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TORONTO: CHEGAR AO CÉU!

por Food and Travel Portugal
TORONTO: CHEGAR AO CÉU!

Cidade em mudança, Toronto aproveita ao máximo a sua espetacular despensa natural, as influências gastronómicas internacionais e o seu espírito aventureiro predominante. Alex Harris conta-nos como descobriu este fumegante caldeirão culinário que compete com qualquer outra parte do mundo.

FOTOGRAFIAS: ANDREAS TRAUTTMANSDORFF

Há duas estações em Toronto: o inverno e a construção,’ diz o motorista que nos leva do aeroporto até à baixa da cidade. Durante o caminho, a autoestrada, iluminada pelo sol é engolida por filas e filas de arranha-céus; uma paisagem citadina, preenchida por torres e gruas, que competem por um espaço na linha do horizonte. A construção é o sinal de que uma cidade está no seu auge!

Mas estamos aqui para experimentar algo que se está a desenvolver mais depressa que o aspeto urbano de Toronto. O cenário gastronómico da cidade é o centro das atenções dos apreciadores de comida que viajam pelo mundo. Se adora a América do Norte, mas prefere uma personalidade mais europeia nas suas cidades, desvie-se de Nova Iorque; Toronto é mais limpa, mais moderna e mais cosmopolita.

Truta assada com cogumelos maitake e brotos de samambaia, no Boralia

E Toronto é ainda a imagem dos valores liberais e da integração de imigrantes. E, como todos os especialistas em culinária sabem muito bem, o nível de diversidade cultural transparece numa gastronomia rica. De facto, nada favorece mais a criatividade de um chef do que uma panela de fusão de culturas. Os três rios de Toronto ainda se atravessam pela cidade como fazem há milhares de anos. Foi com esta água – sobre importações e exportações, negócios à beira-rio e trabalhos de aterro – que Toronto foi fundada: só bebida, comida, combustível e fábricas.

Na nossa primeira noite, experimentámos a gastronomia canadiana no seu mais alto nível. E nunca esta frase fez mais sentido como agora, descrevendo o Canoe, um restaurante que se situa no 54º andar da TD Bank Tower. A vista atinge-nos como um balde de água gelada de Ontário. É difícil concentrarmo-nos na comida com um panorama espetacular tão suplicante de atenção.

Mas eu dou o melhor quando me sento com o chef Ron McKinlay e passo os olhos pelo menu. ‘Eu não sabia o verdadeiro valor do cenário gastronómico até cá chegar,’ diz-me. O chef já trabalhou no Reino Unido, Médio Oriente e Austrália. ‘É subestimado, uma vez que está tão perto de grandes cidades, como Montreal e Nova Iorque. Mas depois chegamos aqui e apercebemo-nos que Toronto é enorme e a diversidade na comida também.

E está a crescer a um nível exorbitante comparando com as suas vizinhas. ‘Quando vivia na costa oeste [do Canadá], as coisas andavam mais lentas,’ conta McKinlay, enquanto eu saboreio um prato de molejas picantes e sumptuosas com creme de avelãs e zimbro local. ‘Aqui, a maioria dos restaurantes são geridos por chefs. O meu maior foco é poder conhecer os fornecedores e construir uma relação com eles.’

Chef Ron McKinlay

Quando McKinlay fala de fornecedores, não se refere somente aos vendedores dos produtos. O Canoe contacta apenas herdades e quintas locais, para ter a certeza de que o menu é sempre sazonal e puramente canadiano. ‘Nós pegamos nos melhores ingredientes de dada altura e tiramos o melhor partido deles – é a forma inteligente de preparar um menu.’

O solo de Ontário é verde e duro, fornecendo uma colheita sazonal empolgante e, quando os invernos mais agressivos atingem a cidade, há tubérculos robustos – ‘Preparamos muitos pratos que cozinham lentamente no inverno,’ conta McKinlay – o que os permite ter um menu interessante e variado. ‘O meu chef executivo, John Horne, é uma enciclopédia da cozinha do Canadá. Por isso, falo com ele sobre as influências que trago de outros países e ele diz-me, porque é que não experimentas isso com isto, às vezes ingredientes com os quais eu não estou habituado a trabalhar.’

Os ciclistas param para admirar a vista para o rio Don

Entre esses produtos estão os ramps – ‘parecidos com alhos, mas mais semelhantes ao alho-francês– que eu mais tarde encontrei e comprei no St Lawrence Market, juntamente com as pontas de abeto – ‘Uso-as agora para fazer um prato de borrego. Bastante cítricas’ – e gengibre selvagem – ‘É incrivelmente floral. Usamo-lo na salada de feijão. É algo muito local, cresce a 50km daqui. O nosso fornecedor trá-lo em sacos.’

É no mercado de Sábado, em Evergreen Brick Works, que encontro alguns dos produtos fornecidos aos melhores restaurantes, como o Canoe. A pouco tempo da cidade, este é o sítio ideal para se deliciar com as especialidades das bancas de comida de rua e encher o seu cesto com ingredientes produzidos ou cultivados num pequeno raio em volta; o que vem de mais longe, é produzido a 300km, mas a maioria deles vem de muito mais perto.

