém disser aos hipsters de Copenhaga que o recanto mais a Sudoeste da Dinamarca é um excelente destino gastronómico, eles vão erguer uma sobrancelha desconfiada. Esta maravilha da Natureza pode ser a segunda maior atração do país mas o seu imenso potencial é ainda pouco reconhecido. No entanto, os grandes chefs dinamarqueses, galardoados com estrelas Michelin, curvam-se em homenagem a esta região: Noma, Geranium e muitos outros, construíram a sua reputação utilizando os melhores ingredientes naturais oriundos da Jutlândia.

‘Há décadas que esta área tem sido a nossa despensa, embora muitas vezes nem sequer o soubéssemos,’ diz o chef Jakob Sullested, do restaurante Sonderho Kro, instalado numa estalagem do século XVIII. Os proprietários anteriores importavam de França todos os ingredientes usados na cozinha, não fazendo a mínima ideia de que todos eles se poderiam desenvolver no próprio quintal da estalagem. ‘Como os fornecedores se devem ter rido da nossa ignorância!’ acrescenta agora o chef, ironicamente.

Há nove anos, quando Sullested assumiu o controlo do estabelecimento, com 14 quartos, depois da família que o geria há várias gerações, trocou, orgulhosamente, o antigo menu inspirado na cozinha francesa por um novo, resolutamente nórdico: ‘Apaixonei-me pelos maravilhosos produtos locais logo que aqui cheguei – pequenos caranguejos, ostras, algas marinhas, maravilhosos borregos da raça local, nascidos de pequenas ovelhas negras. Não temos porcos nesta ilha, por isso não servimos carne de porco.’

‘Relativamente à praia, lá fora, eu não a utilizo apenas para pescar marisco, também apanho as algas para as infusões que faço na criação das minhas shnapps caseiras’ – diz, apontando para um enorme jarro Kilner, pousado em cima do balcão, onde se encontra ainda uma apetitosa pilha de panquecas frescas do pequeno-almoço, ao lado de um frasco de ameixas caseiras em conserva.

O Sonderho Kro é um espaço autêntico e fiel ao seu período com painéis de madeira, paredes preciosamente escuras e têxteis com pequenos padrões florais. É o ponto central de uma vila pitoresca, orgulhosa das suas casas de palha tradicionais, localizada na ponta Sul da ilha de Fano, uma bonita faixa de terra com uma história de tal forma rica que é surpreendente o facto de a região permanecer ainda hoje como um segredo bem guardado.

Apenas a dez minutos de viagem de ferry desde Esbjerg, no continente dinamarquês, esta pequena ilha mágica foi outrora a morada de bravos capitães do mar que navegavam pelo mundo em busca de tesouros. Traziam de volta especiarias exóticas, vestuário e jóias para as suas mulheres, que frequentemente passavam o tempo com os amantes aproveitando a ausência dos marinheiros. Isto explica os cães Staffordshire feitos de porcelana vistos em praticamente todas as janelas desta ilha. Antigamente, estes cães eram colocados de frente para o interior da casa para, silenciosamente, informarem que a aproximação era segura; ao contrário, os cães virados para o exterior eram um sinal claro de “não te aproximes”, avisando que o mestre tinha regressado das suas viagens.

Em ocasiões especiais, as mulheres de Fano ainda se vestem com os opulentos trajes criados a partir de uma mistura de fibras caseiras e exóticas, embelezados com botões de prata ou âmbar. Enquanto as peças originais podem ser vistas no encantador museu da ilha, a designer de têxteis e jóias, Gitta Foldberg, que vive em Fano há 20 anos, cria versões contemporâneas destes botões e têxteis para a sua boutique que fica em frente ao museu. ‘Não existe ninguém daqui que não conheça um pouco do passado, algo trazido de volta por um capitão do mar ou uma nova esposa’, diz Gitta sobre esta distinta ilha boémia que é casa de tantos artistas. ‘As pessoas têm uma mente extremamente aberta, o que faz delas ótimas companhias para conviver.’

Nordby, encantadora, de tijolos vermelhos, onde o ferry chega mesmo até à escadaria do museu e da loja de Gitta, é uma localidade mais urbana; mas cada pedaço é tão pitoresco quanto a sonolenta Sonder, formada por cabanas de palha e centro de animação da ilha. Ambas estão separadas por uma estrada costeira e uma praia tão vasta e plana que muitos preferem conduzir pela areia, opção autorizada pela lei.

Enquanto o restaurante Sonderho Kro é um local para jantares sossegados e românticos – é aqui que os caranguejos da areia são cozinhados num delicioso caldo dentro de uma chaleira: ‘Tal como eu vejo as pessoas a fazer a toda a hora ao longo da praia,’ diz o chef Sullested. Mas há outros locais mais casuais para comer durante o dia em Nordby.

