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TUDO AOS MOLHOS

by Food and Travel Portugal
TUDO AOS MOLHOS

Cítrico, cremoso ou com um toque picante: cada salada precisa do tempero perfeito para ser devidamente saboreada – aqui estão as nossas escolhas para o tempo quente que aí vem.

Queijo Azul (200ml)

Este molho clássico tem a acidez característica do queijo azul que o torna ideal para cunhas de alface iceberg. Também funciona bem com todas as saladas de folhas verdes, aipo, maçã, pera e nozes misturadas. Pode experimentar com diferentes tipos de queijo azul até obter o sabor mais adequado ao seu gosto. Aqui usamos um cremoso Saint Agur, que tem um gosto mais suave do que o gorgonzola ou o roquefort.

75ml de natas ácidas
50g de queijo azul cremoso
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de chá de água acabada de ferver
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de cebolinho fresco picado

Coloque as natas, o queijo, o vinagre, a água e um pouco de sal e pimenta recém-moída num liquidificador e misture até ficar bastante suave. Adicione o azeite e misture novamente. Acrescente o cebolinho, ajuste o tempero ao gosto e sirva.


Lima, Coentros e Malaguetas (75ml)

As malaguetas chipotle têm um sabor e um aroma maravilhosamente fumados. Pode comprar as chipotle secas, se preferir, mas a pasta, disponível em lojas de alimentos especializadas, é perfeita para molhos. O xarope de agave e o óleo de sementes de abóbora estão disponíveis em lojas de alimentos saudáveis.

1-2 colheres de chá de pasta de chipotle
Sumo e raspas de uma lima
1 colher de chá de xarope de agave
3 colheres de sopa de óleo de semente de abóbora ou óleo de abacate
1 colher de sopa de coentros frescos picados

Junte a pasta picante, o sumo e raspas da lima, o xarope de agave e um pouco de sal e pimenta recém-moída numa taça e bata tudo até obter uma mistura macia. Acrescente o óleo gradualmente, até ficar homogéneo, misture os coentros e sirva. Experimente este molho sobre uma salada de frango desfiado, milho e abacate ou numa tortilha quente.


Toranja e Pimenta Rosa (125-150ml)

Este molho fica cor-de-rosa pálido, pontuado com o rosa mais profundo dos grãos de pimenta esmagados. Tem uma nota doce ainda que ligeiramente amarga, do sumo de toranja. A pimenta rosa não é realmente pimenta: os grãos são bagas secas provenientes da planta aroeira – mas são conhecidos por pimenta por causa da semelhança com os grãos de pimenta preta na forma e no sabor apimentado.

Sumo de ½ toranja rubi (cerca de 3 colheres de sopa)
½ colher de chá de grãos recém-esmagados de pimenta rosa
1 colher de chá de açúcar
½ colher de chá de mostarda de Dijon
4 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de cerefólio fresco picado (opcional)

Coloque o sumo de toranja, os grãos de pimenta, o açúcar, a mostarda e um pouco de sal (se estiver a usar) numa taça e bata bem. Depois, junte gradualmente o azeite, misturando tudo. Adicione o cerefólio, se estiver a usar. Ajuste o tempero e sirva. A toranja funciona muito bem com peixes de sabor forte, como a cavala, e este seria o molho perfeito para uma salada de cavala, endívias e toranja.


Louis (300ml)

Tradicionalmente servido com caranguejo, este molho cremoso, picante, à base de maionese foi inventado em San Francisco no início do século XX.

150ml de maionese (ver abaixo)
2 colheres de chá de molho picante suave
1 cebolo picado
1 colher de sopa de azeitonas verdes sem caroço, picadas
Sumo e raspas de ½ limão
1 colher de chá de molho Worcestershire
1 colher de chá de pasta de rábano-picante

Coloque todos os ingredientes numa taça e bata bem até misturar. Ajuste o tempero e sirva com salada de alface, tomate, aipo e ovos cozidos com caranguejo fresco.


Maionese (300ml)

Para fazer maionese tem que conseguir emulsionar dois ingredientes que normalmente não se misturam: neste caso, gema de ovo e azeite.