Seria negligente se não visitasse este movimentado bazar de comida. Os chefs locais servem tudo, desde paelha com barriga de porco e pato de uma quinta local e orgânica, até dumplings tibetanos (Toronto tem a segunda maior população de tibetanos do mundo). O mercado reflete a estação em que estamos, enchendo-se das melhores iguarias que se produzem na região durante esta altura do ano. Ontem à noite, McKinlay contou-me que a adoração pelo xarope de ácer não é um cliché sem nexo. ‘Alguns deles são tão bons que parece que estamos a beber um ótimo vinho de reserva,’ diz ele. Sendo assim, faz sentido provar. A oferta artesanal aqui não desaponta.

Experimentar o verdadeiro xarope de ácer é como beber um bom vinho de Bordéus após anos a beber vinho tinto de baixa qualidade. Não há sequer comparação possível. Paramos numa banca e experimentamos um xarope complexo, não demasiado doce e ligeiramente fumado.

Continuando o percurso pelo mercado, não deixo de reparar numa banca rodeada de clientes interessados na sua panóplia de cogumelos impressionantes. ‘Temos pessoal por todo o país,’ diz o agricultor acerca da sua rede de contactos, Forbes Wild Foods. ‘Tenho cogumelos selvagens, frescos e secos, geleias e gelatinas com frutos silvestres e muitos vegetais. As pessoas entusiasmam-se com os nossos chantarelles. Se tivesse de escolher uma espécie de cogumelo para ser o meu sustento, seria exatamente essa – são muito versáteis.’

Então, será que poderíamos mudar-nos para cá e cultivar os nossos produtos à moda de Ontário? A resposta simples é sim, mas devemos saber o que estamos a fazer, particularmente com os cogumelos. ‘Evite quintas e estradas,’ avisa ele. ‘Logo à saída da cidade vai encontrar alguns pedaços de vegetação, mas quanto mais se afastar, melhor. Vá para norte. Evite ficar perto de partes do rio por baixo das quintas por causa dos químicos que elas produzem, a menos que saiba que são orgânicas.’

Colmeias no terraço do Fairmont Royal York

Regressamos à cidade com uma recomendação de Cameron: ‘A comida mais empolgante em Toronto é semelhante à nova cozinha nórdica,’ disse-me. ‘E o melhor exemplo é o Boralia [atualmente, o restaurante encontra-se encerrado], em West End.’ Estimulado por poder experimentar alguns produtos silvestres canadianos tão perto da sua origem, dirigimo-nos até Ossington Avenue e sentamo-nos no Boralia. ‘Fazemos interpretações modernas de receitas históricas,’ informa-me a proprietária, Evelyn Wu Morris. ‘Várias receitas de colonos britânicos e franceses, várias receitas indígenas, mas também algumas de influências migratórias mais recentes – asiáticas, chinesas e do leste da Europa.’

O menu menciona a data de origem de cada receita: há uma tarte de pombo de 1611 e um prato de mexilhões de 1605, do primeiro grupo de colonizadores europeus na Nova Escócia, mas é modernizado com uma injeção de fumo de pinheiro. Comemos carne de bisonte curada, laminada finamente, com lardo curado e mirtilos silvestres – uma versão da barra proteica usada pelos comerciantes de peles do povo Cree há muito tempo – servido com vegetais de uma quinta vizinha, temperados com xarope fumado de ácer e bétula. O nível de detalhe do prato é espetacular.

De seguida, vem um prato que resume os meus sentimentos em relação à cozinha canadiana: búzios grelhados com beurre blanc de algas kombu e cenouras salteadas. As conchas de búzio costumavam ser usadas como moeda, conta-me Evelyn. O marisco vem fresco da costa leste. ‘Há muito sabor umami neste prato,’ diz ela. E não está errada. Na minha boca estão sabores asiáticos, ingredientes canadianos e técnicas clássicas francesas. Acabamos com uma truta inteira assada com cogumelos maitake e – toda uma nova experiência para mim – brotos de samambaia. São tóxicos se não forem cozinhados de forma adequada, mas extremamente deliciosos quando bem feitos.

Embora não seja tão francês com o Quebeque, Ontário também tem um espírito bon vivant a correr nas suas veias. Para provar as verdadeiras iguarias galesas, vá até ao La Banane e desfrute de travessas de marisco excelente e algumas versões modernas e criativas de pratos clássicos da cozinha francesa.

