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LISBOA, NO REINO DO BACALHAU

by Food and Travel Portugal
LISBOA, NO REINO DO BACALHAU

Esta é uma viagem por Lisboa através dos olhos de um viajante estrangeiro. Cidade da moda, a capital portuguesa agarra-se às suas armas gastronómicas. O repórter britânico Alex Harris percorreu bairros e avenidas à procura da célebre ginjinha e dos incontornáveis pastéis de nata. Mas descobriu também uma família que salga bacalhau há várias gerações.

Lisboa é uma capital que está a experimentar a “mudança”. Numa era de uniformidade urbana, quando florescem pelo mundo inteiro cópias todas as modas e de ‘seguidores das últimas tendências’ é refrescante encontrar um lugar que se mantém fiel às suas raízes, dando o braço a torcer, apenas ligeiramente, à cruzada dos tempos modernos.

É uma cidade na ponta da língua de todos os gastrónomos e no topo da lista de qualquer apaixonado pela Europa. É entusiasmante, desafiadora e colecionadora de estrelas Michelin. É brilhante e arrojada, tal como Barcelona era há uma década. Por isso, agarre na sua garrafinha de piripiri e envolva-se. Lisboa está em movimento mas não tem pressa para ir a lado nenhum.

Para dizer a verdade, está a mexer-se ao ritmo do caracol. Quando chego a uma das praças da cidade, onde se mistura uma multidão vibrante de habitantes locais e de turistas, consigo ver de imediato porque é que as raízes do património gastronómico lisboeta são tão difíceis de remover. Todos falam muito alto, enquanto se entregam a um dos passatempos mais tradicionais desta cidade: o almoço.

Os melhores petiscos são sempre fritos e de conforto – e quase sempre pedem uma sesta a seguir. Tanto os lisboetas como os forasteiros, debruçam-se sobre os balcões de vidro e escolhem entre snacks doces e salgados. Todos partilham bolinhos de bacalhau, um prato que define um restaurante; e toda a gente tem o seu favorito.

Usamos todas as partes do bacalhau,’ diz Luís Godinho, dono da Manteigaria Silva, uma das lojas mais antigas da Baixa lisboeta. ‘Agora é salgado noutros locais, mas antigamente costumávamos salgá-lo mesmo aqui.’ Esta loja pertence à sua família há mais de 100 anos e permanece uma das mais preferidas da cidade. Se Don Corleone comercializasse peixe, Lisboa seria a sua sede.

Alguns dos melhores pratos que se comem pelo mundo fora nasceram da pobreza, da necessidade de frugalidade que aguçou a criatividade – a paella espanhola, os arancini italianos e a sopa são todos pratos camponeses – e obrigou à conservação dos alimentos: os pickles ou qualquer alimento escandinavo. Lisboa tem o bacalhau salgado e seco. Criado para durar o inverno todo, acaba por durar séculos. Na pequena loja de Luís, embrulham-no a vácuo, o que é realmente útil se planearmos levá-lo para casa – quanto ao cheiro, pode demorar a habituar-se a ele.

Se der uma vista de olhos à maioria das ementas e jantares familiares, vai pensar que é a única coisa que se come. ‘O bacalhau tem uma receita para cada um dos dias do ano,’ afirma Luís. Tentar evitar este peixe aqui é o mesmo que ir a Burgundy e tentar afastar-se da manteiga.

As ruas calcetadas de Lisboa levam-nos através de uma imensidão de edifícios de cor pastel, repletos de portas coloridas e azulejos inconfundíveis. No cimo das colinas, o inesquecível sol português reflete-se no pavimento e nos edifícios, conferindo um ar mais suave à cidade, sobretudo nos dias mais nublados. Esse efeito é ainda mais notório ao nascer do sol e naquela horas douradas antes do anoitecer. A luz subtil revela um tumulto de cor, destacando os telhados de terracota e as paredes azuis e amarelas.

