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CHEF ANTONIO MEZZERO

by Food and Travel Portugal
CHEF ANTONIO MEZZERO

Napolitano de nascimento, está há 10 anos está em Portugal a divulgar a arte do pizzaiolo, agora reconhecida como Património Cultural Imaterial da Humanidade pela UNESCO. António Mezzero, 35 anos, é um dos cinco embaixadores da pizza napolitana no mundo, um título atribuído pela prestigiada Associazione Pizzaiuoli Napoletani.

Participou em vários concursos internacionais e criou outros tantos nacionais. Gosta de competir?

O meu objetivo é divulgar a arte do pizzaiolo e a pizza napolitana. Sou o fundador do campeonato português de pizza e da seleção Portuguesa de Pizzaiolos, que já conquistou a taça das Nações em Nápoles. Em 2013, fiz a pizza de cinco metros de diâmetro para comemorar os 250 anos da Torre dos Clérigos (obra icónica da cidade do Porto, do também italiano Nicolau Nasoni). É com grande satisfação que posso dizer que hoje em Portugal já se comem excelentes pizzas.

 

Como começou a pôr as mãos na massa?

Eu e os meus pais saímos de Nápoles quando eu tinha 10 anos, à procura de uma vida melhor. Fomos para a Alemanha e o meu pai abriu uma pizzaria com forno elétrico. Eu aprendi a fazer pizzas assim, mas quando descobri a pizza em forno a lenha, quis aprender a tradição napolitana. Li muito e ensaiei por minha conta. Vim para Portugal e comecei a treinar em forno a lenha, trabalhei muito até dominar a arte de pizzaiolo. O golpe final foi quando me apaixonei pela minha mulher e vi que nunca mais ia sair de Portugal!

 

Pizza de 5 metros para celebrar os 250 anos da Torre dos Clérigos

Afinal o que distingue a pizza napolitana das outras?

A pizza napolitana é uma cultura, faz parte da história. É a pizza mais simples do mundo, mas a mais exigente. O forno tem que ser 100 por cento a lenha, deve atingir temperaturas próximas dos 400° e a massa só pode ser mexida pelas mãos, nada de máquinas. Depois de levedar entre 24h a 48h, o pizzaiolo usa a técnica da “estalada” para abrir a massa. Os ingredientes base são a farinha, a água, o fermento e o sal. A pizza deve medir entre 30 e 33 centímetros de diâmetro, a borda entre um e dois centímetros e tem de ser fofa. Receita não há.

 

 Então depende de cada pizzaiolo a combinação dos ingredientes?

Sim, as quantidades e a manipulação dependem de quem faz. No meu caso, a base é sempre a mesma, as coberturas vão variando de acordo com os melhores produtos DOP que eu encontro. Portugal tem excelentes produtos como a alheira, o queijo da serra e o azeite. Combinam perfeitamente com a pizza napolitana.

 

O chef com uma pizza e um copo de vinho

O que é que não combina com a pizza napolitana?

Não sei se não combina, mas eu não gosto nada de ver as pessoas a beber cerveja e refrigerantes com pizza. A bebida certa é o vinho. A pizza é elegante, é feita para degustar com uma bebida elegante. Comer uma pizza napolitana é uma emoção!

 

E o vinho do Porto, combina?

O vinho do porto já está em algumas pizzas minhas, como uma redução, a funcionar como o vinagre balsâmico. Fica perfeito. Também se pode harmonizar pizzas com vinho do porto, combinam muito bem, mas é claro que não se consegue beber meia garrafa de vinho do porto a comer uma pizza! Os vinhos do Douro acompanham muito bem toda a refeição.

 

Além das pizzas, o que mais aprecia na cozinha?

Adoro a comida tradicional portuguesa, para mim a melhor é a do norte: genuína e saudável. Sim, saudável porque se comermos os melhores produtos em doses adequadas, isso é saudável.

 

Uma pizza rústica

 

Este artigo foi publicado na edição de março/abril de 2017 da revista Food and Travel Portugal.

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