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GELADO DE CARAMELO SALGADO E MANTEIGA DE AMENDOIM

por Food and Travel Portugal
GELADO DE CARAMELO SALGADO E MANTEIGA DE AMENDOIM

Para 4-6 doses

A receita para o praliné faz uma quantidade maior do que a necessária para a receita do gelado, mas se guardar o excesso num recipiente hermético, mantém-se fresco e crocante.

INGREDIENTES:

885g de açúcar
300ml de natas para bater
3 gemas de ovos
2 ovos inteiros
100g de manteiga de amendoim cremosa
300ml de mascarpone
Para o praliné
150g de açúcar
100g de amendoins torrados
Para o molho de caramelo
125g de açúcar
125ml de natas para bater


PREPARAÇÃO:

Para o praliné, coloque o açúcar e ¼ de colher de chá de sal numa pequena panela com 125 ml de água e deixe o açúcar dissolver em lume brando. Aumente o lume e deixe ferver até que a mistura fique dourada.

Coloque os amendoins num tabuleiro forrado com papel alumínio e verta o caramelo sobre eles. Deixe arrefecer completamente e enrijecer. Depois passe num processador para partir grosseiramente.

Para fazer o molho de caramelo, coloque o açúcar e ½ colher de chá de sal numa pequena panela com 8 colheres de sopa de água e deixe o açúcar dissolver-se em lume brando. Aumente o lume e deixe ferver até que a mistura ganhe um tom dourado de caramelo rico. Retire do calor, adicione 2 colheres de sopa de água (cuidado porque vai espirrar), seguidas pelas natas batidas. Devolva a panela ao lume baixo e mexa até ganhar uma consistência suave. Transfira para uma taça e deixe arrefecer.

Para fazer o gelado, coloque o açúcar e ¼ de colher de chá de sal numa pequena panela com 8 colheres de sopa com água e deixe o açúcar dissolver-se em lume brando. Aumente o lume e deixe ferver até que a mistura ganhe um tom dourado de caramelo rico. Retire do calor, adicione 2 colheres de sopa de água (cuidado porque vai espirrar), seguidas pelas natas batidas. Devolva a panela ao lume baixo e mexa até ganhar uma consistência suave. Transfira para uma taça e deixe arrefecer 5 minutos.

Coloque os ovos e as gemas numa taça e bata até amaciarem. Junte um pouco do molho de caramelo e misture bem. Coloque a mistura de ovos na panela com o caramelo cremoso e leve ao lume até atingir 75ºC. Transfira para uma taça fria e acomode a taça num recipiente cheio de gelo e água para que a mistura arrefeça rapidamente.

Misture a manteiga de amendoim e o mascarpone numa taça e depois junte à mistura de creme já fria. Leve a mistura à máquina de gelados ou utilize o processo de congelação (descrito na receita de sorbet de manga). Num recipiente distribua uniformemente 1/3 da mistura de gelado e cubra com pedaços do praliné, seguidos de fios de caramelo. Repita as camadas mais duas vezes. Congele durante a noite. Leve ao frigorífico 15 minutos antes de servir para que fique macio.

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