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CHEF HENRIQUE SÁ PESSOA

por Food and Travel Portugal
CHEF HENRIQUE SÁ PESSOA

A conversa com Henrique Sá Pessoa foi no seu Alma, restaurante que recebeu a estrela Michelin no primeiro ano de vida. Sereno e eloquente, não tem assuntos tabu. Reconhece que, atualmente, os chefs são tratados mais como estrelas pop do que como cozinheiros.

Henrique Sá Pessoa foi parar à cozinha por mero acaso. Estava nos Estados Unidos a tirar o 12º ano num programa de intercâmbio quando ouviu falar de uma escola profissional de cozinha. A partir do momento em que entrou no Pennsylvania Institute of Culinary Arts, percebeu que tinha encontrado uma coisa que realmente o entusiasmava. Até ali a comida não lhe dizia muito, nem mesmo as memórias de infância: “Eu tive asma em criança, não tinha muito apetite, comia mal. A minha avó cozinhava bem, a minha mãe também, mas não procuro na infância a minha inspiração”.

Depois do curso partiu para o Park Lane Hotel, em Londres: “Foi muito duro, uma espécie de ‘wake up call’, eu pensava que ia ser fácil, que sabia muito, mas quando cheguei a Londres, tudo foi difícil. O ritmo era intenso, os chefs gritavam, mas isso faz falta aos jovens de hoje. Ninguém quer chegar a uma cozinha e descascar batatas, querem logo criar, ter restaurantes e ganhar estrelas Michelin”. E eis o grande ponto negativo do panorama atual da gastronomia: “Esta ideia dos chefs serem tratados como deuses é um exagero! Dá-se demasiada importância aos cozinheiros, inclusive aos jovens, é-lhes posta uma pressão tão grande pela imprensa e pela sociedade em geral, que não se justifica. Sinto que os jovens querem tudo rápido, não vejo aquela paixão pela profissão em si, pela cozinha”.

Sala do Alma, em Lisboa

Mas a “moda” da gastronomia também traz coisas positivas: “Nós temos um papel de destaque na educação, nas boas práticas alimentares, na valorização de produtos e de tradições”. E continua: “Portugal está na moda, mas vai abrandar, é normal. Em Lisboa o aumento de preços nas rendas, no mercado imobiliário e até nos restaurantes, é absurdo, os ordenados não acompanharam. O turismo teve esse impacto, assim como no trânsito, não se consegue andar de carro, nem estacionar! Acho que era necessário dar esse salto, estávamos muito abaixo como marca, como destino. Para trás ficaram momentos muito difíceis para os portugueses”.

Foie gras salteado, maçã, granola, beterraba e café

O chef explica: “A crise trouxe a onda criativa. Ela obrigou a repensar os conceitos, como fazer coisas muito boas tendo a preocupação com a capacidade económica do público. Eu sempre tive a ideia de que tudo que faço tem de ser algo em que eu me reveja como consumidor, e uma das coisas de que eu não gostava nos restaurantes bons era o luxo ostensivo, a formalidade. Hoje em dia, luxo é a experiência, é ter tempo, é ser surpreendido. Há pessoas que vêm aqui e ficam surpreendidas porque o que parece simples é bastante elaborado. Gosto de dar a sensação de pratos que parecem fáceis mas na verdade são bastante complexos. Pode ser uma boa definição para a comida que eu faço”.

E nos dias que correm é possível um turista vir a Portugal e não comer bem? O chef responde sem rodeios: “Depende do turista, quando ele se preocupa muito com o preço, pode acontecer sair daqui sem comer boa comida portuguesa. É impossível ter um bom bacalhau, um bom polvo, uma boa vitela por 3,95€ ou beber um bom vinho português por 1,50€ a taça. Não critico a existência desses restaurantes, critico que uma pessoa que venha a Portugal classifique a nossa cozinha ou a nossa restauração por esse canal”.

Arroz de carabineiro do chef

As viagens foram sempre a grande fonte de inspiração para o chef, mas as influências são muitas: “Inspiro-me na cozinha, no ambiente, na música, mas também pesquiso muito. Gosto muito dos sabores, da frescura, da simplicidade aparente e da técnica da cozinha asiática”. Mas quando se trata de criar, nem sempre as coisas correm bem: “Eu tento sempre respeitar os sabores do prato, digo que o prato é inspirado numa receita, mas é a minha forma de ver aquela receita. Às vezes o resultado não é o esperado: por exemplo, eu fiz um prato que é a sopa de bacalhau, os portugueses adoram, os estrangeiros não gostam. Acham que o bacalhau tem um aroma muito intenso, e também tem muito alho…!”.

A importância da pesquisa e da experiência fez com que o chef criasse um atelier dedicado exclusivamente
ao desenvolvimento de novos pratos para os seus restaurantes. Trabalha muito, mas hoje consegue conciliar a vida pessoal e a profissional: “Tento sempre controlar, mas confio nos meus chefs, eles confiam em mim e merecem que eu acredite na equipa. Tenho uma filha, uma mulher e tenho de estar presente. Eu adoro a minha carreira, mas a minha vida não é só a minha carreira. Eu fico tão contente por ganhar uma estrela Michelin como por ver a minha filha entrar na universidade!”.

Cozinha em casa com frequência: “Ontem fiz cacio pepe (massa com pimenta), não podia ser mais simples, e cozinhar em casa não me faz impressão nenhuma, mas saio bastante para comer. Vou ao Hikidashi e ao Ramiro com frequência. Visito todos os restaurantes dos meus colegas, afinal, estamos todos no mesmo barco, estamos a jogar na mesma equipa”. O que mais gosta de comer é o que prefere cozinhar, peixe e marisco, e o mesmo se aplica ao que não gosta: “Não gosto de vísceras, partes estranhas dos animais, orelhas, fígados; como, mas não me entusiasmam”.

O chef na cozinha do seu restaurante

Henrique Sá Pessoa conhece bem o país e escapa-se dois ou três dias pela Europa só para ir comer a um restaurante. Nas férias, as escolhas passam pela praia: “Faço férias no Algarve. Em janeiro, vou para um destino de praia, ao Brasil, África, Ásia”. E, de quem conhece meio mundo, surge a surpreendente revelação: “Um destino que me falta e é quase um sacrilégio é Paris, nunca fui! Eu sei que está tão perto, mas não sei, nunca calhou”. Ou talvez saiba: “Trabalhei com franceses em Inglaterra e achei-os sempre muito arrogantes, insultavam-nos, mas acho que eles são os melhores do mundo. A cozinha francesa é a grande referência mundial”.

Artigo publicado na edição de novembro/dezembro 2018.

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