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CHEF MIGUEL ROCHA VIEIRA: ‘NESTA PROFISSÃO NÃO HÁ ATALHOS’

17 Outubro, 2017
CHEF MIGUEL ROCHA VIEIRA: ‘NESTA PROFISSÃO NÃO HÁ ATALHOS’

Trabalho, inspiração, trabalho, influências, trabalho, aprendizagem. Miguel Rocha Vieira é um homem de trabalho. No seu passado não há histórias bonitas de inspirações ou epifanias, não há memórias de comidas de infância. Há apenas trabalho, disciplina e muitos sacrifícios. Pode dizer-se que é um cozinheiro que se construiu aprendendo: com as aulas e com os mestres. Um chef que se fez a cozinhar.

O Chef Miguel Vieira recebe-nos à entrada do restaurante Fortaleza do Guincho, em Cascais, onde trabalha. Descontraído e afável, fala sem rodeios, mas é a sua humildade que nos cativa. Não tem medo nem vergonha de assumir que deve muito a quem o ensinou e que continua sempre a aprender. Na sua cozinha há sempre uma equipa e faz questão de deixar isso bem claro: “Podes ser o melhor do mundo, mas se não tens os dez ou quinze que estão lá todos os dias a batalhar e a trabalhar, com a mesma mentalidade e a acreditar nas mesmas coisas que tu, não vais a lado nenhum.”

Nunca pensou em ser cozinheiro, a comida fazia parte do seu dia-a-dia, nada mais. Não tem lembrança de um único prato especial que o tenha marcado em criança. A comida foi uma obrigação até aos vinte e poucos anos. Foi viver sozinho para Londres para tirar o curso de gestão e teve de cozinhar para comer. Um dia, no meio de uma aula de cozinha do curso, veio o click “Eu gosto é disto”.

“Hoje em dia já há crianças a dizerem que querem ser chefs, mas é preciso lembrar que há 20 anos atrás ser cozinheiro era um emprego menor, em Portugal até era mal visto. Só ia para a cozinha quem não sabia fazer mais nada”. Um dia lá teve de enfrentar a família: “Liguei à minha avó a contar-lhe – mais ou menos – e ela começou logo ali ao telefone: ‘Não vais tirar um curso superior?! Ai que horror!’. E acabou por não lhe contar toda a verdade. “Só soube que eu era cozinheiro quando viu uma reportagem na televisão a dizer que me tinham dado a primeira estrela (Michelin) na Hungria!” A avó ficou em choque: “Mas afinal és cozinheiro?”. Ele teve de explicar: ‘Sim avó, nunca te quis dizer para não te dar um desgosto’”.

 

Rodovalho das Berlengas, ervilhas e Pata Negra

Desde então as coisas mudaram muito, mas ainda há quem não tenha noção dos sacrifícios necessários para trabalhar numa cozinha de alto nível. Para os mais jovens, que saem dos cursos a saber quase nada e querem logo ser chefs, Miguel Vieira tem um recado: “A maioria sai a querer trabalhar pouco e ganhar muito. Esquecem-se que nesta profissão não há atalhos”. E explica: “Nos primeiros dez anos tens de te entregar a fundo para conseguir ser alguém. Os chefs que aparecem nas televisões e nas revistas são uma ínfima parte dos que há pelo mundo. Não deve ser nada disso a trazer uma pessoa para esta profissão, mas sim a paixão que tens, porque é uma vida muito, muito dura”. E continua: “Abdiquei de anos de juventude, amigos, família, férias, fins-de-semana. Durante 10 anos vivi em cozinhas durante 15 ou 16 horas por dia, sozinho e sem falar o idioma local”.

Fez de tudo para vir para Portugal: enviou o currículo e uma carta de apresentação a todos os restaurantes com estrelas Michelin e hotéis de 5 estrelas. Não obteve uma única resposta, nada, nem sim nem não. Até que em 2015 foi convidado para assumir o restaurante da Fortaleza do Guincho, a poucos metros da praia que frequentou desde sempre.

Viajar é o seu único passatempo e os mercados locais são uma paragem obrigatória. Mas há dois tipos de viagens, as de férias/férias e as de lazer/trabalho. “Quando vou de férias, procuro um sítio onde se coma bem mas não é essa a prioridade: quero um sítio novo, de preferência para descansar. O meu último destino de férias a sério foi São Tomé. Depois há as do outro género. Faço muitas viagens muito curtas, apanho um avião, janto e volto no dia seguinte”.

Uma vez por ano é necessário um outro tipo de viagem: “Preciso ficar sozinho, uma semana ou quinze dias, num sítio onde não conheça nada nem ninguém. A última foi ao sudeste asiático no ano passado: passei quinze dias de mochila às costas, só a comer na rua. Fui aos sítios mais bizarros, sempre impecável do estômago. No último dia, em Banguecoque, fui jantar ao melhor restaurante do Fifty Best Ásia naquele ano. Jantei e fiquei doente durante três dias”. É assim, acontece aos melhores! A próxima viagem será ao Japão, mais 15 dias a comer de tudo.

