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FIJI: SABOR A PACÍFICO

por Food and Travel Portugal
FIJI: SABOR A PACÍFICO

Uma paisagem tropical única e um oceano rico e abundante são as imagens de marca da cozinha das ilhas Fiji, agora em rápido desenvolvimento. Acrescente uma variedade de especiarias indianas, chefs locais muito inovadores e tradições fortes e obterá uma mistura viciante, como descobriu Michael Harden

FOTOGRAFIAS: EWEN BELL

Os resorts são construídos na paisagem natural

Lance Seeto está entusiasmado. O chef executivo do Mana Island Resort & Spa e estrela do programa televisivo de culinária Taste of Paradise (Sabor do Paraíso) está parado à frente do seu projeto mais recente e quase completo: um restaurante localizado num dos cabos do norte da ilha. O visual corresponde a tudo aquilo que a nossa imaginação reconhece como um local tropical idílico – areia completamente branca e um oceano calmo, colorido em tons de verde-escuro, que se misturam com o azul surpreendentemente claro, revelando ao longe algumas das outras ilhas preciosas do arquipélago de Mamanuca. O chef australiano-chinês diz que este é o melhor local em Mana para se ver o pôr do sol. Porém, não é a vista que o entusiasma mais. É a comida!

Um prato do chef Lance Seeto

As Fiji são um lugar inspirador para se ser chef, atualmente,’ diz ele. ‘Estamos a meio da criação de uma cozinha regional feita a partir de todas estas técnicas diferentes que os habitantes das Fiji utilizam há milhares de anos – cozinhar no fogo ou com água do mar, fumar, curar – e de ingredientes indígenas como as ervas selvagens ou os cocos. Depois, somam-se as influências indianas, chinesas e europeias que também fazem parte da história das ilhas. É como uma tela em branco, em vários sentidos. Temos liberdade para fazer o que quisermos!’

Se a comida que Seeto serve neste local, surpreendentemente chamado de WAR – um acrónimo para ‘wild and raw’ (selvagem e cru) mas também uma referência à história turbulenta e até canibalesca das Fiji –, é um exemplo desta nova gastronomia, então o chef tem todas as razões para estar entusiasmado. O WAR não usa gás nem eletricidade, todos os pratos são cozinhados no fogo, num poço de água salgada para branquear ou num bloco de sal para curar. Um máximo de 30 hóspedes sentam-se numa série de cabanas pequenas, revestidas por folhas de palmeira, com os pés na areia, virados para o pôr do sol e a degustar uma refeição meticulosamente empratada, sob a luz oscilante das tochas.

No menu pode estar um gelado de lagosta extraordinário, feito com leite de coco, polvilhado com pedaços de carne da lagosta rapidamente grelhados, lima em conserva e flores de malagueta; ou pode incluir também uma versão brilhante do prato tradicional kokoda (peixe cru ‘cozinhado’ em sumo de lima), onde o creme de coco é transformado numa panna cotta delicada, acompanhada por lascas de cavala espanhola curada em sumo de limão, gengibre fatiado, tomate cortado em cubos e nama (um ingrediente marinho nativo, parecido com as uvas pequenas e salgadas).

Interior das villas, na Ilha Laucala

Ao provar esta comida, é muito difícil acreditar que, há não muito tempo, a gastronomia nacional das Fiji estava perto de ser uma anedota: uma repetição constante de peixe, coco e taro (uma folha verde parecida com o espinafre). Mas, com o turismo a afastar a produção de açúcar do lugar de indústria líder no país, iniciou-se um processo de renovação do potencial inexplorado da cozinha destas ilhas. Os viajantes que chegam, estão igualmente interessados em experimentar comida local e em fazer mergulho em volta das mais de 300 ilhas e dos respetivos recifes de coral.

As águas turquesa

Na Ilha Denarau, situada a oeste da ilha principal, Viti Levu, Tomo Zukoshi produz um chocolate artesanal soberbo, feito com cacau das Fiji e açúcar, usando um equipamento antigo de produção de chocolate alemão. O imigrante japonês tropeçou na sua linha de negócio depois de descobrir o cacau selvagem. As vagens ainda revelavam os vestígios da tentativa de criação de uma indústria de cacau, que fracassou miseravelmente várias décadas antes da chegada de Zukoshi às Fiji. Este ex-proprietário de um negócio de borracha muito bem-sucedido no Japão, fez as suas pesquisas e aprendeu a fazer chocolate sozinho. ‘As pessoas diziam-me: “Porque é que um emigrante japonês anda a fazer chocolate nas Fiji? Em que é que estás a pensar?”,’ e ri-se. ‘E a minha reposta era “Eu sei lá”.’

