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SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE: AS ILHAS DO LEVE, LEVE!

por Food and Travel Portugal
SÃO TOMÉ E PRÍNCIPE: AS ILHAS DO LEVE, LEVE!

Sustentabilidade é a palavra de ordem no turismo de São Tomé e Príncipe, um pequeno país atravessado pelo equador no imenso azul do Atlântico. A beleza das ilhas e a simpatia dos habitantes somam-se à impressionante variedade de produtos da terra e do mar que inspiram a criatividade de qualquer chef de cozinha, como nos conta José Fragoso.

FOTOGRAFIAS: CARLOS FERREIRA

Visto do espaço, São Tomé e Príncipe é um pequeno pontinho verde no meio do oceano imenso. Visto de baixo, este país africano é um dos mais espantosos lugares da Terra, daqueles onde o tempo pouco conta, tão impressionantes são as dezenas de baías e pequenas praias quase desertas, o verde esmagador da floresta equatorial ou a infinidade de frutas tropicais, ervas aromáticas e folhas com fama medicinal e gastronómica. E, claro, as pessoas! Daí que a vida corra ‘leve-leve’, como gostam de dizer os seus habitantes.

Numa terra que tudo dá, a cozinha faz-se de produtos locais, venham do mar ou da mata. Neves é o nome de uma pequena localidade piscatória na costa norte de São Tomé. Das águas profundas da sua costa, a mais de 1.200 metros, saem uns caranguejos grandes, aqui chamados de santolas. Na praia, as pirogas escavadas na madeira estão alinhadas para a pesca. Uns passos mais acima, está o restaurante Santola onde a D. Domingas prepara, como faz há mais de 25 anos, os saborosos caranguejos, pescados em grandes gaiolas. Os mariscos são cozidos e servidos com pão torrado e banana frita. O miolo das carapaças é misturado com cerveja, limão e maionese. Há santolas de 1,5kg, 1kg e 1/2kg, com preços que variam entre os 5 e os 8€. “Às vezes os pescadores perdem as gaiolas por causa da agitação do mar”, conta-nos Joel Ramos, empregado do Santola, “Nesses dias recebemos menos quantidade. Mas temos sempre marisco apanhado poucas horas antes de ser servido. Vendemos aqui umas 30 santolas por dia”.

Equipa do restaurante Santola, em Neves

Numa passagem pelos mercados locais é evidente a diversidade de peixes de todos os tamanhos: peixes-voadores, atuns, garoupas, corvinas, peixes-azeite, sardinhas, búzios, espadartes. Acompanhámos o chef Vítor Hugo, do Hotel Omali, numa manhã de compras – frutas, vegetais, ervas aromáticas, peixes. O ambiente do mercado de rua impressiona pelo ruído, a cor e a quantidade e diversidade de produtos. Vítor Hugo decidiu-se por umas sardinhas pequenas e por um peixe-rei (também conhecido aqui por olho grosso) de vários quilos. Já na cozinha da piscina do Omali, o chef mergulha as sardinhas numa marinada (sumo de limão, sal e pimenta), passa-as por fuba (farinha de milho) e serve-as fritas com uma salada de tomate verde, cebola e carambola. O peixe-rei vai ter um destino diferente: cortado em filetes, é cozinhado em azeite com molho de manteiga de coentros e servido com vatapá. “O nosso objetivo é fazer pratos utilizando produtos locais próximo dos 100%, numa linha de comida de conforto”, explica.

Este é um dos princípios base da gastronomia são-tomense que vamos encontrar por toda a ilha. Como acontece no pequeno restaurante ao ar livre da Ti Vivência, no centro de São Tomé, muito popular entre os locais, dada a frescura dos ingredientes e o talento da cozinheira: “Hoje há moqueca, amanhã vou fazer molho fogo (uma receita com peixe fumado, azeite de palma, malaguetas e outros temperos)”, conta Ti Vivência que começou por vender a sua comida na rua mas, há dois anos, com o aumento da freguesia, optou por abrir este espaço: “Cada dia só faço um prato e só vendo o que tenho. Quando acaba, acaba!

Rodando para sul da ilha, chegamos a São João de Angolares e à roça com o mesmo nome, local onde o mais conhecido chef são-tomense montou o seu restaurante. A criatividade de João Carlos Silva leva-nos a uma viagem pelos sabores de São Tomé, interligados com outros que a memória do chef vai guardando das suas múltiplas viagens: “Uso 80% de produtos locais, mas gosto de trabalhar com uma percentagem de coisas vindas de fora. Nós roçamos o mundo aqui mesmo. Esse é o nosso lema”, explica-nos, “Planto na nossa horta, mas também procuro fora, compro e pago. O nosso restaurante é uma fonte de desenvolvimento local, contribui para a economia da região, é um rendimento para pescadores e agricultores a quem compramos produtos”. E é também um dinamizador de emprego. Aqui trabalham 30 jovens, todos da localidade de São João de Angolares. A comida é preparada à vista dos clientes, em tachos e frigideiras, sobre o lume de fogueiras.

