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MÂNTUA, ITÁLIA: A CIDADE DOS TORTELLI

por Food and Travel Portugal
MÂNTUA, ITÁLIA: A CIDADE DOS TORTELLI

Dos banquetes, da arte e da arquitetura imponentes do Renascimento até aos chefs contemporâneos que se esforçam para manter vivas as tradições, Mântua tem muito por descobrir, como nos conta Carla Capalbo.

FOTOGRAFIAS: STEFANO SCATA

Quando chego a Mântua, a cidade está coberta por um manto de nevoeiro. Os tons de vermelho e bege dos edifícios da cidade erguem-se entre manchas de luz provenientes dos candeeiros de rua, que delimitam as suas vielas medievais. Passo por baixo dos pórticos arqueados, entro no Bar Venezia e peço um copo de lambrusco e um prato de enchidos locais.

Um cartaz exibe um retrato de Isabella d’Este, por Leonardo Da Vinci, o mestre renascentista. O casamento de Isabella com Francesco II Gonzaga, Marquês de Mântua, em 1490, quando tinha apenas 16 anos, aclamou o início dos anos dourados da cultura desta cidade. Isabella, uma mulher extremamente educada, vinha da cidade vizinha de Ferrara, mas foi em Mântua que cresceu e se tornou uma das figuras humanitárias mais influentes e inspiradoras de Itália: o seu apoio aos artistas, arquitetos e músicos mais arrojados da época transformou a sua corte – e os seus banquetes – nos mais invejados por toda a Europa.

Um escritor renascentista descreveu um banquete de ‘carne e peixe’ para 104 convidados, que Isabella preparou em 1529, no palácio do seu pai, em Ferrara. Tinha 25 esculturas de açúcar que retratavam os Trabalhos de Hércules e uma lista de pratos que preenchia cinco páginas: 2.000 ostras, 25 pavões recheados, rodovalhos fritos e cabras assadas, 125 enguias, uma dúzia de pássaros por pessoa; e animais, aves e peixes suficientes para encher um jardim zoológico; e ainda frutas raras e frutos secos, especiarias e frutas cristalizadas. Havia atuações de teatro e música e, depois do jantar, os convidados dançavam até ao amanhecer. Isto era entretenimento em grande escala.

O Palazzo Ducale, construído pela nobre família Gonzagas, é um conjunto de edifícios com mais de 500 salas que ocupa grande parte da Piazza Sordello, a principal praça da cidade. No seu interior destacam-se obras incríveis de Mantegna e Rubens, os pintores oficiais da corte, e de Pisanello e Giulio Romano. A sala mais famosa, e ponto de visita obrigatório para todos os apaixonados por arte, é a ‘Camera degli Sposi’ de Mantegna, um quarto íntimo, coberto de frescos ilusionistas que retratam os seus patrões, os Gonzagas.

Estou hospedada no Palazzo Castiglioni, um palácio nobre deslumbrante, do século XIV, cujas janelas têm vista para a Piazza Sordello, o Palazzo Ducale e para a fachada de mármore da catedral barroca. A minha suíte poderia receber um banquete modesto.

À luz do dia, esta pequena cidade entre muralhas adquire uma nova aparência. Construída sobre três ilhas do Rio Mincio – um afluente do grande rio Pó – Mântua, ou Mantova, como os italianos a chamam, estava originalmente rodeada por água. Vista da margem oposta, a cidade relembra uma coroa, com as suas torres e cúpulas, que se erguem por entre as muralhas circundantes. Estas, juntamente com os fossos naturais, forneciam defesas eficientes contra os bárbaros saqueadores. A sua localização estratégica, na rota comercial que ligava Itália à Alemanha, atraía as civilizações dos Etruscos e dos Romanos, que vinham para cá viver, desafiando os pântanos sobre os quais a cidade foi construída.

Hoje em dia, Mântua é a capital da província com o mesmo nome, e é um local Património Mundial da Unesco. A malária há muito que desapareceu (embora as plantações de arroz aqui ao lado atraiam grandes quantidades de mosquitos no verão) e a cidade pratica uma vida provinciana calma. Aqui, as pessoas preferem a bicicleta ao carro.