No restaurante Rudbecks Ost & Deli, Tilde – a talentosa filha de dois agricultores orgânicos que se mudaram para o negócio das refeições só pelo prazer de dar a conhecer os produtos locais – combina leitelho com um toque de água do mar para criar um delicioso gelado com genuíno sabor local. Ela produz a sua própria manteiga e também cozinha pão orgânico para fazer smorrebrod (sanduíches abertas em pão de centeio) coberto com produtos da despensa local, incluindo bakskuld – um peixe tradicional dinamarquês, semelhante à solha, curado no fumeiro do outro lado do estreito.

Rudbecks é outra localidade da ilha onde os visitantes podem provar o fabuloso queijo biodinâmico feito por Vadn Borg e a sua mulher Hanne na leitaria de Kristiansande no lado continental da Dinamarca, na quinta da família Borg, herdada dos seus avós. O casal esteve na vanguarda do movimento dos queijos artesanais dinamarqueses e entre os primeiros a produzir queijo biodinâmico.

Outra exibição elegante de produtos locais acontece no Kellers Badehotel & Spisehuis, onde outra iguaria igualmente relevante é o schnapps, bebida alcoólica produzida através da infusão de uma larga variedade de bagas locais, algas e especiarias e que pode acompanhar o arenque, as lulas pescadas localmente ou o presunto da ilha.

Ambos os restaurantes servem a agradável cerveja artesanal da Fano Bryghus, a improvável fruição de um sonho nascido em Rottingdean. ‘Eu vivi no Sussex (Inglaterra) durante 15 anos, a trabalhar para a American Express, mas diverti-me muito mais quando tive de substituir o meu senhorio, no bar local, quando ele estava de férias,’ diz Claus Winther, que abriu esta cervejaria excecional, em 2009, patrocinada pelo restaurante Noma, em Copenhaga, assim como por outros bares e restaurantes ao longo da Escandinávia.

‘Eu entrei no negócio da verdadeira cerveja inglesa na Grã-Bretanha. É muito mais interessante do que a cerveja industrial, que era tudo o que tínhamos por aqui,’ explica ele. ‘Quando regressámos à Dinamarca, eu comecei a visitar todas as pequenas cervejeiras artesanais que começaram a abrir em 2000 e poucos anos depois mudámo-nos para a ilha, comprámos estas instalações de uma cervejeira falida – e desde aí nunca trabalhei tanto.’

A Bryghus, classificada no top 50 entre 13 mil cervejeiras de todo o mundo, numa competição internacional, é uma pequena empresa dinamarquesa que tem desenvolvido um fermento nórdico nativo: ‘Nós queríamos trazer o sabor dos ingredientes locais ao fabrico da nossa cerveja. E estamos a trabalhar numa alternativa ao lúpulo inglês e ao americano que usamos atualmente.’

A acompanhar na perfeição a galardoada IPA (India Pale Ale) – Claus produz seis cervejas year-round e duas sazonais, temos o bivalve fumado crepitante, cozinhado sob o olhar atento de Jesper Danneberg Voss, o autodenominado Rei das Ostras. Voss lidera todas as semanas um verdadeiro safari na água dirigido a visitantes calçados com grandes botas e dispostos a comer logo na praia o resultado da pescaria; mas também faz apresentações mais ocasionais no pátio da cervejaria para grelhar os espécimes locais num churrasco, caramelizando deliciosamente as suas conchas.

Fano é um destino por si próprio, mas seria um crime estar tão perto e perder os parques nacionais e outros pontos altos do continente, em particular a quase deserta aldeia de Henne, que possui duas ofertas hoteleiras distintas, mas igualmente imperdíveis.

Os amantes da Natureza bem informados descem quatro quilómetros num caminho remoto feito de gravilha até ao Henne Molle A Badehotel, um hotel simples no meio da natureza selvagem e que é a única habitação projetada pelo arquiteto de iluminação Poul Henningsen, mais conhecido por PH. Atualmente, o hotel é propriedade de um grupo cujos membros o ocupam com frequência mas os estranhos também podem usufruir dos preços incrivelmente baixos. A razão de ser deste lugar é a sua proximidade absoluta com as dunas. A praia imensa, a poucos minutos, ao longo do estuário, e os produtos frescos e locais são outras duas razões igualmente fortes que justificam a visita, para não mencionar ainda o prazer visual do icónico enquadramento de iluminação proporcionado por PH, que paira por todos os níveis da sala de jantar. Ironicamente, Henningsen desenhou a sala para ser iluminada por velas, quando fez o projeto da habitação nos anos 30 – os seus enquadramentos foram recuperados, décadas depois, como tributo à história do edifício.