É este cenário que observo na manhã seguinte, durante o meu brunch de café e chamuças – uma aquisição culinária oriunda da antiga Goa portuguesa. Assim, vou revestindo o meu estômago. Lisboa serve também para beber uns copos de ginjinha, o licor de cereja local. A marcar a maioria das ruas e praças estão as tasquinhas, verdadeiras aberturas nas paredes, onde podemos encontrar homens mais velhos e janotas a beber a sua ginjinha. A bebida é ácida, demasiado fermentada e intragável para alguns, mas estes homens vão cumprimentá-lo calorosamente se beber um copo de ginginha com eles. ‘Coma a ginja’, diz-me um deles. O licor é delicioso.

Andar de elétrico é considerado um desporto de espectador, a não ser que queira experimentar a mesma sensação de uma sardinha enlatada – como as que se encontram nas coloridas e famosas lojas de peixe em conserva existentes por toda a cidade. Não considere o 28 uma opção; é o elétrico mais popular e está sempre demasiado cheio. O 25 é melhor. No entanto, todos eles são melhores para observar do que para utilizar. Há algo muito simbólico quando estes transportes intersetam ruas delimitadas por muros pintados com graffiti, como se fossem brinquedos amarelos de grandes dimensões revestidos de anúncios de whiskey irlandês, algures entre Brooklyn dos Anos 90 e Berlim dos tempos modernos.

A arquitetura lisboeta é definida não só pelos azulejos e cores mas também pelo grande desastre. A maior parte da cidade foi completamente destruída pelo sismo de 1755 e pelo maremoto e incêndios que se seguiram. Poucos edifícios anteriores ao século XVIII sobreviveram, pelo que vale a pena procurá-los.

Aqui até podemos encontrar edifícios do século XII. Algumas memórias do terramoto ainda persistem: vale a pena visitar a Rua da Regueira nem que seja para descobrir uma das ruas mais estreitas da Europa, que passa entre dois edifícios que tendem um para o outro.

Agora, dirijo-me até Campo de Ourique, onde os restaurantes como o Tasca da Esquina – geridos pelos muito queridos chefs Vitor Sobral, Hugo Nascimento e Luís Espadana – revelam a Lisboa de que eu tenho estado à espera, servindo pratos locais com toques modernos. Aqui, vai encontrar pratos que o deixarão constantemente surpreendido com o seu encanto, como o polvo e os cogumelos. Foi onde comi o meu prato favorito da viagem: bacalhau à brás, bacalhau seco desfiado com batata palha misturados com um ovo batido. É uma espécie de junção entre o fish and chips e o umami com uma suculência agradável.

Lisboa é também a cidade do arroz. Portugal tem a maior taxa de consumo deste alimento per capita em toda a Europa. Isto significa que todos os menus têm mais do que uma opção de pratos com arroz e pode ser difícil escolher apenas um. Geralmente, o arroz é bastante húmido e com molho, como o arroz de marisco, que é uma espécie de sopa de peixe estufado carregada de arroz. É pesado e delicioso e as porções podem ser chocantes. Estas são refeições baratas e antigas que devem ser partilhadas.

A história de Lisboa transparece na sua comida. Mouros e romanos deixaram as suas influências. A época dos Descobrimentos trouxe uma grande diversidade de ingredientes exóticos e, com eles, a obsessão da cidade pelo café. Mas não estamos aqui para viver no passado.

Conversas sobre a gastronomia moderna levam-nos, inevitavelmente, até ao Mercado da Ribeira. Aqui, podemos comer um bife da alcatra ou miúdos de galinha na banca do cozinheiro venerado, Miguel Castro e Silva. Ou o polvo grelhado de Henrique Sá Pessoa. Ambos são chefs com estrelas Michelin a servir comida de rua para os habitantes locais. Projetado para ser um local hipster, este espaço talvez tenha falhado no objectivo, assemelhando-se mais a algo como uma cantina de escola. Mas o encanto da juventude de Lisboa é palpável: desde o meio-dia que este lugar está lotado.

