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LECCE, A COZINHA DOS POBRES

by Beatriz Fragoso
LECCE, A COZINHA DOS POBRES

Lecce, localizada na maravilhosa região do salto da bota italiana, é o motor dos produtos da Apúlia. Nick Savage vagueia pela arquitetura barroca, a pasta sensual e os habitantes desta cidade, que lutam para manter viva a tradição

Quando a noite cai em Lecce, as ruas tornam-se estranhamente silenciosas. Se fizer uma caminhada a pé após um jantar satisfatório, acompanhado por um vinho excelente, vai deparar-se com lugares de uma beleza chocante. A Basilica di Santa Croce é um desses lugares – uma visão alucinante que poderia estar lado a lado com a obra de Hieronymus Bosh ou Brueghel, o Jovem, repleta de detalhes que capturam a atenção e iludem a mente – um delírio de anjos e cariátides, cães e dragões, fruta e flora, cabras e gárgulas, santos e sátiras. É um furacão de mortais e sublimes. É hipnotizante, um verdadeiro ataque aos sentidos.

A igreja foi construída com a famosa Pietra Leccese, uma pedra local, cor de mel, presente em quase toda a parte nesta cidade e conhecida pela sua maleabilidade. Quando solidifica, ganha um revestimento amarelo oriundo do vapor de sódio. A fachada foi esculpida entre 1549 e 1695, quando esta cidade foi a capital da região da Apúlia, sob o reinado do Sacro Império Romano-Germânico. Indiscutivelmente, mais do que todas as outras culturas que ocuparam Lecce, esta foi a que deixou a marca mais importante na sua arquitetura: o barroco.

A gastronomia de Lecce e da península Salentina não podia ser mais oposta à sua arquitetura espanhola, com uma pureza de sabor e uma simplicidade na forma que frequentemente se aproxima do emocional. No entanto, tal como a Pietra Leccese, foi moldada pelas várias culturas que estiveram em contacto com ela.

Salento é um pequeno ponto situado no ‘salto da bota italiana’ e a ponta mais a Sul da grande região da Apúlia, instalada entre o Mar Jónico e o Adriático. Imensamente plana e tremendamente fértil, tem sido uma região muito apreciada ao longo da história, ocupada (ou destruída) pelos Messápios, os Romanos, os Ostrogodos, os Sarracenos, os Lombardos, os Húngaros, os Eslavos, os Normandos e os Espanhóis. Mas nunca pelos turistas!

As muralhas foram sendo erguidas, cada vez mais alto, enquanto os exércitos enormes invadiam os campos, exigindo comida e água. O comércio robusto com os marinheiros das Índias Orientais e da Arábia trouxe uma panóplia de produtos exóticos como o café, o tomate, o grão-de-bico e a beringela vermelha, que se espalharam vigorosamente e foram de imediato adotadas pelas famílias de agricultores.

Durante 3 mil anos cresceu a dicotomia entre a cozinha dos camponeses e a das classes mais nobres. Os primeiros, maioritariamente vegetarianos dado que não podiam suportar o luxo que era a carne, aprenderam a contentar-se com o que tinham, encontrando usos dinâmicos e inteligentes para as leguminosas, os feijões e as hortaliças, não esquecendo de mencionar a diversidade mediterrânica de trigo, azeite e vinho.

A sua culinária muitas vezes assumia o nome de cucina povera (cozinha dos pobres), que podia ser resumida no uso dos poucos ingredientes disponíveis, das mais diversas formas, desperdiçando o mínimo possível, de preferência nada.

Ninguém sabe melhor disso que Silvestro Silvestori, um natural de Lecce que, depois de passar anos no Norte de Itália e nos Estados Unidos, regressou a Salento para abrir a The Awaiting Table – uma escola de culinária assente nos seus estudos académicos rigorosos sobre a linguagem e cultura locais. Encontramo-nos na Piazza Sant’Oronzo, no centro da cidade, entre a Coluna de Sant’Oronzo (o santo padroeiro de Lecce) e o anfiteatro romano, construído por Hadrian (séc.II d.C.), como um espaço de entretenimento para os locais.