À mesa, os clientes são surpreendidos pela presença, o humor e a variedade de sabores desenhados por João Carlos Silva. A degustação passa por entradas como o ‘bolinho de amendoim mergulhado em farinha de mandioca, lágrima de gindungo, banana pão assada no forno recheada com bacon e atada com erva príncipe’ ou pratos como o ‘frango com legumes, pau pimenta, ossame, pimenta, leite de coco, coentros selvagens, batata-doce e arroz de curcuma’.

Apesar da variedade de produtos disponíveis, poucos são transformados e conservados, dada a quase inexistência de unidades que se dediquem a esse trabalho. Em São Tomé, vamos encontrar uma excepção: a Delícias das Ilhas, gerida pelo francês Bastien Loloum, a funcionar desde 2010. Formado em ecoturismo, Bastien veio para São Tomé como voluntário e ficou. Oriundo de uma família da região de Cognac, trazia no sangue fórmulas e receitas que aplicou aqui nas ilhas africanas. “Fazemos 60 referências de produtos: licores, doces, secagem de folhas – como a chalela ou erva do príncipe, óptima para chás e culinária, a de caneleira, de sape sapeiro, de micocó, considerada afrodisíaca –, de ervas aromáticas, frutos secos, sabão de óleo de coco com aromas locais e banana prata seca”, conta Bastien. A empresa tem 11 funcionários e uma roça própria, onde cultiva 70% dos produtos utilizados – os restantes 30% são adquiridos a agricultores de São Tomé e do Príncipe. Depois de transformados, os produtos são embalados “em caixas feitas à mão na própria empresa” e distribuídos por lojas e supermercados locais e exportados para países como Portugal, França ou o Gabão.

Também no centro da capital está o projeto Pipaga, onde o milanês Rogério Totso gere iniciativas de apoio a agricultores que seguem práticas biodinâmicas e de ligação aos programas de alimentação e saúde escolar. Integrado também neste projeto, abriu uma pequena fábrica de transformação de produtos, a Fluta Non (Produto da Terra, em crioulo), onde mais de 80 agricultores vão deixar as suas colheitas para transformação em farinhas ou frutas desidratadas em pedaços, como a banana, a jaca ou o mamão. ‘Assim, conseguimos evitar o desperdício de produtos que antes se perdiam”, conta Giovanna, uma italiana que dirige a unidade, onde trabalham já 14 pessoas.

Vamos agora até ao Príncipe. O voo dura cerca de 40 minutos e a chegada à pequena ilha é como entrar num documentário sobre a vida na terra: praias desertas de areia branca e florestas tropicais cheias de pássaros exuberantes. Subindo à Roça do Terreiro Velho, vamos encontrar Cláudio Corallo, 67 anos, um especialista na produção de café e cacau e, agora, na produção do seu próprio chocolate. Natural de Florença, com o curso de Agronomia Tropical, descobriu o Príncipe quando veio fazer mergulho no final dos anos 90. (…)

O Príncipe é uma preciosidade natural no Atlântico, Reserva da Biosfera da Unesco e uma ilha onde vivem pouco mais de 7.500 pessoas. Num cenário assim, o turismo tem de respeitar regras de sustentabilidade e de integração com o espaço e os seus habitantes. Daí que os chefs dos resorts da ilha – Bom Bom, Sundy Roça e Sundy Praia, todos do grupo sul-africano HDB – tenham extremo rigor nos seus menus, procurando sempre a ligação ao que a terra e o mar dão. O italiano Ângelo Rosso, chef do mais exclusivo resort do Príncipe, o Sundy Praia, diz-nos: “Aqui, é preciso muita criatividade”. E a sua carta é um exemplo. A prova está em pratos como o ‘Peixe com molho de maracujá e coco, óleo de coco e banana pão’ ou a sobremesa ‘Despertar do Príncipe’, com coco, mamão, papaia, cacau, mel e sal, chocolate de aveia, gelado de arroz, iogurte e muesli da Roça Paciência. (…)

Uma viagem a São Tomé e Príncipe não fica completa sem passarmos do hemisfério norte para o sul, um exercício só possível no Ilhéu das Rolas, atravessado pela linha do equador. Carlitos, 29 anos, será o nosso guia nesta última etapa. Ele é também pescador e condutor do barco que nos leva da praia de Inhame, na ponta sul de São Tomé, até ao ilhéu, cruzando um canal onde é fácil ver golfinhos e enormes baleias entre junho e outubro. É preciso subir pela mata verde, antes de chegarmos ao miradouro com um planisfério desenhado no chão e o marco que assinala os estudos que Gago Coutinho desenvolveu em São Tomé no início do séc XX.

Com um pé em cada hemisfério, o azul do mar em frente, a brisa doce e quente e o verde por todo o lado, é difícil imaginar melhor lugar no mundo!

A equipa de reportagem da Food and Travel Portugal viajou para São Tomé e Príncipe por cortesia da TAP Portugal.

O artigo está incompleto, para ler a versão completa faça já a sua assinatura Food and Travel Portugal e peça a edição de maio 2018, gratuitamente, com o envio da primeira revista.

Na versão completa do artigo poderá encontrar as nossas sugestões de hotéis, restaurantes e bares, locais a visitar e um glossário gastronómico da região.

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