Chocolates locais, Fijiana Cacao

Foi uma boa decisão. O chocolate produzido pela Fijiana Cacao já está a ser exportado para a Austrália, a Bélgica, o Japão e a Suíça. As variedades incluem o chocolate negro, cremoso e subtilmente amargo; o chocolate branco, aromatizado com grãos de café torrados na ilha; e o chocolate de leite, em forma de conchas do mar, semelhante à das almofadas dos melhores hotéis das Fiji. O cacau foi adicionado à oferta, em constante crescimento, de produtos agrícolas do país.

Shane Watson é o chef executivo do resort Likuliku Lagoon, na Ilha Malolo, situado a 25 minutos de lancha do aeroporto de Nadi. Likuliku é um resort tranquilo, elegante e exclusivo para adultos, com apenas 45 quartos dispostos em torno de uma lagoa ambientalmente protegida e abrigada.

Os quartos incluem os únicos bures (bungalows) sobre a água das Fiji, com telhados de palha e escadas que vão desde o alpendre até à água, colorida e cheia de peixes, que passa por baixo dos alojamentos. Os bures do lado da praia estão situados em jardins florescentes e exuberantes e possuem chuveiros exteriores nos seus pátios privativos. Alguns até têm as suas próprias piscinas! Existe apenas um restaurante no resort. Por isso, Watson altera o menu diariamente para poder oferecer variedade aos hóspedes.

As opções de pequeno-almoço incluem omeleta de caranguejo da lama com malaguetas e papaia; ou mandioca frita com gambas e molho holandês. Ao almoço serve-se o schnitzel de galinha com um crumble aromatizado com limão; ao jantar, barriga de porco, com um molho espetacular, servida com papaia, coco e batata-doce. Watson era o chef do Likuliku quando este abriu, mas há oito anos regressou à Austrália. Agora está de volta! Durante o tempo que esteve fora, a mudança na oferta e variedade de produtos, diz ele, foi notável.

O facto de agora termos as nossas próprias hortas também ajuda. Aqui, o solo é muito rico, vulcânico e bastante fértil. Por isso, podemos plantar os nossos próprios legumes e ervas aromáticas e outras folhas como a bele e o taro. Agora também temos colmeias, podemos produzir o nosso próprio mel e servi-lo como acompanhamento das panquecas com baunilha das Fiji, ao pequeno-almoço. Mas a diversidade de produtos que nos são disponibilizados por parte dos agricultores da ilha principal, tem facilitado a constante mudança e a atualização do menu.’

Um dos melhores locais para observar esta variedade de produtos é o mercado de Nadi, perto do centro da cidade. Não há nada de especial nas placas de latão com o chão de cimento e as luzes reduzidas, mas o cenário prosaico permite que toda a atenção se foque nas frutas, legumes e marisco cuidadosamente dispostos. É um espaço que revela a descontração e simpatia dos vendedores nas Fiji e também uma experiência de comércio difícil de esquecer. Há uma abundância de tomates, todos bem arranjados em pequenos montes, beringelas finas e roxas, folhas de taro empilhadas, mandioca e batata-doce, uma grande variedade de espinafres nativos, pimentos, pepinos, bananas; papaias verdes, mangas cor-de-laranja, cestos com pequenas malaguetas, melancias, ananases, maracujás, jacas e filas de mexilhões meticulosamente alinhados.

Existe uma linha de barracas ocupadas por habitantes indianos das Fiji, que vendem uma seleção incrível de especiarias coloridas, como a malagueta vermelha em pó e o açafrão, de um amarelo berrante, dispostas em sacos abertos. Numa outra secção estão os vendedores chineses, com as suas bancas cheias de alho-francês e bok choy.

Mercado de Nadi

Os indianos, chineses e europeus sempre tiveram uma grande influência na cultura gastronómica das Fiji. Os habitantes originais – maioritariamente melanésios e polinésios – viviam com uma dieta completamente livre de especiarias, usando a água salgada como um dos poucos temperos para o peixe e os legumes.

Quando os ingleses chegaram, em 1874, e declararam as Fiji como uma colónia sua, trouxeram consigo trabalhadores indianos para as plantações de cana-de-açúcar. O povo nativo recusou-se a trabalhar nestas condições, preferindo arrendar os seus terrenos aos agricultores de cana.

Um prato de peixe
grelhado do chef Shane Watson

Com a chegada dos indianos, à dieta local de marisco, coco, folhas de taro e bele, foram adicionados o tomate e as especiarias indianas como as folhas de caril, malaguetas, cominhos e alho. Caris simples, feitos com estes ingredientes, a acompanhar peixe ou frango e leite de coco, são agora marcas gastronómicas das ilhas.