Apesar dos vários exemplos de arquitetura dinamarquesa do meio-século XX em Jutland, os proprietários do Henne Kirkeby Kro, agora um dos destinos gastronómicos e de alojamento mais elegantes da Dinamarca, foram determinados em criar uma experiência completamente contemporânea na estalagem do século XVIII, situada à beira da estrada. Além das salas deslumbrantes, a verdadeira estrela é Paul Cunningham, o chef de origem britânica que cozinha na Dinamarca há 21 anos. Muitos anos antes do Noma (Cunningham foi convidado para inaugurar este restaurante, mas recusou, recomendando o seu sub-chef Rene Redzepi), o chef recebeu uma estrela Michelin pelas suas refeições no restaurante The Paul, em Copenhaga, o qual abandonou em 2011 para se mudar para o oeste do país.

Foi um passo que Paul nunca se arrependeu de dar: ‘Isto é a origem de tudo – o melhor peixe, os vegetais, a carne – tudo está mesmo à porta do Henne. Nós criamos os nossos borregos, produzimos o nosso mel e tiramos toda a nossa inspiração da horta da cozinha, como um prato de folhas de nastúrcio que servimos hoje à noite embrulhado em presunto também feito por nós. Produzimos toda a nossa charcutaria, nove tipos diferentes de massa de pão todos os dias, a nossa manteiga e estamos também a expandir o nosso fabrico de queijo criando uma segunda variedade,’ refere orgulhosamente.

Cunningham diverte-se com as novas categorias de alimentos que evoluem a toda a hora para servir uma clientela cada vez mais exigente. ‘Há dez anos a Dinamarca não tinha sequer uma tradição de queijo artesanal, porém agora temos excelentes leitarias; e onde outrora existia apenas cerveja industrial temos agora ótimas cervejeiras artesanais. Até uma destilaria de whisky temos aqui mesmo ao nosso lado.’

Contrariando os que praticam a Nova Cozinha Nórdica, Cunningham opta por envolver nas criações próprias, todos os seus sabores favoritos de todo o mundo. O filete de vitela é fumado com café tal como a medula óssea e o pato assado com cerejas locais é perfumado com cinco especiarias. Enquanto outros chefs escandinavos se esforçam por trabalhar apenas com aquilo que cresce à sua volta, Cunningham está confiante: ‘Eu não sou exclusivamente fã da cozinha nórdica e enquanto apoio pescadores e talhantes locais, também condimento a minha comida com as minhas viagens,’ explica. Neste sentido, o chef está a seguir uma velha tradição local. Esta ponta mais ocidental da Dinamarca sempre enfrentou o mundo exterior e importando há séculos especiarias vindas de longe. Os ingredientes locais têm melhorado muito ao longo da última década, juntamente com a gastronomia, nas mãos de uma população de mente aberta que está preparada para a combinar com sabores exóticos.

 

 

INFORMAÇÃO DE VIAGEM

O Sudoeste da Jutlândia fica a três horas de carro de Copenhaga e os voos de Lisboa até à capital dinamarquesa têm uma duração de cerca de três horas e meia.

DICAS ÚTEIS

A moeda da Dinamarca é a Coroa e o fuso horário é de uma hora a mais que Portugal. Em junho, a temperatura máxima média é de 16ºC e a mínima de 7ºC.

COMO CHEGAR

A TAP tem voos diretos para Copenhaga. flytap.com

FONTES DE INFORMAÇÃO

Departamento Turístico do Sudoeste da Jutlândia tem várias opções de atividades e locais a visitar nesta região. sydvestjylland.com/en

LEITURA ADICIONAL

Paul Food (20€ na Amazon), documenta as receitas favoritas de Paul Cunningham ao longo de quase uma década de trabalho na Dinamarca.

The Year of Living Danishly (11€ na Bertrand), traça a experiência da jornalista Helen Russell nesta região e os seus costumes, depois de se mudar para a Jutlândia com o seu marido.

ONDE FICAR

Brittania Localizado no centro da principal cidade da Jutlândia, este hotel decorado com ao estilo clássico dinamarquês oferece excelente qualidade para o seu preço. Duplos desde 134€. Torvegade 24, 6700 Esbjerg, britannia.dk

Henne Kirkeby Kro Uma estalagem histórica atualizada que oferece uma decoração elegante e moderna. A razão principal para uma estadia neste local é a possibilidade de desfrutar de um longo e memorável menu degustação de um dos melhores chefs britânicos na Dinamarca, Paul Cunningham, galardoado com uma estrela Michelin. As reservas são feitas através do contacto direto com o hotel, pelo que os preços variam consoante a capacidade e as datas. Strandvejen 234, 6854 Henne, 00 hennekirkebykro.dk

Henne Molle A Badehotel Desenhado por um dos maiores arquitetos de iluminação da Dinamarca, este simples motel é notável pelo seu maravilhoso isolamento entre as dunas, perto do mar, e pela sua honesta oferta gastronómica. Duplos desde 214€. Hennemoelleavej 6, Henne, hennemoelleaa.dk