Aos que procuram os bares “da moda”, basta-lhes virar a esquina e já estão na Rua Cor-de-Rosa, uma rua outrora ocupada por marinheiros e mulheres da noite e que é agora o hotspot da cidade para bares de vinho e de coquetéis. Seguramente, vai encontrar habitantes locais a entornar bebidas na rua: os bares lisboetas são demasiado pequenos para permitir o sossego nas ruas.

Tal como os espanhóis, os portugueses jantam bastante tarde. ‘Coma às 19:30 e vai estar só rodeado de turistas,’ avisou-me um dos hoteleiros. ‘Se quiser comer com os lisboetas, saia por volta das 20h30/21h00.’ É uma cidade que nunca dorme. Ou pelo menos uma cidade que vai para a cama tarde, talvez depois de um pouco de vinho a mais. E o vinho português é muito subestimado. Existe o bom moscatel, claro. Mas também há vinhos sólidos para acompanhar o jantar. A Touriga Nacional é considerada a casta mais nobre do país. As uvas são pequenas, com uma alta relação de pele e polpa, o que dá origem a um tinto aromático e de taninos elevados. Eu recomendo verdadeiramente que encham as vossas malas de Quinta do Piloto 2014, Touriga Nacional, que foi a melhor garrafa que tomei nesta viagem. É barato e pode facilmente acompanhar o mais elegante dos jantares elegantes. Vale a pena pagar, também, para uma visita até à vinha propriamente dita: pode ser encontrada logo a sul da cidade, em Palmela.

No topo da gastronomia lisboeta, está o chef Michelin, José Avillez – proprietário de cinco dos melhores restaurantes da cidade. O Mini Bar Teatro, um restaurante com estilo teatral, é uma verdadeira preciosidade que serve umas versões deliciosas de petiscos. Os tempos em que Avillez trabalhou para Ferran Adrià, no el Bulli, são imediatamente percetíveis: azeitonas em esfera e margaritas congeladas justificam a sua criatividade molecular, ao passo que pratos como a canela de vaca com puré de polenta relembram o seu amor pelas tradições locais. Mais tarde, durante a sobremesa, tomo conhecimento que os restaurantes do Avillez utilizam o bacalhau salgado através do meu amigo Luís, da Manteigaria Silva.

A comida é intrínseca à cultura e nunca anda longe da religião. Porém, em Lisboa, as sobremesas são positivamente bíblicas. Entre as muitas que podem ser encontradas nas ementas dos restaurantes e nas montras das pastelarias estão os doces conventuais – pudins de ovos que tiveram origem nos conventos onde, aparentemente, as freiras não tinham mais nada que fazer além de dar uso às suas galinhas e ao açúcar. No entanto, o mais divino é, indiscutivelmente, o famoso pastel de nata. O Cristiano Ronaldo das tartes de creme de ovos veio de meios humildes, tal como o jogador.

Os melhores – e são mesmo os melhores, não deixe que nenhuns hipsters locais lhe digam o contrário – são encontrados não por baixo das luzes de uma estrela Michelin, mas sim na pastelaria Pastéis de Belém. Aproveite para visitar o Mosteiro dos Jerónimos, onde nasceu a receita original do pastel de nata, em 1837 e que se mantém inalterada nos dias de hoje. Deus é um guloso, parece-nos. E os portugueses também: a Pastéis de Belém expede mais de 20,000 pastéis por dia.

Depois de ter comido quatro pastéis, o proprietário faz-me saber que a receita na íntegra é mantida em guarda restrita e que apenas três pasteleiros (e a família que gere a pastelaria) é que sabem o segredo. É o testemunho da autenticidade deste lugar que apesar do fluxo turístico – as filas extensas descem pela rua – ainda está rodeado de habitantes locais. Um cidadão interrompe-me e começa a falar da herança eclesiástica deste pastel. Eu já sabia de tudo, mas adoro o seu entusiasmo.