Enquanto bebo uma chávena de caffè con ghiaccio con latte di mandorla (café expresso gelado com leite de amêndoa), Silvestro conta-me que quanto mais para Sul de Itália se viaja, mais os grãos de café são tostados. Acrescenta ainda que ‘evitar beber café ou vinho em Itália, é estar a cometer um suicídio social’. Quanto a isso, o meu estado social está bem e verdadeiramente assegurado; tenho andado a intercalar entre os dois, vinho e café, desde que o avião aterrou.

À medida que vamos percorrendo as bancas no mercado, Silvestro aponta para uma imensidão de produtos locais: chicória selvagem, favas, farinha e pasta feita com trigo duro ou misturada com orzo (uma farinha de cevada escura). Ele levanta um saco com maccheroni e orecchiette. Chamados de maritati (casados), uma das massas foi inventada para fazer lembrar a forma de um pénis e a outra a de uma vulva. Os apulianos adoram este prato suculento, particularmente quando é servido com uns vegetais locais, ligeiramente amargos, os cime di rapa (grelos).

Silvestro está animado e explica: ‘É apenas por mera sorte que a cozinha do povo coincide hoje com o que os adeptos da comida saudável gostam de comer. Por isso, se perguntar a um advogado de Sidney ou a um médico de Nova Iorque como é que eles querem viver, eles vão dizer que querem menos carnes vermelhas, menos açúcar, mais vinho, mais tempo com a família. Um estilo de vida mais calmo’.

Depois de fazermos as nossas compras, regressamos ao centro de Lecce, onde o apartamento de Silvestro está escondido atrás de um pequeno pátio. As cozinhas são algo de memorável. Outrora um estábulo, o chão ainda permanece feito de Chianche, lajes com algumas fendas e desenhos, feitos para evitar que os cavalos escorregassem. Por cima das nossas cabeças, há panelas, lanternas e fios enfeitados com molhos de ervas secas, pimentos e réstias de alhos.

Vestindo uma simples jaqueta verde de chef por cima do colarinho branco, Silvestro fica com um aspeto didático. No entanto, enquanto fazemos cappelletti Messicani (massa em forma de chapéu mexicano), ele contradiz essa noção. ‘Eu adoro o pragmatismo do meu país,’ diz ele. ‘Não tenho formas de ravioli mas tenho uma garrafa de vidro. Também serve’.

O melhor sítio para testar este pragmatismo italiano é na Masseria Trapanà, uma situação paradoxal, uma vez que este é também um dos hotéis mais luxuosos da região. Localizado dez quilómetros a Nordeste de Lecce, foi recentemente restaurado pelo imigrante australiano Rob Potter-Sanders. Tal como outras obras feitas por paixão, tem um toque obsessivo, e Rob graceja dizendo que entrou em depressão pós-parto desde que acabou de restaurar a propriedade.

As masserias são as casas de campo fortificadas que apimentam a paisagem da Apúlia rural. No século XVI, havia não só a ameaça das invasões estrangeiras à península mas também muitas lutas internas, por isso ter uma quinta protegida era essencial. Situada dentro de 60 hectares de floresta de oliveiras, a Trapanà está construída em cima de um antigo lagar de azeite e de um estábulo subterrâneo, que os hóspedes podem visitar.

Quando entro no seu pátio cor de mel, o seu passado como casa agrícola quase não se revela. Rodeada por seis jardins bem cuidados e uma piscina, a Masseria Trapanà dispõe de nove suítes elegantes que prestam homenagem a Salento, com detalhes de Marrocos e Bali, incluindo banheiras e duches ao ar livre.

Para nós, o mais interessante são as cozinhas. A masseria produz mais de 19 tipos de produtos diferentes que entram no menu à medida que chega a sua época, incluindo citrinos agradavelmente perfumados, como as tangerinas, laranjas, toranjas e limões, com os quais produzem a própria marmelada da casa, o limoncello e o mandarinetto. O último, uma tarte de licor de tangerina servida gelada depois do jantar, é um potencial digestivo. A Trapanà também produz nêsperas, amêndoas e nozes.

