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CHEF ANTONIO LOUREIRO, O CONQUISTADOR

por Food and Travel Portugal
CHEF ANTONIO LOUREIRO, O CONQUISTADOR

Bom humor, descontração e muita clareza marcaram esta conversa com o chef António Loureiro, poucos dias depois de receber a primeira estrela Michelin no seu restaurante A Cozinha, em Guimarães. Rosane Alves foi conhecer o chef que, desde miúdo, passava os dias com o nariz enfiado nos tachos.

De sorriso aberto, o chef começa logo por explicar que sempre quis ser cozinheiro: “Em miúdo andava no meio das panelas, sentia curiosidade. A minha família era tradicional, reunia-se à volta da mesa, os aromas encantavam-me, a azáfama despertava-me os sentidos, fazia-me delirar”.

E, quando chegou a adolescência, nada mudou: “Eu gostava mesmo de aprender a fazer estas coisas, mas há 35 anos em Guimarães as mulheres eram as donas das cozinhas”. Com 18 anos passou pela Pousada de Guimarães: “Eu ficava louco com o pessoal impecavelmente vestido, alegres, e pensava ‘é isso que eu quero para a minha vida!”.

O primeiro obstáculo foi a falta de formação, o segundo a falta de experiência. Em Guimarães, naquela altura não havia escolas de cozinha, mas o chef António não se deixou abater: “Procurei e achei, foi na Obra de Santa Zita, uma instituição da igreja, lá fui eu fazer a formação, quer dizer, um curso de 2 ou 3 meses, muito básico. Mas quando fui procurar emprego perguntaram-me se eu tinha experiência. Disse que não. ‘E formação?’ Sim, sim, tenho! Agora eu já podia dizer que tinha formação! (risos)”

A Cozinha, de Antonio Loureiro

Com 19 anos foi trabalhar para o restaurante Beira Rio, perto de Guimarães, de comida tradicional: “O chef era bom, com uma vasta experiência e aprendi muito com ele”. Mas o “fantasma” da falta de formação voltaria a assombrar o chef: “Como eu não aprendi o suficiente, não conseguia dar o salto que queria, era pouco para a minha ambição. Era muito curto.

O que eu achava era que – sendo uma das melhores comidas do mundo – a cozinha tradicional portuguesa era limitada. Não me deixava avançar em termos de criatividade. Percebi que não conseguiria evoluir, já era bom naquilo que fazia, mas ainda sonhava muito, sou muito de sonhar…”. E explica: “Eu olhava para um prato e dizia, este prato, em termos de sabor é brutal, mas em termos de equilíbrio é devastador: tem sal a mais, gordura a mais, proteína a mais, hidratos a mais… só que eu não tinha know-how para chegar lá”.

Nessa altura, com vinte e poucos anos, o chef António tinha o seu próprio restaurante, onde ganhou muito dinheiro, mas também não conseguia sair do mesmo registo. “Eu não conseguia criar coisas que fizessem sentido, sem desvirtuar a cultura gastronómica, e que fossem mais equilibradas. Bem vi que tinha que investir na minha carreira e fui à procura de formação, porque afinal eu só tinha feito aquele cursinho (risos)…

“Fui para a Escola de Hotelaria e Turismo do Porto e resolvi olhar para outras zonas do país e da Europa, para procurar a minha identidade como cozinheiro, como chef de cozinha. Precisava de mais bases para construir a minha cozinha ideal”. Vai daí, o chef António fez estágios no Belcanto e na Quinta das Lágrimas e partiu para a Escócia, para o The Kitchin (do chef Tom Kitchin): “Na altura, achei que Edimburgo era muito parecido com o Minho, muito verde, montanha, ótimos produtos… o clima não era igual, o daqui é muito melhor! (mais risos).

“Em Guimarães estamos a 30kms do mar e 30kms da montanha, o bom produto é de fácil acesso. Mas só quando trabalhei lá fora, as técnicas que aprendi me fizeram entender melhor o que eu queria fazer”. Enquanto cozinheiro, o chef garante que não tem um processo de criação único, que já evoluiu e mudou a forma de se inspirar: “Atualmente, eu pego no produto, inspiro-me no receituário português e penso, ‘como posso aligeirar isto?’. Ao invés de cozer demais o bacalhau, cozo numa temperatura exata para que ele não perca as qualidades, não perca o colagénio, isso faz com que o bacalhau não fique fibroso, não seja de difícil digestão. Os acompanhamentos também: ao invés de juntar batatas, arroz, grelos, procuro confeções diferentes, às vezes até busco inspiração noutras cozinhas, de forma a tirar o excesso de gordura, de sal e, claro, ter as quantidades certas nas doses”.

Aqui surge um desafio, convencer as pessoas que gostam de comer bem de que não é necessário encher o prato ou ter uma porção individual que dá para alimentar uma família. “No norte as pessoas gostam de comer bem e quando pensamos no projeto do restaurante, pensamos muito numa maneira de resolver esse problema. O nosso primeiro objetivo é uma cozinha com muita ligação ao Minho, ao norte, ao nosso produto, e tem que ser substancial, mas de uma forma criativa e mais equilibrada. Não entramos logo a matar com espumas, esferas!…À medida que fomos conquistando os clientes, passamos lentamente a introduzir conceitos novos. Hoje temos apontamentos de uma cozinha mais contemporânea”.