Mas os habitantes das Fiji também se agarraram firmemente às suas tradições. Uma delas é beber a kava, uma forma tradicional de dar as boas-vindas aos hóspedes, enraizada em vários resorts ao longo das ilhas, que organizam cerimónias específicas. A kava é feita com as raízes de yaqona (um vegetal semelhante ao pimento que, se ingerido em largas doses, pode ter efeitos ligeiramente narcóticos) secas e transformadas em pó. Este pó é misturado com água e o líquido granuloso é frequentemente bebido em meia casca de coco, que é passada de pessoa em pessoa durante o ritual. É, no mínimo, um gosto adquirido.

Uma grande secção do mercado de Nadi é dedicada à kava em forma de pó ou de raiz. Também há espaços vazios nesta parte do mercado para que a kava possa ser misturada e bebida no sítio, mas o ritual e a hospitalidade de uma cerimónia tradicional de kava é uma experiência mais marcante.

Kokoda, um prato tradicional, servido no First Landing

Outra tradição das Fiji é o lovo, uma forma de cozinhar dentro da terra que funciona quase como uma cozedura lenta. As rochas são aquecidas com fogo e depois, com a remoção completa do carvão, a comida é envolta em folhas, colocada num cesto entrelaçado com taro e disposta entre as rochas quentes. De seguida, os cestos são cobertos com mais folhas, que selam com o calor, para que a comida coza nos seus próprios líquidos. Muitos resorts incluem um lovo na sua oferta. Um dos melhores – em termos de lovo e de resort – está na Ilha Laucala e pertence ao bilionário da Red Bull, Dietrich Mateschitz. Um jato privado chega à ilha em 50 minutos, desde Nadi. Mais de 80 hóspedes podem ficar alojados nesta propriedade com 1400 hectares, sendo que em alturas como o Natal a sua ocupação ronda apenas 15 a 20 pessoas, acentuando a sensação de espaço de forma incrível. As villas elegantes com piscina são complementadas com um campo de golfe, cinco restaurantes e bares com empregados amigáveis, serenos e profissionais, e uma marina cheia de barcos à disposição dos hóspedes.

Jardins impecáveis, locais para beber nas falésias, plantações antigas de palmeiras, piscinas do tamanho de lagoas, praias limpas – este resort tem tudo. É um daqueles lugares do mundo que nos deixam com lágrimas nos olhos só de pensar no regresso à vida real.

O chef australiano, Anthony Healy, está encarregue da comida na ilha, que tem a sua própria quinta e é autossuficiente em cerca de 85% dos produtos. Há gado Wagyu e Limousin, porcos (de onde produzem o próprio fiambre e bacon), cabras, galinhas e codornizes. Há uma grande quantidade de estufas hidropónicas, recheadas de legumes e ervas aromáticas, colmeias, plantas de baunilha e de papaia, árvores-do-pão e de graviola. Healy também compra peixe, caranguejo, polvo e lagosta diretamente aos pescadores, que trabalham nas águas da região e asseguram que o marisco é pescado com a linha e não fica demasiado tempo fora de água.

Pequeno-almoço no First Landing
Os cozinheiros recolhem ervas
aromáticas e legumes
da sua horta, no Likuliku

Healy admite que ‘faz um pouco de batota’ com o seu lovo, muitas vezes usando bochecha de Wagyu de alta-qualidade, que cozinha lindamente no vapor. Porco, frango, peixes inteiros, fruta-do-pão e taro também são colocados debaixo das folhas, juntamente com uma abóbora, sem sementes, recheada com vegetais vindos do jardim, malaguetas e leite de coco.

Uma das minhas coisas preferidas é verdadeiramente tradicional,’ diz o chef. ‘Chama-se palusami. Muitas vezes pode ter carne, mas fazemo-lo com folhas de taro, creme de coco, tomate e malaguetas envoltas numa folha de uto (jaca). Depois de cozinhada, sai como um creme de espinafres ligeiramente picante.’

Enquanto não houver barreiras à importação de qualquer ingrediente para a Ilha de Lacaula, Healy diz que a essência do lugar é ‘usar tudo o que está nos países à volta – é o que faz sentido.’

É uma atitude cada vez mais comum nas Fiji. Entrar na cultura, na cozinha, na história, no estilo de vida e nos sabores que emergem deste solo vulcânico rico e vermelho, o que faz mesmo todo o sentido!

Michael e Ewen viajaram com a cortesia do Turismo de Fiji e Turquoise Holidays.

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