Durante o anoitecer, a chef Maria Carla Pennetta demonstra como se preparam os pratos locais preferidos, como o puré di fave e cicorielle (puré de favas e chicória selvagem). Este é um dos pratos mais populares da Apúlia e cada chef tem a sua versão. Maria Carla adiciona-lhe batatas, que facilitam a digestão. Os seus pratos sabem melhor se forem comidos nos jardins, perfumados com o aroma das flores cítricas.

Trapanà está, também, bem posicionada para chegar a outros produtores locais, como o lagar boutique Masseria Melcarne, em Surbo. O papel do azeite na Apúlia não pode passar despercebido. No passado, era exportado para todo o mundo, na forma de lamparinas, criando muita riqueza para alguns apulianos. Nesses tempos, a maior parte da terra fértil era utilizada para plantar oliveiras, agora estima-se que existam cerca de 60 milhões de árvores, garantindo 40 por cento da produção de azeite em Itália. Apimentado e com uma ligeira acidez, este produto enfatiza o caráter do prato onde é adicionado, mas é melhor poupá-lo quando cozinha no fogão e ser mais generoso quando o serve à mesa, uma vez que este azeite perde nuances do seu sabor a altas temperaturas.

O vinho é outro produto do qual os habitantes desta região se orgulham fervorosamente. Na adega de Claudio Quarta, em Guagnano, perto de Salice Salentino, produz-se vinho com as belas negroamaro, uma casta de uva tinta quase exclusiva da região da Apúlia. Oferece notas frutadas e amargas que fazem dele a perfeita companhia para muitos dos pratos locais.

De volta à cidade, o chef Alessio Gubello faz tinir os copos. Argumenta que o zinfandel é para o Norte da Apúlia – especificamente, Manduria e Gioia del Colle. Alessio saiu de casa com 19 anos para trabalhar em Londres e desenvolveu uma amizade com o top chef Francesco Mazzei, enquanto lavava panelas no The Dorchester. Porém, tal como muitos naturais de Lecce, o chamamento da sua cidade natal foi irresistível: regressou e abriu uma loja de massas com a sua mulher, Emanuela, que faz as mais frescas tria, triddhri, orecchiette, maccheroni, tortelloni e raviori na Pasta d’Elite.

Durante o almoço na Hosteria alle Bombarde, um pequeno restaurante que outrora foi uma sala de armas nas muralhas da cidade, Alessio apresenta-me Valeria Lucatello, que gere restaurantes há 30 anos. Valeria explica que, historicamente, quando uma rapariga da província atingia a adolescência, a sua mãe passava o dia a apanhar azeitonas nos pomares e a rapariga ficava a cozinhar para a família. Rosaria Tannisi, a sua chef principal, passou por isso na sua juventude e agora cozinha profissionalmente há mais de 40 anos.

A prática de Rosária é notável. A sua comida é tão aromatizada que evoca um pico de dopamina. Ciceri e tria é um prato de massa fundamental feito com grão de bico, tria cozida (massa feita com farinha de sêmola e água), tria frita e molho de tomate. Alessio diz-me que mignolata é ciceri e tria num dia bom, realçado com lulas frescas, mexilhões e amêijoas. Alessio tem a sua própria versão, com uma apresentação que se enquadraria bem no The Dorchester, embelezada com flores e folhas de alecrim. Depois de identificar mal o prato de crema di peperoni como sendo um puré de pimento vermelho, Alessio aconselha: ‘Em Lecce, se vir alguém a cozinhar com leite, esse alguém não é um cozinheiro, é um assassino’. Em muitos casos, os ovos também não são convidados para a festa – a massa apuliana tradicional é feita apenas com farinha e água.

O último prato é pezzetti di carni al pomodoro (carne de cavalo cozida lentamente e servida com molho de tomate picante). É a cozinha dos pobres no seu melhor, nada se desperdiça, nem mesmo o corcel da família.