Na criação d’ A Cozinha, em 2016, houve a estratégia da conquista, num primeiro momento virada para os vimaranenses, a gente que vem da terra e que inspira o chef e a sua equipa. A seguir, a habilidade em comunicar para fora, para longe das fronteiras e conquistar os paladares mais afastados. “Sabemos que o nosso mercado é limitado, investimos numa comunicação para ter visibilidade externa. E começamos logo a receber muitos estrangeiros, Guimarães recebeu 2 milhões de turistas ao longo do ano e muitos passaram pelo restaurante”.

A seguir, a habilidade em comunicar para fora, para longe das fronteiras e conquistar os paladares mais afastados. “Sabemos que o nosso mercado é limitado, investimos numa comunicação para ter visibilidade externa. E começamos logo a receber muitos estrangeiros, Guimarães recebeu 2 milhões de turistas ao longo do ano e muitos passaram pelo restaurante”. E há diferenças entre os portugueses e os estrangeiros? “Para quem está de visita é mais fácil entender o nosso conceito. Desde que o produto seja bom, bem feito, e o serviço seja atencioso e simpático, eles gostam, os estrangeiros são mais fáceis de conquistar. Já os portugueses estão mais atentos, são mais difíceis, porque conhecem bem o produto. Se eu lhes digo: aqui está o bacalhau com broa, quero dizer, a minha interpretação do bacalhau com broa. E um cliente português pode dizer, ‘Ah, eu gosto muito, mas gosto mais do outro bacalhau com broa’, ou seja, da- quele feito de maneira tradicional! Mas se o sabor estiver lá, se tiver alta qualidade, também conquistas os portugueses”.

A mediatização da gastronomia e o consequente aumento da informação acessível não lhe passam ao lado: “De cada vez que eu altero o menu, ou que há um prato novo, o pessoal de sala explica, e para mim faz todo o sentido envolver os clientes nessa história.

Por exemplo, Horta do Minho é um prato inspirado nas hortas do Minho, nesta região muito verde, com um clima muito especial, que produz vegetais todo o ano. As pessoas já vão de mente aberta, fazem perguntas, eu explico, dou a receita, não há problema nenhum! Eu gosto do contato, sou vimaranense, gosto de conquistar as pessoas, falo com a maioria dos clientes, para perceber se gostaram mesmo. Na minha Cozinha não há segredos, vê-se tudo, não temos truques manhosos, para que os produtos fiquem melhores ou mais bonitos, o que faz sentido é apostar nos produtos endógenos”.

Na casa deste ferreiro, o espeto é de ferro. “Gosto de cozinha tradicional, pura e dura, embora não a pratique no restaurante, mas em casa, sim. Gosto de cozinhar peixe e de comer de tudo. Se eu pudesse, comia rojões, cabrito, vitela, todos os dias, só que ia ficar com mais 30 quilos! Fui habituado a essa comida, em termos de sabor”.

O chef gosta de sair para comer fora, apesar do pouco tempo disponível que tem, mas não vai em modas: “Gosto de conhecer os restaurantes, seja de comida tradicional, seja mais fine dining, gosto de provar coisas diferentes. Mas não ando a correr atrás das novidades, nem faço roteiros de férias condicionados pelos restaurantes. Metade das férias são necessariamente para estar com a família, a outra metade reservo para investir em conhecimento. A última que fiz foi a Hamburgo, no ano passado, e fiquei no (restaurante) Bianc, com o chef Matteo (Ferrantino), durante um mês, a fomentar ideias…”

Quando se trata do gosto por outras gastronomias, surge a inevitável cozinha francesa: “É a que mais me agrada, a técnica irrepreensível, mas gosto muito da cozinha espanhola. Na parte asiática, gosto de comer, mas não me fascina a fusão da cozinha oriental com a ocidental”. E uma vez mais com a espontaneidade que o caracteriza: “Eu gosto de comer tudo, desde miúdo, gosto de tudo, aliás eu só não gostava de coentros, mas aprendi a gostar, foi como com a cerveja!

Vê-se que a chegada da estrela Michelin não mudou a personalidade deste chef e é ele que garante que também não mudou a personalidade da sua Cozinha: “A estrela não muda a nossa vida, estou muito orgulhoso, sim, mas é a responsabilidade que aumenta. Não posso mudar o que estava a fazer, porque se ganhamos o prémio assim, não podemos mexer muito. Podemos sempre ajustar pequenas coisas mas, sobretudo, temos de ficar atentos aos pormenores, temos de manter o nível”. E já está preparado para o aumento do movimento: “A consistência tem que continuar, não pode haver variações, principalmente no início, quando és mais solicitado, não nos podemos deixar distrair. Temos mais visibilidade, atenção, somos a primeira estrela da cidade, da região, agora tenho que manter a conquista!”

O chef deixa um conselho e um segredo: “Estou convencido de que o produto é bom e que há excelentes profissionais em todas as regiões do país. Primeiro, há que dar tempo para as coisas acontecerem no interior e nas cidades mais pequenas. É preciso saber comunicar, sair do recanto, fazer com que falem de nós, mas o essencial é a consistência. Quando as pessoas atingem a qualidade e a consistência ao mesmo tempo, as coisas acabam por acontecer! Eu só percebi que íamos chegar a algum lado quando percebi que tínhamos uma consistência muito grande, que o feedback dos clientes era fantástico. Em dois anos não tivemos uma única reclamação, nunca um prato voltou pra trás porque estava mal confecionado, estava salgado, cru, muito passado, e é difícil não ter variações. Acho que é o grande segredo do sucesso”. E nós estamos conquistados, com certeza.

Artigo publicado na edição de janeiro/fevereiro 2019.

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