3 gemas de ovo
2 colheres de chá de vinagre de vinho branco ou sumo de limão
1 colher de chá de mostarda de Dijon
150ml de azeite extra virgem
150ml de azeite

Numa taça, coloque as gemas, o vinagre ou o sumo de limão, a mostarda e um pouco de sal e a pimenta branca moída no chão e bata, usando batedores elétricos até obter uma mistura espumosa. Muito lentamente, junte os dois azeites, um pouco de cada vez, batendo bem após cada adição, até que o molho esteja espesso e brilhante e todo o azeite tenha sido incorporado. Se a mistura estiver muito grossa, dilua-a com uma colher de chá ou mais de água a ferver até atingir a consistência desejada. Ajuste o tempero e sirva ou guarde no frigorífico num recipiente hermético por 2-3 dias.


Labna de Ervas (200ml)

O labna é um iogurte engrossado, popular em todo o Médio Oriente, onde é frequentemente servido como parte de um mezze. O elevado teor de gordura, dá ao labna uma textura mais cremosa. Muitas vezes, é moldado em pequenas bolas e armazenado em óleo. Encontra o labna em lojas de produtos alimentares do médio oriente. Também pode substituir por iogurte grego espesso.

125g de labna ou iogurte grego grosso
2 colheres de sopa de azeite
1 colher de sopa de ervas frescas picadas, como coentro, hortelã e salsa
2 colheres de chá de sumo de limão
½ colher de chá de mel claro
¼ de colher de chá de paprica fumada

Coloque todos os ingredientes num liquidificador e bata até ficar homogéneo. Ajuste o tempero ao gosto e sirva o labna de ervas com salada de batata nova, endívia, salmão fumado e beterraba.


Tropical de Manga e Lima (150ml)

1 manga madura pequena, descascada e cortada em pedaços
Raspas e sumo de 2 limas pequenas
2 colheres de chá de mel claro
3 colheres de sopa de óleo de abacate
1 malagueta vermelha, sem sementes e picada

Coloque a manga num liquidificador com raspas de limão, sumo, mel e um pouco de sal e pimenta recém-moída e misture até conseguir um preparado homogéneo. Adicione o óleo de abacate e misture novamente, depois transfira para uma taça e junte a malagueta. Ajuste o tempero e sirva.

Coentros e Sésamo Torrado (150ml)

As sementes de sésamo torradas adicionam um maravilhoso sabor fumado a este molho em estilo japonês. É delicioso numa salada de noodles com vegetais, abacate e tomate. Se fizer o molho com antecedência, certifique-se de que o agita bem antes de usar. Este molho é semelhante ao tradicional molho japonês servido sobre espinafres murchos.

2 colheres de sopa de sementes de sésamo
2 grandes cebolos picados
1 colher de sopa de folhas de coentros picados
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de molho de soja light
3 colheres de sopa de óleo de girassol
2 colheres de chá de óleo de sésamo

Frite as sementes de sésamo numa pequena frigideira em lume médio, durante 1-2 minutos (mexendo com frequência para não queimar) até ficarem torradas e começarem a soltar o aroma. Arrefeça e transfira para um liquidificador. Desfaça numa pasta juntamente com os cebolos, o coentro, o açúcar, o vinagre, o molho de soja e uma pitada de sal. Adicione os óleos e misture novamente até obter uma fusão total dos ingredientes. Ajuste o tempero e sirva.

Aneto e laranja com óleo de nozes (150ml)

A combinação de laranja, aneto e óleo de noz produz um excelente molho para saladas com peixe fumado. Pode usar óleo de avelã ou azeite extra virgem, se preferir.

Raspas e sumo de 1 laranja
1 chalota pequena picada finamente
1 dente de alho pequeno esmagado
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
4 colheres de sopa de óleo de noz
1 colher de sopa de aneto fresco picado

Coloque o sumo e as raspas de laranja, a chalota, o alho, o vinagre e uma pitada de sal e pimenta recém-moída numa taça e bata bem. Gradualmente, junte o óleo até que o molho fique homogéneo. Acrescente o aneto e sirva sobre as folhas de alface frisada numa salada com truta fumada em lascas, feijões-verdes escaldados e nozes picadas levemente torradas.

Molho de Coentros e Sésamo Torrado (à esquerda) e Molho de Aneto e Laranja com Óleo de Nozes (à direita)

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