Porém, há aqueles que gostam de quebrar as tradições locais, adotando novas técnicas, produtos estrangeiros e truques moleculares na sua cozinha. Antonio Torre é um deles, mas tem-se deparado com firmes convicções de outros locais (como Silvestro Silvestori), que estão mais concentrados em assegurar que a cocina povera permanece intacta. O restaurante de Antonio, La Torre di Merlino, é particularmente bom se se preferir variar um pouco – e o seu spaghetti carbonara desconstruído é algo que vale a pena ver e provar.

Não há nada melhor do que um passeio depois do jantar para ajudar a digestão e Lecce é o lugar perfeito para fazê-lo. As ruas e becos estreitos dão origem a avenidas modernas, cercadas pela arquitetura iluminada. Apelidada de ‘Florença do Sul’, provavelmente até tem mais em comum com Veneza: as suas ruas sossegadas possuem o mesmo caráter intemporal.

Lecce está ainda por descobrir pelos turistas, mas já está desenvolvida em muitos aspetos. Os habitantes locais são rigidamente fiéis a uma identidade que demorou milhares de anos a construir e lutam para que ela não desapareça. Essa identidade tem sido moldada nos últimos três milénios e, quando uma receita é perfeita, é preciso cuidado para que os intrusos não coloquem um dedo no molho e estraguem tudo.

 


INFORMAÇÃO DE VIAGEM

Lecce é a capital da província com o mesmo nome, na região italiana de Apúlia. A viagem dura cerca de 4 horas desde o aeroporto de Lisboa até Brindisi, o aeroporto de Salento, a 40 minutos de carro de Lecce.

DICAS ÚTEIS

A moeda é o Euro e o país tem uma hora a mais que Portugal. Durante o Verão, a temperatura máxima ronda os 32ºC e a mínima os 21ºC.

COMO CHEGAR

A TAP tem voos diários para Brindisi desde Lisboa, com escala em Roma. A Alitália faz, posteriormente, a ligação Roma-Brindsi. flytap.com

A RyanAir faz voos três vezes por semana, de Lisboa até Brindisi, via Milão (Bérgamo). ryanair.com

FONTES DE INFORMAÇÃO

Puglia Promozione é o departamento turístico da região e tem toda a informação sobre a história, cultura e geografia do país. viaggiareinpuglia.it

LEITURA ADICIONAL

Puglia: A Culinary Memoir por Maria Pignatelli Ferrante (Amazon, 28€), aborda de forma cuidada a região, o povo e a sua comida.

 


ONDE FICAR

La Fiermontina Situado na esquina Norte das muralhas de Lecce, La Fiermontina é um resort urbano de excelência, com o seu jardim de esculturas, florestas de oliveiras, piscina e restaurante, uma visão internacional das especialidades locais. Localizado numa mansão do século XVII, dispõe de apenas 16 quartos e suítes. É uma das propriedades mais elegantes e exclusivas da cidade. Duplos desde 495€. Piazzetta Scipione De Summa, 00 39 0832 481, lafiermontina.com

Masseria Trapanà Infalivelmente elegante, é um hotel boutique aberto desde outubro de 2015, no campo, 10km a Norte de Lecce. Esta quinta do século XVI possui uma pequena capela com frescos originais, uma piscina com espreguiçadeiras, três jardins e nove suítes privadas com camas com dossel. Duplos desde 500€. Strada Provinciale 236, 00 39 0832 183 2101, trapana.com

Palazzo Rollo Localizado em frente da Catedral de Lecce, os hóspedes entram no Palazzo Rollo através de um pátio coberto de heras. Existem três grandes suítes B&B no andar de cima e alguns estúdios no andar de baixo. Não perca a hora do aperitivo no terraço. Duplos desde 95€. Via Vittorino Emanuele, 00 39 0832 307 152, palazzorollo.it

