Home FoodDa Época LIMÕES

LIMÕES

by Food and Travel Portugal
LIMÕES

Espalhe raios de sol na confeção dos seus pratos e não haverá quem resista ao arrepio cítrico deste ingrediente tão versátil e tão marcante em qualquer cozinha.

Clarissa Hyman

Uma taça com limões pode acender uma luz inesperada, numa cozinha escura e fria, num dia de inverno. A sua cor e vitalidade trazem memórias de céus azuis e sol de verão. Inegavelmente lindos, eles são também indispensáveis. No seu melhor, nesta época de inverno, os limões são uma das poucas frutas com que contamos durante todo o ano. É impossível imaginar uma cozinha sem limões, a solução mais fácil para acrescentar personalidade, frescura e graça a uma refeição. Sem o limão, rico em ácido cítrico, alguns pratos seriam monótonos, aborrecidos e bidimensionais.

Este fruto trabalha como agregador e potenciador de sabores, adicionando brilho, em particular aos peixes, mariscos e aves de capoeira. O seu sumo pode “cozinhar” peixe branco num ceviche e parar a oxidação de frutas cortadas. As raspas dão uma intensidade brilhante aos bolos e doces – merengue de limão, bolo de limão, cremes de limão – e as panquecas com limão são uma atracão simples e sempre eficaz. O limão também ilumina recheios e molhos salgados, combina naturalmente com condimentos e óleos e tem uma afinidade particular com alcaparras, alho e ervas.

Os limões em conserva são uma adição mágica para as tagines e guisados norte-africanos. E o mundo seria mais pobre sem um copo de limonada recém-feita nos dias mais quentes de verão. Luminosos e sensuais, a sua cor viva, a doce forma curva, a casca aromática e o sabor afiado e ácido, evocam imagens da Rota da Seda e das especiarias; de comerciantes e viajantes, poetas e príncipes; e de contos românticos entre cenários verdes e fontes melodiosas.

Embora os romanos estivessem familiarizados com eles, por serem uma curiosidade decorativa originária da Ásia, foi com a ocupação árabe de Portugal e Espanha, Al-Andalus, que o limão e os seus irmãos citrinos chegaram à Europa.
A palavra portuguesa limão deriva do laimun árabe e do limu persa. O conhecimento árabe das necessidades de irrigação no clima semi-árido do sul de Espanha inspirou a plantação de jardins requintados e bosques de cítricos que insinuavam um paraíso terrestre. O seu oriental fascínio romântico cativou Thomas Moore, por exemplo, que se inspirou a escrever: “Um paraíso persa é facilmente feito com olhos pretos e limonada”.

Os árabes mais cultos estavam habituados a incluir o limão na culinária e, em pouco tempo, o seu uso espalhou-se por toda a Europa, embora alguns desconfiassem do fruto que relacionavam com o calor do verão, a disenteria e a malária. Gradualmente, os limões tornaram-se cada vez mais utilizados: eles aparecem em muitas pinturas de natureza-morta holandesas e italianas, desde o início do século XVII, emparelhados com pão, peixe, lagostas ou ostras, e a sua casca, muitas vezes retratada cortada numa espiral pendurada.

Uma das primeiras receitas com limões, publicada em meados do século XVI pelo chef do arcebispo de Milão, Christoforo di Messisbugo, foi a da marinada com fatias de limão para rodovalho. Em França, o chef e escritor de culinária La Varenne popularizou o seu uso quando rompeu com o preparo pesado de mingaus dos guisados dos tempos medievais e elaborou molhos picantes feitos de sucos de carne combinados com sumo de limão, vinagre ou vinho novo.

A trindade alho, cebola e limão garante ainda vantagens para a saúde, dizem os provérbios mais antigos: com uma boa dose diária desses três ingredientes, poderá esquecer a necessidade de comprimidos, injeções e médicos. Em particular, o fruto cítrico é rico em vitamina C, sem a qual estaríamos expostos a doenças como o escorbuto, o temido mal sofrido por marinheiros europeus que, há séculos, partiam para o mar em viagens que duravam muitos meses.

Os citrinos podem ser cultivados numa faixa de aproximadamente 35 graus para norte ou para sul do equador, em climas subtropicais. Com o calor tropical excessivo, podem sofrer de várias doenças. Também não toleram a geada e, nos Estados Unidos, os limões são cultivados principalmente na Califórnia, que produz mais que toda a Europa em conjunto.

Os limões frescos estão agora disponíveis praticamente durante todo o ano, mas para os transportar é preciso colhê-los um pouco verdes. Para os ajudar a libertar o máximo de sumo possível, use limões à temperatura ambiente ou cubra-os com água a ferver e deixe-os repousar durante cinco minutos antes de os espremer.

A espécie mais difundida é a Eureka, que se originou na Sicília e foi apresentada à Califórnia em 1858. Continua a ser, definitivamente, o tipo mais consumido, com a sua casca fina e lisa e o fruto sumarento e ácido. Todas as variedades têm as típicas glândulas de óleo essencial de cítricos na casca que adicionam sabor e perfume. Para uso culinário, no entanto, evite os limões que foram tratados com pulverizadores, corantes ou cera, ou lave-os bem com água morna antes de utilizar.

Os limões podem ser mantidos por um par de semanas no frigorífico, portanto, quando a receita exige um pouco de sumo de limão, há pouca desculpa para se utilizar uma embalagem de plástico que contém uma imitação pálida do real. Os limões podem ser um mero ornamento no cesto das frutas mas merecem todo o nosso respeito.


SABIA QUE…

Na arte renascentista, o limão é um símbolo de fidelidade
⇒  Os frutos conseguem manter-se pendurados nas árvores por até nove meses
⇒  As primeiras sementes de limão foram levadas ao Novo Mundo em 1493 por Cristóvão Colombo
⇒  Limões já foram utilizados como produtos de beleza – pensados para tornar os lábios vermelhos e a pele pálida

RECEITAS:

Veja outros artigos