Hjerting Badehotel Um encantador hotel à beira-mar, com mais de 100 anos, situado no calçadão, numa aldeia a norte de Esbjerg. Oferece uma vista espectacular para o mar e serve pratos locais imaginativamente preparados. Duplos desde 161€. Strandpromenaden 1, 6710, Esbjerg, hjertingbadehotel.dk

Hotel Sonderho Kro Extremamente bem preservada, esta estalagem do século XVIII, a sul da baía de Fano, é propriedade de um dos melhores chefs locais. Duplos desde 222€. Kropladsen 11, Sonderho 6720 Fano, sonderhokro.dk

 

ONDE COMER

Chhat Food and Winebar O proprietário Claus Skov transformou o edifício vizinho do resort de Blavand num local que serve comida na brasa com um toque escandinavo moderno. Escolha o terraço se o tempo estiver agradável. Três pratos, 42€. Blavandvej 35B, 6857 Blavand, chhat.dk

Henne Kirkeby Kro O restaurante de Paul Cunningham recebeu uma estrela Michelin pelo segundo ano consecutivo, servindo um menu degustação imperdível. Sete pratos, 140€. Strandvejen 234, 6854 Henne, hennekirkebykro.dk

Herregardskaelderen Um jantar com wine matching na cozinha abobadada de um solar, antigo e elegante, com um jardim espetacular. Três pratos com vinhos correspondentes, 76€. Sonderskovgardvej 2, 6650 Brorup, sonderskov.dk

Kellers Badehotel & Spisehus Uma cafeteria à beira-mar com um grande terraço, perfeito para aproveitar o bom tempo. Não perca nenhuma das 20 variantes de schnapps, que vêm infundidos com tudo, desde algas da praia até alcaçuz e açúcar mascavo, e são ideais para acompanhar um menu onde o peixe predomina. Três pratos com meia garrafa de vinho, 54€. Strandvejen 48, 6720 Fano, kellersbadehotel.dk

Rudbecks Ost & Deli Sanduíches deliciosas, bolos e gelados feitos com água do mar num café, gerido por uma família, com decoração de meados do século. A cerveja artesanal local é a escolha para empurrar a comida. Almoço, com cerveja incluída, 25€. Hovedgaden 90, 6720 Fano, rudbecks.dk

Strandpavilionen Um restaurante charmoso com vista para o mar, nos arredores de Esbjerg, que serve peixe e marisco locais. Três pratos, 55€. Strandpromenaden 1, 6710 Esbjerg, hjertingbadehotel.dk

 

ONDE FAZER COMPRAS

Gitta Foldberg Design Têxteis e joias incríveis, baseados em objetos e padrões tradicionais de Fano. Hovedgaden 25 b, 6720 Fano, gittafoldberg.dk

Kirsten Winther Johansen Uma artista de Henne cria e vende peças de cerâmica extraordinárias diretamente de sua casa. Frederiksberg 9, 6854 Henne, henne-keramik.dk

 

GLOSSÁRIO

Bakskuld Solha escura do Mar do Norte fumada

Rullepolse Barriga de porco enrolada com ervas e servida fria

Smorrebrod Sanduíche aberta tradicional

Marineret sild Arenque em conserva

Vadehavsreje Camarão abundante no Mar Frísio

Fano laks Salmão fumado com madeira de faia, em Fano

Stenbidder rogn Ovas de lumpo

Stjerneskud Prato tradicional de linguado e camarões

 

A NÃO PERDER

Fano Skibsfart og Dragtmuseum Este museu documenta o património cultural rico da ilha de Fano com uma exposição atrativa dos trajes locais, botões, joias, artefactos, a história das expedições e fotografias de festivais e costumes antigos. Hovedgaden 28, Nordby, 6720 Fano, fanoskibs-dragt.dk

Kunstmuseet i Tonder Um museu inteiramente dedicado ao designer legendário dos meados do século, Hans Wegner, cujas cadeiras são dispostas em círculo em todos os pisos. O centro da cidade também merece uma visita para ver a mobília e os acessórios desenhados por Wegner e os seus contemporâneos, que se encontram em pequenas lojas de alta-qualidade. Kongevej 51, 6270 Tonder, museum-sonderjylland.dk

Man Meets the Sea A escultura monumental, por Svend Wiig Hansen, com quatro figuras viradas para o mar é uma marca exuberante na paisagem de Esbjerg. visitdenmark.co.uk

Stauning Whisky Uma destilaria moderna cujas as bebidas são servidas em alguns dos restaurantes dinamarqueses mais prestigiados, e já está a ser premiada. Visitas e provas estão disponíveis sujeitas a reserva. Stauningvej 38, 6900 Skjern, stauningwhisky.dk

 

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