Se o seu inglês é debilitado, então o meu português é anémico. No entanto, aprendo que Jesus adora festas. Os festejos de Santo António (12-13 de junho) e de São Pedro (29 de junho) criam banquetes populares na rua e são a melhor altura para visitar Lisboa, diz-me ele. Acrescenta, ainda, que a palavra portuguesa para grace – graça – também é sinónimo de diversão. Quase parece que a religião é só mais uma desculpa para comer.

Por falar em comer, almoçámos nas redondezas, num restaurante chamado Nunes Real Marisqueira, um lugar muito popular entre os locais. Lisboa tem uma abundância de marisco nas suas águas e lugares como este aproveitam-se disso no seu melhor. Existem quantidades espantosas de camarão, lagosta, caracóis e ameijoas servidos com arroz e um pão delicioso. Se estiver em Belém, é obrigatório passar por aqui!

Lisboa, à imagem de várias cidades do interior da Europa, mas ao contrário da maioria das capitais, ainda oferece alguma resistência à globalização e homogeneização. Dá as boas-vindas a start-ups tecnológicas e não tapa nenhuma pintura de arte urbana que valha a pena ser vista. Chefs de nome internacional podem estar a trazer a culinária mundial e ideais entusiasmantes mas os verdadeiros lisboetas ainda se agarram de unhas e dentes às velhas receitas e às tradições ainda mais antigas. É realmente uma imagem onde o velho se encontra com o novo.

À procura de recomendações, sou informado por um entusiasmado proprietário vinícola de que um restaurante chamado Granja Velha é um dos locais onde os verdadeiros habitantes da cidade gostam de almoçar. Encontramo-lo e enchemo-nos de mais montanhas de marisco, como dita a boa educação. De seguida chegam enormes pratos de arroz de marisco (esta é a verdadeira Lisboa, de toalhas de mesa feias, empregados de mesa carrancudos, preços baixos e comida incrível).

Num momento de coincidência cómica, entra pela porta Luís Godinho, o vendedor de bacalhau salgado que conheci mal cheguei a Lisboa. Ele é recebido com abraços numa cena saída d’O Padrinho. Acontece que é a sua loja que fornece este restaurante, também. Podem ser nomes como o do Avillez que estão na ponta da língua de todos os lisboetas mas, quer eles saibam ou não, é a comida do Luís que está nas suas lojas, restaurantes e bocas.

O cenário gastronómico de Lisboa está a viver um momento. Os seus chefs são do momento, no entanto, muitos dos seus fornecedores e cozinheiros são tão antigos quanto as tradições às quais se agarram tão orgulhosamente. Se esta cidade conseguir reter este equilíbrio, pode ser que seja capaz de resistir à “mudança”.

 

 


ONDE FICAR

Altis Belém Hotel & Spa Fuja do furor da cidade e venha até Belém. As vistas para o rio são fascinantes e o spa é excelente. O restaurante com estrela Michelin, Feitoria, é um destino por si mesmo. Duplos desde 137€. Doca do Bom Sucesso, altishotels.com

Inspira Santa Marta Fique aqui pela localização:

é perto do aeroporto, de alguns dos edifícios mais bonitos desta zona e do famoso funicular. O preço engana na qualidade deste hotel. Duplos desde 128€. Rua de Santa Marta 48, inspirahotels.com

Memmo Príncipe Real Localizado no Príncipe Real, entre palácios cobertos de azulejos do século XIX, este hotel de luxo tem uma vista panorâmica da cidade e do rio Tejo. É a melhor oferta de cinco-estrelas neste bairro. Duplos desde 231€. Rua D. Pedro V, 56, memmohotels.com

Palacete Chafariz D’El Rei Existem apenas seis suítes neste edifício eclético. A sua restauração deu origem a quartos impressionantes. Duplos desde 285€. Tv. do Chafariz de El-Rei 6, chafarizdelrei.com