Patria Palace Hotel Situado no coração da cidade histórica de Lecce, no que costumava ser um palácio, no século XVIII, este hotel está localizado mesmo em frente da Basílica di Santa Croci. Conta com o charme do velho mundo no seu melhor, com um terraço fresco no telhado e 67 quartos de estilo clássico. Duplos desde 119€. Piazzetta Riccardi, 00 39 0832 245 111, patriapalace.com

Risorgimento Resort Facilmente uma das propriedades mais modernas de Lecce, este hotel está situado a poucos minutos da Chiesa di Santa Chiara e da Piazza Sant’Oronzo. O hotel de 5 estrelas exibe o terraço mais invejável da cidade, quartos elegantes e contemporâneos, um restaurante, bar e spa. Duplos desde 120€. Via Augusto Imperatore 19 00 39 0832 246 311, vestashotels.it

 


ONDE COMER

Os preços são válidos para refeições com três pratos e meia garrafa de vinho, exceto quando escrito o contrário.

RESTAURANTES LOCAIS

Hosteria alle Bombarde Localizado nas muralhas da cidade, a uma pequena distância da Porta Napoli, e exibindo um pátio maravilhoso com uma vinha, a Hosteria alla Bombarde serve a cocina povera no seu melhor. Desde 30€. Via delle Bombarde, 00 39 0832 246 735, osteriaallebombarde.it

La Fiermontina Este é o restaurante do elegante hotel com o mesmo nome, no Norte de Lecce. O jovem chef Simone Solido tem brincado com a cocina povera tradicional criando um menu que inclui um belo carpaccio de camarão com manjericão e azeite aromatizado com citrinos. Desde 55€. Piazzetta Scipione De Summa, 00 39 0832 302 481, lafiermontina.com

Ristorante la Torre di Merlino Comandado pelo inigualável Antonio Torre. O seu restaurante e a sua gastronomia molecular têm um charme especial. Se procura as melhores pizzas da cidade ou um menu degustação com sete pratos, aqui vai ser sempre bem servido. Desde 50€ para o menu degustação, 5€ para a pizza. Via Giambattista del Tufo, 00 39 0832 242 091

Trattoria le Zie Traduzido do italiano como ‘taberna das tias’, este pequeno restaurante, que serve comida tradicional e rústica, é outro ótimo local para provar a cocina povera. Porém, é importante reservar uma mesa! Desde 25€. Via Costadura, 00 39 0832 245 178, lezie.it

00 Doppiozero O local perfeito para desfrutar do aperitivo, o 00 Doppiozero. O restaurante fica mesmo na sombra da Catedral de Lecce. Os clientes podem sentar-se em torno das mesas de madeira e desfrutar do melhor pão, queijo, salumi e produtos frescos e artesanais. Desde 25€. Via Gugliemo Paladini, 00 39 0832 521 052, emporiodoppiozero.com

CAFÉS/GELATARIAS

Caffè Alvino Esta pasticceria e gelataria exibe uma fachada maravilhosa – um pequeno terraço na sombra do obelisco, onde os habitantes de Lecce se reúnem para tomar um café gelado com bolos. Piazza Sant’Oronzo, 00 39 0832 246 748

Cin Cin Bar A falta de decoração neste bar é compensada pela sua história e localização – foi fundado há mais de um século e está situado no centro de Lecce. É uma ótima paragem para um café ou para um spritz. Piazza Sant’Oronzo, 00 39 0832 309 888

Pasticceria Natale Situada logo ao virar da esquina da Piazza Sant’Oronzo, esta pastelaria é também uma cioccolateria e uma gelataria. Não perca o seu famoso gelado de pasticciotto. Via Trinchese, 00 39 0832 256 060, natalepasticceria.it

BARES

Mamma Elvira Enoteca De todos os bares de vinho visitados em Lecce, este é o que tem a maior lista de vinhos locais disponíveis a copo, com fantásticas variações de fiano e greco, juntamente com o sempre presente negroamaro, zinfandel e malvasia nera. Via Umberto, 00 39 0832 169 2011