Para os mais interessados em comida, a primavera e o outono são as melhores alturas para uma visita. Na primavera, as verduras que crescem em torno da província estão presentes em todas as refeições; o outono é a época das abóboras, um ingrediente fundamental para um dos pratos mais tradicionais de Mântua: os tortelli di zucca. Pergunte a qualquer italiano onde foram criadas estas almofadinhas de massa e eles responderão imediatamente: ‘Mantova!’. Aqui, nas planícies da Lombardia e também na vizinha Emília-Romanha, as massas feitas com ovos são imperiais. São tão amarelas que até parece que foram pintadas: é comum enriquecer a massa com 20 ou 30 gemas por quilo de farinha (podemos fazê-la perfeitamente só com uma dúzia, embora a textura não fique tão rica ou elástica).

Quanto ao recheio dos famosos tortelli, fica também ao gosto de cada um, apesar de os ingredientes tradicionais se limitarem apenas à abóbora. Os pedacinhos de biscoitos de amaretto e a mostarda – fruta em conserva temperada com óleo de mostarda – são outros ingredientes comuns.

‘Cada aldeia e cada família da província de Mântua tem a sua própria forma de fazer tortelli,’ explica Vera Bini, chef do Aquila Nigra, um restaurante elegante e tradicional perto do Palazzo Ducale. Quando chego, ela está a cozinhar as abóboras para o recheio. ‘Há quem deixe os amaretti de parte, mas aquele toque de amargura das amêndoas complementa a abóbora doce e o Grana Padano salgado, que ralamos por cima,’ explica ela. E é isto o que é tão bom na comida italiana: os cozinheiros mantêm o foco de cada receita nos seus sabores centrais, sem misturarem demasiados ingredientes desnecessários. Vera estica a sua sfoglia (folha de massa), tão fina que deixa ver o recheio cor de laranja através dela, e corta-a em pequenos quadrados. Cozinha-os rapidamente e depois serve-os numa tigela com manteiga derretida e um pouco de queijo ralado.

Estou a presentear-me com tortelli de abóbora ao almoço e ao jantar. Eles estão em todos os menus e é fascinante ver como cada mulher varia com a sua criação. Sim – cada mulher. Pelo que eu descobri, os melhores restaurantes de Mântua estão nas mãos de chefs mulheres. Elas cozinham com métodos tradicionais: esta não é a cidade indicada para as manipulações vanguardistas ou para brincadeiras com a comida. Acho que também não gostaria de ver os meus tortelli desconstruídos, na verdade. Gosto deles assim: uma comida de conforto que está firmemente enraizada na cultura histórica de Mântua.

‘Mântua sempre foi una terra di buongustai – uma terra de pessoas com bom gosto,’ diz, orgulhoso, um cliente jovem sentado na mesa ao lado da minha, enquanto discutimos os primi piatti. ‘Michelangelo desenhou os tortelli num pictograma que fez para o seu cozinheiro, que era surdo, para ilustrar o que queria para o almoço.’ Pensava-se que este prato de massa era renascentista, mas pesquisas recentes insinuam que a sua origem pode datar da Idade Média, ou talvez ainda antes.

Preparando a sala, no Il Cigno Trattoria dei Martini

Aqui, a massa é servida de duas formas: molhada e seca. Os pequenos agnoli são recheados com uma pasta de carne bem temperada e servidos em tigelas com carne fumegante ou caldo de galinha, in brodo. Para um toque extra, experimente agnoli in sorbir, onde umas gotas de lambrusco tinto espumante são adicionadas ao caldo na mesa – mas certifique-se de que é um vinho de qualidade, senão o resultado pode ser bastante amargo. Os fettuccine, os ravioli e os tortelli costumam ser apresentados ‘secos’ nos seus pratos, só com um molho ou com manteiga derretida. Outras entradas incluem o prato de arroz pouco usual, riso alla pilota, cujos grãos são mais soltos que cremosos.

Há vários tipos de massa fresca no Panificio Freddi, uma padaria e pastelaria grande e movimentada, que produz os melhores pães e bolos de Mântua, incluindo la torta di tagliatelle, um bolo ensopado em rum e decorado com fios doces e amêndoas. Também fazem uma excelente versão da sobremesa favorita de Mântua, la torta sbrisolona. Vai encontrar este bolo cravejado com amêndoas em todas as pastelarias e em todos os menus. E se a abóbora não for a sua perdição, nada tema. A cozinha típica de Mântua é quase dominada pela carne. Tal como na Emília-Romanha, esta parte da Lombardia é conhecida pelos seus enchidos de porco divinais, desde a coppa (ombro de porco) ou o salame mantovano até ao cotechino (salsicha de porco), que é cozida e servida quente com lentilhas – ou polenta nos meses mais frios.

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Na versão completa do artigo poderá encontrar as nossas sugestões de hotéis, restaurantes e bares, locais a visitar e um glossário gastronómico da região.

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