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CHEF ALBERT ADRIÀ

by Beatriz Fragoso
CHEF ALBERT ADRIÀ

Com um restaurante na lista dos World’s Best 50, esta verdadeira lenda do El Bulli explica a sua filosofia sobre a comida – que partilha com o irmão, Ferran -, descreve os novos pratos que criou e revela a razão pela qual a pizza Marguerita é o melhor prato do mundo. Por Imogen Lepere

 

Qual é o seu local de férias favorito?

Estou sempre a voltar às Canárias. A influência da cultura sul-americana na comida de lá fascina-me. As batatas são conhecidas por papas e tratadas com muita criatividade. Mas são os molhos que eu acho realmente excitantes. Lá, o abacate e os coentros estão por todo o lado, quando raramente os vemos nas outras regiões de Espanha. Os meus países favoritos são aqueles onde o clima favorece a existência de uma grande variedade de produtos, como a China, o Japão, o Peru e a Itália. Também admiro muito a habilidade dos chefes japoneses com as facas.

 

Qual o melhor restaurante onde comeu recentemente?

Um prato com inspiração japonesa

Tive uma refeição num restaurante em Tóquio chamado Umi que foi excepcional. Foi a qualidade dos ingredientes e o modo como foram preparados, separadamente. Os chefs tinham um conhecimento profundo sobre os mariscos e utilizavam os peixes inteiros.

 

Onde procura inspiração?

Viagens e natureza são as minhas grandes fontes de inspiração. Sair da rotina diária estimula a imaginação e faz-nos aprender muito no encontro com outras culturas. O El Bulli estava empoleirado sobre uma baía linda chamada Cala Montjoi, no parque nacional do Cabo de Creus, e foi sempre uma contínua fonte de inspiração.

 

Como funciona o seu processo de criação de um prato?

Hoje eu estive 5 horas no laboratório exercitando a criação de pratos. Os meus restaurantes – todos em Barcelona – são como filhos e é importante manter a personalidade de cada um, sendo todos diferentes. Esta manhã criamos um novo prato para o Tickets (tapas criativas), um novo para o Bodega 1900 (tapas tradicionais) e uma coisa completamente diferente para o Enigma. Alguns resultados são muito bons e outros são um desastre, mas é assim que se evolui.

 

Um prato típico do Tickets

Em qual dos seus pratos tem mais orgulho?

Se eu tivesse que escolher um, apontava as azeitonas líquidas que eu inventei no El Bulli. Elas são essencialmente bolhas de azeite submersas num banho líquido de cloreto de cálcio, alginato e goma xantana até formarem esferas com a forma de azeitonas. Eu tive a ideia em 2003 depois de visitar uma fábrica e ver um pote de molho com bolhas lá dentro. O dono da fábrica explicou-me que aquilo era uma reação entre o cálcio e umas algas marinhas chamadas alginas. Então eu trouxe um frasco com a solução de cálcio e experimentei no laboratório da cozinha. Para cada uma das esferas são necessárias cerca de 6 azeitonas verdadeiras.

 

Para si qual é a coisa mais importante ao cozinhar?

O mais importante para mim é que as pessoas apreciem a minha comida. Passa tudo por aí. Se as pessoas não gostam, a nossa visão não interessa. O meu irmão e eu partilhamos a mesma filosofia na comida: tudo se constrói a partir de produtos de qualidade, preparação simples e muito prazer na execução.

 

Qual é a sua comida favorita?

Pizza Marguerita. Se tiver a base de um prato perfeito, pouco importa o que se coloca por cima.

 

A entrada do restaurante Tickets

 

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