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PASTÉIS DE CLEMENTINA COM AMÊNDOAS E FRUTAS CARAMELIZADAS

7 Novembro, 2017
PASTÉIS DE CLEMENTINA COM AMÊNDOAS E FRUTAS CARAMELIZADAS

Para 6 doses

Reserve tempo para preparar os pastéis na véspera. Aliás, uma vez feitos, eles podem ser guardados num recipiente hermético durante 3 dias no frigorífico.

 

INGREDIENTES

Para os pastéis

4 clementinas médias, inteiras, de casca lavada

265g de açúcar

2 ovos, claras e gemas separadas

200g de amêndoa em pó

Para as frutas escalfadas caramelizadas

4 clementinas médias, inteiras, de casca lavada

175g de açúcar

6 moldes redondos antiaderentes com 8cm de diâmetro e 4cm de profundidade, untados com manteiga e forrados com papel vegetal

 

PREPARAÇÃO

Para fazer os bolinhos coloque as clementinas inteiras, com a casca, numa panela grande, cobertas de água fria. Leve a ferver 5 minutos, escorra e cubra novamente com água fria. Adicione 150g de açúcar, deixe ferver e baixe de imediato o lume. Deixe cozer 20 minutos. Transfira tudo para uma taça grande e deixe arrefecer totalmente.

Pré-aqueça o formo a 180ºC. Transfira a fruta, sem o líquido, para um processador de alimentos e reduza a puré.

Coloque 50g do açúcar restante numa taça com as gemas de ovos e o puré de clementinas. Coloque as claras noutra taça e bata até obter picos suaves. Junte 65g de açúcar, aos poucos, até formar um merengue brilhante. Sem lavar as varinhas, bata a mistura de gemas com o puré de clementinas até o açúcar estar dissolvido. Incorpore as amêndoas em pó. Com a ajuda de uma colher grande de metal, junte o merengue, lentamente, à mistura do puré.

Verta a massa nos moldes de maneira uniforme e leve ao forno 25 minutos até que fique dourada e firme ao toque. Deixe arrefecer 10 minutos e retire dos moldes. Disponha os pastéis de cabeça para baixo numa grelha e deixe-os assim, por 30 minutos, antes de retirar o papel vegetal e de os virar para cima. Nesta altura pode guardá-los num recipiente hermético no frigorífico se não for utilizá-los de imediato.

Quando for servir, faça as frutas escalfadas. Corte duas clementinas em rodelas de 5mm e disponha-as sobre papel de cozinha para absorver o sumo. Esprema as outras duas clementinas e coloque o sumo e o açúcar numa pequena panela em lume brando. Quando o açúcar dissolver, aumente o lume e deixe ferver até formar um caramelo dourado. Retire do lume e, com muito cuidado, junte algumas gotas de água. Pegue nas rodelas de clementinas e disponha-as num tabuleiro forrado com papel alumínio. Verta o caramelo e vire as rodelas para que fiquem cobertas. Deixe assentar bem e sirva-as com os pastéis.

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