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SALTEADO DE VITELA COM CENOURA E LIMÃO

por Food and Travel Portugal
SALTEADO DE VITELA COM CENOURA E LIMÃO

Para 6 doses

INGREDIENTES:

1kg de ombro ou perna de vitela desossados
2 ½ colheres de sopa de farinha simples
açúcar
70g de manteiga
3 chalotas finamente picadas
buquê garni (molhinho de ervas aromáticas amarradas com um fio) com raminhos de estragão, salsa e folha de louro
150ml de vermute branco
450ml de caldo de carne ou um bom caldo de galinha
18-24 pequenas cebolas em picles inteiras
500g de cenouras descascadas e cortadas grossas
raspas de ½ limão
2 gemas de ovo grandes
142ml de natas gordas
2 colheres de sopa de salsa picada e estragão, misturados
sumo de limão


PREPARAÇÃO:

Corte a vitela em grandes cubos de cerca de 5cm. Tempere a farinha com sal e pimenta preta e espalhe pela carne. Aqueça 25g da manteiga numa frigideira funda e com tampa e sele rapidamente a vitela até dourar de todos os lados. Transfira para um prato com uma escumadeira e reserve.

Reduza o calor, adicione outros 20g de manteiga na frigideira e salteie as chalotas suavemente durante 5-6 minutos até ficarem macias, mas não douradas. Volte a colocar a vitela na frigideira, adicione as ervas e uma boa pitada de açúcar. Aumente o lume, adicione o vermute e deixe ferver, deixando cozinhar e reduzir 2-3 minutos antes de adicionar o caldo. Tempere, deixe ferver novamente, depois reduza o lume, deixando cozinhar tapado 40-50 minutos ou até a vitela estar cozida e macia, mexendo de vez em quando.

Enquanto isso, derreta a restante manteiga noutra frigideira larga e frite as cebolas inteiras suavemente até ficarem douradas. Retire-as e reserve. Adicione as cenouras à frigideira, junte a manteiga, 1 colher de chá de açúcar, uma pitada de sal, as raspas de limão e água para cobrir as cenouras. Deixe ferver e cozinhe, destapado, 10-12 minutos. Junte as cebolas à frigideira e continue a cozinhar até cebolas e cenouras estarem macias e ligeiramente caramelizadas e apenas restarem algumas colheres de sopa do líquido. Mantenha quente.

Com uma escumadeira, transfira a vitela para uma taça e descarte o buquê de ervas. Bata as gemas e as natas e a seguir junte uma colherada do líquido quente, não a ferver. Devolva esta mistura à frigideira e cozinhe muito suavemente, sem ferver, mexendo sempre até o molho engrossar um pouco. Devolva a vitela ao molho com a maioria das ervas picadas. Adicione as cebolas e cenouras e reaqueça ligeiramente. Ajuste o tempero, adicionando um pouco de sumo de limão, se necessário, e sirva polvilhado com as restantes ervas picadas. Sirva com pão ou arroz para ensopar o molho.

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