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SOLHAS

1 Junho, 2017
SOLHAS

A simplicidade é a chave para desfrutar de um dos mais prestigiados habitantes do mar

Clarissa Hyman

Há alguns anos, realizaram-se vários debates nos círculos europeus sobre o termo Dover Sole (solha, em português). É nosso, diziam os britânicos. “Nem pensar!”, afirmavam os franceses e outros. Os peixes nadam, não compreendem as fronteiras nem as águas territoriais, não têm nacionalidade. No final, a prevaleceu o bom senso (ou a falta dele, dependendo do ponto de vista) e nada mudou.

Embora os peixes sejam pescados em toda a extensão oceânica, do Mediterrâneo até à Noruega, esta espécie ganhou o seu nome, originalmente, do facto de Dover ser a maior fonte de abastecimento do mercado Londrino. Na sua altura, no século XIX, um serviço de diligência fazia a entrega de peixe fresco várias vezes ao dia.

Independentemente do que diz o seu passaporte, a solha (Dover sole) é de longe o peixe mais elegante e aristocrático da família dos peixes-chatos, que vai do linguado ao halibute. É, também, um dos mais caros, mas uma solha inteira, grelhada e regada com limão fresco, é do melhor que pode haver.

Se encontrar um tesouro destes, não se deixe enganar pela simplicidade aparente de o cozinhar. A Solea solea requer atenção ao detalhe: não só o peixe em si mas também uma boa manteiga, um pouco de sal marinho e um cuidado especial para não grelhar demasiado. Um molho hollandaise, uma beurre blanc ou um toque de manteiga de anchova é um toque extra opcional. Para Elizabeth David, escritora de livros de culinária, tudo o que uma solha meunière precisa é de “pequenas quantidades de espuma de manteiga” – e ela é muito severa no tipo de guarnições a usar.

A solha não é difícil de filetar uma vez que a sua carne é firme mas obediente à faca e a sua estrutura óssea é fácil de manipular. No entanto, é sempre divertido ver um empregado de mesa a desossar, teatralmente, uma solha na mesa.

A maior parte das receitas do reportório tradicional refere-se a filetes de solha. Nas casas de campo, as solhas eram fritas em migalhas de pão, tanto como em filetes inteiros ou cortadas em goujons. Como descritas no Book of English Food, por Arabella Boxer, eram ‘acompanhadas por salsa frita ou servidas com um molho contrastante, normalmente frio, às vezes semicongelado, como um pequeno sorvete.’ A autora também se lembra de um prato da época entre as duas Grandes Guerras que foi agora esquecido: um souchet de solha que combinava peixe e sopa. As solhas bebés eram escalfadas e depois servidas inteiras, num prato de sopa, com consommé de peixe.

Os filetes eram preparados de dezenas de maneiras, a maioria das quais envolvia molhos que, embora ricos, já estariam fora de moda. Sole á la Normande é elaborada com natas, vinho, chalotas e marisco. Sole Véronique é outra, embora haja quem ache que colocar uvas num molho é, simplesmente, perverso.

O sabor e a textura da solha precisam de tempo para desenvolver depois do rigor mortis se verificar: três dias após o dia da pesca é a melhor altura para cozinhar este peixe. Se tentar cozinhar uma espécie rija muito fresca esta irá ficar dura e sem sabor; e, provavelmente, o filete vai enrolar-se sobre si próprio e partir-se durante a cozedura. Um desperdício criminoso de dinheiro.

A solha e os outros peixes-chatos possuem uma disposição anatómica curiosa. São peixes destros, ou seja, ambos os olhos estão localizados do lado direito da cabeça. A razão de ser desta característica está relacionada com a necessidade de adaptação ao meio, para se camuflarem no solo oceânico à noite, quase enterrados na areia, preparados para atacar qualquer crustáceo mais pequeno ou peixes que nadem por perto. São praticamente invisíveis devido à sua pele escura e podem enterrar-se na areia com a velocidade de um submarino nuclear.

No livro The Natural History of British Fishes, o escritor vitoriano Frank Buckland, referindo-se a todos os peixes-chatos, descreveu um incidente do qual foi testemunha, no qual uma rede de pesca cheia de solhas se virou e os peixes tentaram escapar: ‘Um pescador chorava: “Cuidado, eles vão cobrir-se de areia!”, uma expressão capital que me fez descobrir que os peixes se enterravam na areia com uma velocidade impressionante. A solha levanta a sua cabeça e o terço superior do seu corpo e depois enterra-os na areia, três ou quatro vezes, com movimentos rápidos e rigorosos; de seguida, faz uma cavidade na areia molhada, que se enche de água de uma só vez. O peixe bate então as suas barbatanas de ambos os lados do corpo com tamanha rapidez que elas quase parecem vibrar. Estes esforços combinados permitem ao peixe esconder-se mais rápido do que os nossos olhos conseguem seguir.

As solhas estão na sua melhor altura logo antes de desovarem, na primavera, quando estão gordas e especialmente saborosas com uma boa quantidade de ovas. Elas vêm até à costa para desovar o que as torna vulneráveis e fáceis de capturar.

Informações sobre a espécie

Época: janeiro até março (evite a época da desova entre abril e junho)

Viveiro: não

Quantidade de Ómega-3: baixa

Método de Pesca: redes de trilho fixas e pesca com palangre.

Alcance de captura: ao longo de toda a costa britânica, desde a Noruega, no Atlântico Norte, até ao Senegal.

 

CONTOS COM PEIXES:

⇒ Os gregos achavam que a forma dos peixes chatos, da família da solha, era perfeita para fazer sandálias para as ninfas do mar.
⇒ Slip sole’ (em português, ‘solha escorregadia’) e ‘tongue’ (em português, ‘língua’) são termos usados para descrever solhas com um peso menor que 340g.
⇒ A solha é apanhada ao longo do Atlântico Norte mas aquelas que nadam nos mares do Reino Unido são consideradas as melhores do mundo.
⇒ A solha pode viver até aos 40 anos, mas a maioria é comida com apenas cinco ou seis anos de vida.

 

RECEITAS:

 

SOLHA VÉRONIQUE

SOLHA FRITA COM MOLHO MEXICANO E MAIONESE DE LIMA

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