Pestana Palace Lisboa Se é mais adepto da opulência, este hotel luxuoso, localizado no Palácio Valle Flor, é uma oportunidade para reviver a ostentação do passado nos palácios lisboetas. Duplos desde 180€. Rua Jau 54, pestanapalacelisbon.com

 


ONDE COMER

Os preços são por pessoa, três pratos e com vinho incluído, exceto quando mencionado o contrário

Bairro do Avillez Uma homenagem a todos os as

petos da cozinha lisboeta, aqui existem três áreas: a Mercearia, a Taberna e o Pátio, para as refeições. José está familiarizado com os bifes e a sua sobremesa de avelã é mesmo um pedaço de céu. Desde 49€. Rua Nova da Trindade 18, bairrodoavillez.pt

Loco A ofertas brilhantes do chef executivo Alexandre Silva passam por dois menus degustação – com 14 ou 18 pratos – ambos focados em versões mais delicadas dos grandes clássicos lisboetas. O bacalhau salgado é servido em explosões de sabor do tamanho de um canapé. Menus degustação por 68€ e 84€, respetivamente. Rua dos Navegantes 53-B,  loco.pt

Mini Bar Teatro Situado no teatro de S. Luís, o conceito de restaurante mais íntimo de José Avillez, dispõe de uma decoração nova-iorquina e de um menu que está longe da gastronomia tradicional portuguesa. Os cocktails – mais para comer do que para beber – são uma delícia e o menu degustação, com bebida, é surpreendentemente razoável. Desde os 58€. Rua António Maria Cardoso 58, minibar.pt

Nunes Real Marisqueira Vale a pena fazer uma curta viagem de Lisboa até Belém só para provar os percebes daqui. Os pratos são feitos na hora e os ingredientes são frescos. Desde 41€. Rua Bartolomeu Dias 120, Belém, nunesmarisqueira.com

Tasca da Esquina Localizado na área comercial lisboeta de mais alta-qualidade, este restaurante está à vista de qualquer um que por lá passe. A equipa deste local é formada por heróis culinários de Lisboa, com vários livros e aparições em programas de culinária na televisão. Coma o bacalhau à Brás – não ficará desapontado. Desde 58€. Rua Domingos Sequeira, Campo de Ourique 41C, 1350-11, tascadaesquina.com

 


LOCAIS A VISITAR

Bairro Alto Uma noite passada neste lugar é um espetáculo absoluto; é aqui que os verdadeiros lisboetas convivem até altas horas da madrugada. Experimente o bar Artis com música rock ao vivo tocada por bandas aspirantes, o Park pelos seus mojitos ou o Majong se quiser dançar.

Cascais Estas praias maravilhosas estão apenas a 25km para Norte de Lisboa desde a estação do Cais do Sodré, a uma distância de 10 minutos a pé da Praça do Comércio. Desfrute de um almoço de sardinhas frescas num dos restaurantes mais baratos ao ar livre, no topo das dunas douradas.

Sé de Lisboa A sua localização é mesmo no centro da cidade, sendo por isso uma ótima referência de navegação. Visite o seu interior (entrada por donativo). Data de 1147 e possui o túmulo gótico do cavaleiro Lopo Fernandes Pacheco.

Mercado da Ribeira Este mercado da comida é uma das novas referências no cenário gastronómico da Lisboa. Vários chefs com estrela Michelin têm as suas bancas ao lado das de pequenos produtores e enólogos. Se está à procura de um local para comprar as suas lembranças, este será o seu paraíso.

Praça do Comércio A praça principal de Lisboa tem vistas panorâmicas para o rio Tejo e apanha sol desde a manhã até ao anoitecer. Os bares e restaurantes marcam o seu perímetro e, embora mais caros do que os da cidade, um jarro de vinho verde não lhe custará mais que 11€.

Torre de Belém A torre listada na Unesco foi construída para proteger Lisboa nas invasões de 1519 na boca do rio Tejo e marca a posição da entrada cerimonial da cidade através do mar. É também, indiscutivelmente, o mais icónico símbolo da cidade. A entrada são 5€.

 

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