O Otto’s, em Kensington Market

Um dia, o cantor Prince disse sobre Toronto: ‘É uma panela de fusão em todos os sentidos do termo. Há vários tipos de pessoas diferentes para onde quer que vamos. Há vários estilos musicais ótimos, restaurantes ótimos e sítios para sair à noite ótimos.’ E tem razão. Isso porque 50% da população da cidade nasceu fora das suas fronteiras. E em nenhum local isso é mais evidente do que na Chinatown. Ou devo dizer, Chinatowns. Toronto tem quatro. Desça a Dundas Street e ver-se-á no meio da maior de todas, criada pela maior população asiática transportada para Toronto para trabalhar nos caminhos-de-ferro, no final do século XIX, e por migrantes no pós-guerra, no início do século XX. É tal e qual como se imagina – chamativa, arrojada e completamente brilhante. Há outra Chinatown na cidade e mais duas na periferia, criadas para a segunda geração e para os imigrantes mais abastados. ‘Muitos dos restaurantes autênticos da velha guarda estão fora da cidade por causa disso,’ conta-me um habitante local.

A dicotomia entre os paladares jovens e antigos é aparente nesta cidade, com a gentrificação a impor-se à tradição. Esta também é a verdade na Chinatown. ‘As crianças asiáticas fazem fila para comer um burrito de sushi ou um cheesecake japonês,’ informa o gerente de uma loja quando lhe perguntamos o que motiva uma pequena multidão que se forma ao fundo da rua. ‘O cheesecake é razoável. É um bocado meh, mas está na moda por isso els adoram.’ Algumas portas mais abaixo está, de facto, uma fila de pessoas para comprar cheesecake, ocupando uma boa parte da rua.

Desviamo-nos e, em vez disso, seguimos o conselho de McKinlay, do Canoe. ‘Adoro ir a Spadina, na Chinatown,’ confessou-me. ‘Os dumplings são ótimos e é tudo tão descontraído; ninguém vos chateia, a comida é excelente. A maioria dos nomes nem sequer está em inglês, mas se for o único caucasiano presente, já sabe que está num bom sítio.’ De facto, somos os únicos não-asiáticos aqui e cada dumpling é uma deliciosa explosão umami da qual não se irá esquecer.

Descubra um oásis urbano no terraço do The Thompson hotel

Toronto sempre teve esta tendência oriental, com a sua enorme população asiática a criar cada vez mais restaurantes de fusão. O problema destes é óbvio: a maioria existe para uma mera clientela transitória, com cozinhas diversas fundidas.

O burrito de sushi acabou por ser exatamente aquilo que esperávamos: inconsistente. O Rasta Pasta, no Kensington Market – com uma fachada alternativa e um interior ligeiramente foleiro – é outro exemplo disso. Foi fácil passar-lhe ao lado. Assim como outra fusão manhosa de gastronomia húngara e tailandesa (imagine uns panados gordurosos para ter uma ideia). Mas quando as fusões são bem feitas, os seus restaurantes são difíceis de superar. Este trabalho de culinária não só junta pratos diferentes, como também resulta em técnicas partilhadas, sabores invulgares, especiarias e ervas aromáticas assimiladas e histórias.

Um brunch com abacate, no Drake Commissary

Um dos mais bem-sucedidos em Toronto é o Pow Wow Café, gerido por chef Shawn Adler, que reinterpreta pratos dos ojibuas, povo indígena, sob a forma de tacos. É um indicador da tentativa do Canadá se reconciliar com o seu passado sangrento e representa um sentimento partilhado por muitas pessoas, uma vez que procuram consolidar o que significa ser canadiano hoje em dia. Também é delicioso.

Passeie pelas áreas mais modernas, como Kensington Market e Queen West (a Vogue declarou West Queen West o segundo bairro com mais estilo do mundo – a seguir a Tóquio) e verá que os banh mi também são altamente populares em Toronto. A carne vietnamita servida numa baguete francesa não podia ter uma alma mais francesa: sabores orientais aconchegados por uma cobertura francesa.

Os franceses também são adeptos das bebidas. No que toca à vida noturna da cidade, fique descansado. Os bares e restaurantes abrem e fecham tarde. É nesta missão que eu descubro o Bar Raval, provavelmente o melhor espaço desta viagem. Sob um teto de madeira inspirado nas criações de Gaudí que joga com a nossa perceção de forma surreal, fui mimado com algumas das melhores tapas espanholas que já comi fora de Espanha.

Cocktails no Baro

Talvez o maior charme de Toronto seja a linha de horizonte da qual pode desfrutar a partir da praia ou de qualquer andar de um arranha-céus em dias de sol. Para a metrópole populosa que é, isto é algo raro – uma sensação de serenidade encontrada no centro de uma cidade engolida pelo trânsito e pelas construções. A vista ininterrupta para Niágara é calmante.

E é isso que Toronto faz por si. Oferece arranha-céus e gente de todo o mundo, multidões e bares e artistas de rua e lojas. Mas nunca nos faz sentir afastados do ambiente onde são plantados os seus recursos naturais e sobre o qual foi contruída. Através do seu rio, da sua proximidade com a vida selvagem e do desejo de se sentir e alimentar de forma local – e apesar dos seus seis milhões de habitantes – a cidade relembra-nos constantemente que está a menos de uma hora de fuga da movimentação.

Alex Harris e Andreas Trauttmansdorff viajaram para Toronto por cortesia da Toronto Tourism e da Air Canada.

Artigo publicado na edição de janeiro/fevereiro 2019.

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