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MERCADO DE SABORES – UMA VIAGEM GASTRONÓMICA PELO MÉDIO ORIENTE

por Food and Travel Portugal
MERCADO DE SABORES – UMA VIAGEM GASTRONÓMICA PELO MÉDIO ORIENTE

Vagueie pela arquitetura centenária que acompanha o cheiro perfumado das especiarias oriundas de sete culturas diferentes e descubra a cozinha maravilhosa e diversificada de Samarcanda, cidade histórica do Uzbequistão.

Se lhe pedirmos que identifique Samarcanda num mapa, por onde vai começar? Saberá que continente procurar? Não? Então permita que lhe apresentemos esta bela (e desconhecida) parte do mundo. Posicionada no vale do enrolado rio Zerafshan, no Uzbequistão , a lendária cidade de Samarcanda conquista os visitantes modernos que seguem os passos de Alexandre, o Grande, e de Tamerlane, o feroz fundador do Império Timurid.

Este oásis hipnótico de cor azul, uma das cidades mais antigas da Ásia Central, era uma paragem obrigatória na Rota da Seda, um autêntico íman para comerciantes, viajantes e conquistadores. A sua diversificada paisagem arquitetónica inclui edifícios majestosos, jardins, fontes e outros tesouros que exibem a sua beleza extraordinária. Os antigos manuscritos árabes referem-se a ela como a “Gema do Oriente”.

Mosaicos azuis na Gema do Oriente

As inúmeras mesquitas azul-céu, minaretes de areia, cúpulas turquesa, madraças e monumentais mausoléus, as superfícies de mosaicos deslumbrantes com motivos e padrões geométricos, caracterizam a cidade e inspiraram o design islâmico da região do Mediterrâneo até a Índia.

Durante centenas de anos, viajar para Samarcanda exigia um esforço hercúleo. Escondida atrás de uma muralha de montanhas, pastagens e areia, os homens que a tentavam alcançar tinham de suportar o calor abrasador, o frio entorpecedor e os ventos uivantes antes de a atingir – tudo em nome do comércio.

Transportando mercadorias entre cidades distantes como Xi’an e Shiraz, os comerciantes faziam a árdua caminhada em camelos pela estepe sem fim, através de montanhas inóspitas e das areias em permanente mudança do deserto de
Taklamakan
. Como resultado disso, a cidade tornou-se num dos melhores mercados do mundo, uma amálgama de culturas que se cruzam, e na maior montra asiática, onde tudo o que tinha valor – especiarias raras, chá, seda, algodão e ouro – podia ser trocado e vendido.

Ao longo dos tempos, a enorme riqueza de Samarcanda tornou-se lendária e em 1300 já era considerada incomparável a qualquer outra cidade. Os mercadores procuravam sacos de arroz e cenouras dos Himalaias, cana-de-açúcar, limões, tranças de alho e sacos de feijão de soja do leste da Ásia.

O intercâmbio na estrada da seda viajou em ambas as direções e do ocidente para a China seguiram o pepino, o vidro colorido e as uvas usadas para o vinho. O historiador Edward H. Schafer descreveu como “extravagantes” os pêssegos amarelos, grandes como ovos de ganso, formalmente oferecidos à dinastia Tang da China, no século VII, simbolizando todas “as coisas exóticas que eram desejadas”.

Embora o termo “caldeirão” seja uma metáfora batida, é uma descrição perfeita para Samarcanda, uma cidade que esteve no cruzamento de produtos alimentares durante séculos.

O lago turquesa brilha na região de High Pamirs, no leste do Tajaquistão

Mergulhada na História

Enquanto o horizonte está hoje preenchido com blocos monolíticos de estilo soviético, ao nível da rua destacam-se as colossais mesquitas e minaretes do passado, os bazares emaranhados, as caldeiras de plov (arroz pilau); nos passeios, os talhantes picam a carne em toros de árvore, usados como blocos para cortar. Enormes melões são desfeitos sob as rodas dos carros e as frentes de loja surgem decoradas com pedaços vertiginosos de tecidos ikat e suzani, enquanto legiões de babushki (senhoras idosas) empurram carrinhos vintage, carregados de discos dourados de pão. É como retroceder no tempo.

A herança gastronómica da cidade reúne as cozinhas de sete grupos étnicos diferentes, cada um com a sua marca própria – tajiques, russos, turcos, judeus, coreanos, caucasianos e os próprios uzbeques. O coração pulsante dessa convergência de culturas está em Samarcanda, mas as veias estendem-se para mais longe e ultrapassam a distante fronteira com a Ásia e o Cáucaso, seja nas casas em aldeias de montanha, seja nas cantinas da cidade e até na estepe. Um fio culinário comum une os povos, em grande parte sem litoral: a carne constitui uma parte significativa da dieta. Vaca, cordeiro, cabra, camelo, cavalo e frango, estão na base das características kebabs e shashliks, principais pilares culinários da Turquia ao Afeganistão.

A gordura de ovelha e o óleo de semente de algodão são tradicionalmente mais usados do que o azeite e os óleos vegetais; e cada país tem a sua versão maravilhosa de plov, bem como variações de pães achatados. Os asiáticos centrais são justamente orgulhosos dos seus produtos lácteos e o iogurte pode ser encontrado na maioria das mesas nas suas diferentes formas, juntamente com a smetana (creme azedo) e o suzma (queijo de iogurte grego).

As especiarias são fundamentais, como seria de esperar em países atravessados pela Rota da Seda, mas são usadas de forma criteriosa para melhorar os sabores dos principais ingredientes e não para os mascarar. Qualquer picante na comida da Ásia Central tende a vir das pimentas vermelhas turcas ou de Aleppo. Os cominhos uzbeques são mais fortes do que as sementes encontradas na Europa e são frequentemente usados, juntamente com a canela, para dar um sabor mais terreno às tortas de frutos secos.

As ervas, por outro lado, são usadas em abundância. Estragão e manjericão conferem um toque europeu, enquanto o coentro adiciona um elemento oriental e o aneto revela o sabor russo que pontua muitos pratos.

Onde os mundos chocam

As pessoas da Ásia Central nunca desenvolveram o gosto pela comida picante, exceção feita à diáspora coreana, conhecida como Koryo-Saram. Estaline deportou meio milhão de coreanos para a Ásia Central durante a Segunda Guerra Mundial, muitos dos quais ficaram por lá tornando-se os embaixadores dos sabores mais ardentes.

Pratos como o pepino em vinagre e as conhecidas tiras de carne possuem bem mais do que um toque picante. O repolho Kimchi – prato nacional da Coreia – é cada vez mais popular nas capitais da Ásia Central. Agora, mesmo que ainda não consiga identificar no mapa onde está Samarcanda, já está em condições de reconhecer muitos dos sabores desta movimentada cidade.

RECEITAS:

Este artigo foi publicado na edição de setembro/outubro de 2017. Para receber as novas edições da revista em sua casa, faça já a sua assinatura Food and Travel Portugal.

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