 

Novilho maturado com dobrada e feijão branco

Gosta do mar, de nadar e de cozinhar peixe. Estar com o filho é uma prioridade no pouco tempo livre: “Infelizmente, com esta profissão, não estou muito presente”. Mesmo com uma carreira profissional reconhecida, Miguel Vieira passa os dias a correr: “Chego a trabalhar 17 a 18 horas por dia e a dormir 3 horas por noite”. Mas não se queixa, sabe que é um felizardo: “Tenho colegas que têm tanto talento ou mais do que eu e não tiveram a estrelinha que eu tive. Diz-se que a sorte dá muito trabalho e eu acredito. Tive a sorte de ir para Budapeste e de uma pessoa acreditar em mim”. Mesmo nas alturas menos boas, nunca virou costas: “Houve dias em que não ia ninguém jantar ao restaurante, eu ia para casa e dizia, ‘mas o que é que estamos a fazer mal? Ninguém vem!’ Foram tempos difíceis, às vezes sentia vontade de desistir de tudo. Mas tive alguém que confiou em mim e me deu asas”. E foi assim que o restaurante Costes, em Budapeste, recebeu a primeira estrela Michelin da Hungria.

E de onde vem a inspiração? Desenganem-se os que estão à espera de uma resposta rebuscada: “De tudo! A inspiração vem das viagens, dos mercados, das conversas, das estações do ano”. No processo criativo de um prato, quem dita o que ali aparece é a natureza, esse é o ponto de partida. Ou seja, “se estamos em Dezembro não vou fazer um prato com espargos nem com morangos”. E segue: “Depois pegamos na proteína que há nessa altura do ano. A seguir vem a experiência: o que vai bem com o quê e, por último, a parte mais criativa, que é a apresentação”. Miguel Vieira acredita que uma parte importante de ser responsável por uma cozinha é justamente dar a conhecer produtos e surpreender as pessoas. A comida que faz no Fortaleza do Guincho é muito portuguesa: produtos frescos portugueses, das nossas raízes. “Vêm cá muitos estrangeiros e queremos mostrar às pessoas o que de melhor se faz em Portugal. Não queremos que comam aqui o podem comer noutros países. Queremos que provem do melhor que há e se faz em Portugal”.

 

A equipa do Fortaleza do Guincho e o chef

Mas nem só de simpatia é feita a personalidade deste chef. Confessa-se obcecado pelo controlo, quer saber tudo o que se passa na cozinha. No início falou com todos os fornecedores do restaurante, um a um, apresentando o seu método de trabalho. Vai a Budapeste uma vez por mês e garante: “Tento deixá-los (à equipa do restaurante Costes) voar, tento só orientar”. Mas esta serenidade não existiu sempre, já foi intratável e arrogante. “Eu aprendi à força: venho de uma escola clássica francesa e aprendi com os mestres a controlar tudo e todos. Era exatamente como eu agia quando cheguei a Budapeste. Ao fim do primeiro mês tinham passado uns 50 cozinheiros pela minha cozinha, ninguém me conseguia aguentar, era impossível. Então parei e pensei: se calhar a culpa é minha, se eu não mudar, qualquer dia estou aqui a cozinhar sozinho. Fui aprendendo a cuidar mais da equipa, a deixar que eles sintam que podem crescer”.

A nível mundial, é a cozinha escandinava que está na berra. “No princípio foram os franceses – e na técnica acho que continuam a dar cartas. Depois veio a Espanha e eu tive a sorte de estar lá nessa altura, com a gastronomia molecular. A Ásia trouxe a ideia de partilha, e o Peru, com o Accurio (Gaston Accurio), veio mostrar que o país não tem só ceviche. Agora veio o terroir, o cozinhar ‘das estações’, o mais perto possível do teu local. As formigas estão a 100 metros daqui, os limões estão a 200 metros daqui, as vieiras vêm do mar ali da frente. Comes vinte e tal pratos e não há nenhum em que digas assim ‘Uau!Traz-me outro!’ Para mim, à gastronomia escandinava falta um bocado de alma: é muito local, muito técnica, muito estética, mas eu pergunto a alguém qual o prato que mais o marcou na vida e ninguém vai dizer ‘a apresentação’. As pessoas vão falar do sabor e se calhar nem se lembram de como é que o prato veio apresentado. E para mim, comida é isso!”.

Miguel Vieira explica o que se passa em Portugal: “Nunca falei com alguém que tivesse vindo de férias a Portugal e dissesse que tinha comido mal”. O problema está na forma como a imagem dos restaurantes portugueses é projetada lá fora: “Aqui ainda falta a união que existe noutros países. Por vezes estamos a remar cada um para o seu lado em vez de irmos todos na mesma direção”.

Faz o que gosta, mas o reconhecimento público vem mais pelo efeito da televisão (apresentou duas temporadas do programa MasterChef e está a gravar duas novas séries) do que por ser o único chef em Portugal que dirige 3 cozinhas com estrelas Michelin. É reconhecido na rua e abordado pelas pessoas mas isso não o incomoda. Já não vai tanto às compras ou ao mercado como gostaria, mas só porque não precisa. E nunca recusa uma fotografia ou uma receita quando lhe pedem.

Para já não tem vontade de ter um restaurante seu em Portugal. Não cozinha em casa nunca, mas quando vai jantar a casa de amigos acaba sempre com uma faca na mão. E quando fala dos seus gostos e paladares, o chef é claro: “Gosto de tudo, desde que seja bem feito, é muito fácil agradar-me no que toca à comida. E do que não gosta? “Anchovas! Daquelas de conserva, muito salgadas. Não suporto! De resto, sou um bom garfo’.

Este artigo foi publicado na edição de Maio/Junho de 2017 da revista Food and Travel Portugal.

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