Para 6 doses
A carne utilizada nesta receita é o gammon, o pernil de porco depois de curado e fumado. Em Portugal, encontra-se em talhos gourmet na época do Natal.
INGREDIENTES:
7kg de gammon (pernil de porco curado e fumado)
125g de açúcar mascavado
4 colheres de sopa de melaço claro
1 colher de sopa de mostarda doce alemã
2 colheres de sopa de sumo de laranja espremido na hora
1½ colher de chá de gengibre em pó
½ colher de chá de canela em pó
¼ colher de chá de noz moscada em pó
¼ colher de chá de pimenta da Jamaica moída
cravinhos inteiros, somente para decorar
Para a calda de cereja
600g de cerejas congeladas, descongeladas
1½ colheres de sopa de açúcar mascavado
1 colher de sopa de sementes de mostarda
1 dente de alho bem picado
½ cebola roxa picada
½ colher de chá de canela em pó
2½ colheres de sopa de vinagre de sidra
½ colher de chá de raspas de laranja
2 colheres de sopa de sumo de laranja espremido na hora e coado
PREPARAÇÃO:
Pré-aqueça o forno a 180°C. Usando uma faca muito afiada, marque levemente a gordura da carne para formar um padrão de diamante. Tenha cuidado para não cortar muito profundamente, porque se cortar a carne, a gordura cairá durante a cozedura.
Misture todos os ingredientes restantes, exceto os cravinhos, até ficar tudo homogéneo. Coloque um cravinho no centro de cada diamante e espalhe metade do molho de temperos sobre a carne.
Arrume o gammon numa grade robusta, dentro de um tabuleiro de assar grande e despeje 500ml de água no fundo. Cubra levemente a carne com papel alumínio, prendendo com firmeza às bordas do tabuleiro. Deixe assar por 50 minutos, retire do forno e aumente a temperatura do forno para 210°C.
Retire o papel alumínio, pincele com o que resta do molho, com cuidado, evitando derrubar os cravinhos, e devolva a carne ao forno, destapada. Cozinhe por mais 25 minutos, ou até que a superfície da carne esteja caramelizada.
Retire do forno e deixe descansar pelo menos 15 minutos antes de cortar.
Enquanto a carne estiver no forno, faça a calda da cereja. Coloque todos os ingredientes numa panela com uma grande pitada de sal e mexa em lume alto até que o açúcar se dissolva.
Deixe ferver, reduza o lume e cozinhe por 40 a 45 minutos, ou até que a maior parte do líquido tenha sido absorvida. A pequena quantidade de líquido que sobrou irá engrossar no arrefecimento, tornando o sabor mais concentrado e a textura mais espessa. Sirva quente ou à temperatura ambiente com a carne.
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