Shui Wine Bar Depois de uma refeição pesada, um cocktail forte pode funcionar como um tranquilizante e o Shui Bar serve ótimas misturas. Via Umberto, 00 39 3386 165 202

Vineria Santa Cruz Mesmo a Norte da Basílica di Santa Croci há uma linha de bares que os jovens italianos elegantes frequentam à noite. Santa Cruz é um bar clássico à moda de Lecce, com uma abundância de vinhos locais e cerveja artesanal. Via Umberto, 00 3908 3252 0164

 


GLOSSÁRIO

Burrata Inventada em Andria, Apúlia, por Lorenzo Bianchini Chieppa nos anos 20, a burrata é uma cobertura de mozzarella recheada com uma mistura de massa fresca e creme de leite fermentado.

Baccalà Bacalhau – Tradicionalmente, nesta região, era comido às sextas-feiras, dado que a carne era proibida aos católicos. O bacalhau salgado era, também, usado em pratos de cidades localizadas mais para o interior do país, onde era escassa a existência de peixe fresco.

Cacioricotta Feito com leite de ovelha ou de cabra, os métodos de produção de cacioricotta intercalam técnicas usadas para o ricotta e o queijo. Tem um sabor intenso e é frequentemente ralado no topo de pratos de massa.

Canestrato É um queijo pecorino duro feito com uma combinação de leite de cabra e de ovelha.

Cicoria Chicória Selvagem – é um dos vegetais mais celebrados no Sul. Puré di fave e cicorielle é um prato apuliano icónico, onde as folhas amargas são cozidas e servidas com puré de favas.

Cime di Rapa Grelos – Esta planta é da família da folha de mostarda e é conhecida pelo seu sabor amargo. Um dos pratos mais emblemáticos da região é orecchiette com cime di rapa.

Negroamaro A uva preferida na província de Lecce, é predominantemente usada para a produção de vinho tinto, mas também pode ser encontrada nos vinhos rosato (rosé) e nos frizzante (espumante), incluindo o fantástico método clássico (dupla fermentação, como no méthode champenoise).

Orecchiette Traduzido para ‘orelhas pequenas’, esta é provavelmente a massa mais popular da região. Em Lecce, a farinha de trigo duro é frequentemente misturada com orzo, uma farinha de cevada escura.

Pane di Altamura Este pão muito valorizado é feito com farinha de trigo duro.

Pasticciotto Um pastel muito apreciado entre os habitantes de Lecce, frequentemente comido ao pequeno-almoço, com um café expresso. Feito com massa quebrada, é tradicionalmente recheado com um creme de ovos aromatizado com limão ou com queijo ricotta.

Rustico Um dos pratos mais saboreados à hora do aperitivo na região, um rustico é um folhado de mozzarella derretida e molho de tomate fresco.

Taralli Estas bolachas deliciosas são feitas na forma de pequenos bagels, primeiro cozidas e depois assadas. Os habitantes de Lecce gostam de polvilhá-las com sementes de funcho, de papoila e pimenta preta

 


A NÃO PERDER

The Awaiting Table Para qualquer gastrónomo que procure sentir o coração e a alma da península Salentina, uma tarde com Silvestro Silvestori vai fornecer-lhe um olhar profundo sobre a cucina povera. O The Awaiting Table possui cursos de um dia só ou de uma semana, em Lecce; cursos de uma semana, no castelo, 40 minutos a Sul de Lecce; cursos especializados de vinho e azeite extra virgem; e até cursos de bicicleta, cozinha e vinho. Os cursos de uma semana começam nos 1,895€. Via Idomeneo 41, 00 39 3347 676 970, awaitingtable.com

Pasta d’Elite É ligeiramente fora da cidade, mas se tiver um carro e quiser comprar massa fresca, uma visita à Pasta d’Elite, de Alessio e Emanuela Gubello, é obrigatória. Enquanto cá está, atravesse a rua para a Pasticceria Luca Capilungo e prove os melhores doces fora do centro histórico. Via Bari, 00 39 0832 315 048

 

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