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MUNIQUE: A CAPITAL SECRETA

by Food and Travel Portugal
MUNIQUE: A CAPITAL SECRETA

Ainda é um dos melhores lugares do mundo para beber cerveja e comer os clássicos bávaros. Mas Munique revela também um enorme apetite pela inovação culinária, como descobriu Clarissa Hyman.

FOTOGRAFIAS: Gary Latham

Tramezzini de atum português da Tricana, no Stereo Café

Quase todas as manhãs, um cirurgião plástico de renome, acelera ao longo da autobahn (autoestrada) até Munique, desde a sua casa em Nuremberga, para beber um expresso no pequeno café italiano Bar Centrale, perto do enorme Neues Rathaus (Câmara Municipal) e da icónica Mariensäule. Carregadas as baterias, dirige-se ao local onde vai passar o dia a embelezar os ricos e famosos, depois de beber um café que, garante o médico, é o melhor da cidade. E, julgando pela multidão de clientes regulares, que inclui metade da equipa do Bayern de Munique, é provável que seja mesmo assim. Noutra zona da cidade, os jovens de Munique bebem sumos energéticos no maravilhoso Viktualienmarkt, rodeado de árvores, onde as bancas dos agricultores se aglomeram em torno do famoso mastro às riscas brancas e azuis; o Hotel Louis serve um buffet de pequeno-almoço vegan no seu interior elegante, decorado ao estilo japonês; jovens e idosos começam o dia com os schmalznudeln fritos, no Café Frischhut e ‘com o café alemão verdadeiro de cafeteira – nada daqueles latte sem sentido’; há presunto, queijo e pão artesanal no pequeno e antigo café Marais; ovos biodinâmicos e pastelaria inimitável no Brenner Grill; tostas com abacate e pastéis de nata, para os mais alternativos, no Stereo Café; e algumas almas mais corajosas que ainda pedem as salsichas brancas de Munique com mostarda doce, cerveja de trigo e brezeln (pretzels), embora nunca depois do glockenspiel mágico que toca na Câmara Municipal para marcar o meio-dia.

Ah, o brezeln, um dos símbolos da Baviera e da sua cidade capital. Provavelmente é aqui que fazem os melhores do mundo – e entre os mais populares estão os da Dallmayr, onde as vitrinas prateadas em forma de polvo exibem ostras e os vasos de porcelana contêm cafés e chás raros. Porém, para mim, foram os anéis de pão, miraculosamente crocantes e suaves, polvilhados com sal e servidos vulgarmente nos seus embrulhos de papel, que não me saíram do pensamento. Munique é a Europa de luxo. Rica, cultural, exigente e perspicaz, possui uma coleção marcante de restaurantes de alta-qualidade, que combinam com a abundância de lojas, museus, galerias, igrejas, salas de espetáculos, parques, praças e avenidas. O centro da cidade estremece com os sinos e as bicicletas, cruzado pelos carris dos eléctricos e cravejado de torres e pináculos: não lhe falta nada! Até tem uma zona natural para fazer surf no Rio Isar. Ainda que muitos edifícios tenham sido danificados durante a Segunda Guerra Mundial, o rigor e a atenção ao detalhe que caracterizam a engenharia da Baviera, bem refletidos no enorme complexo da BMW World, recriaram uma cidade que integra o velho no novo de uma forma elegante Munique é regularmente comparada a Berlim.

Fazer surf no Rio Isar

No Goldene Bar, revestido de mosaicos de folha de ouro dos anos 30, o feiticeiro dos cocktails, Klaus St. Rainer diz que as modas em Berlim são mais loucas, histéricas e superficiais. ‘As mesmas modas gastronómicas chegam a Munique, mas a nossa abordagem é mais inteligente e nós executamo-las melhor. Em Berlim, as mesas parecem de madeira. Em Munique, as mesas são de madeira’. Niels Jäger, coproprietário do Stereo Café, com o seu jardim secreto no terraço e o mural original dos anos 50, descreve a sua cidade natal como ‘pequena, mas cosmopolita, perto da natureza e da floresta, mas onde há uma concentração de energia criativa.’ Ele diz que, comparativamente com as de Berlim, as startups de Munique têm de trabalhar mais arduamente para assegurar que o risco, numa cidade tão cara, acaba por compensar. ‘Os habitantes de Munique nunca perderão as suas tradições e são bastante conservadores em vários aspetos. E isso pode ser bom e mau, mas em termos de qualidade, é sempre bom.’

Pastelaria do Brenner Grill

Essa qualidade da comida e do serviço brilha nos restaurantes clássicos como o muito adorado Brenner Grill, aberto desde manhã até depois da meia-noite. Serve cerca de 2.000 clientes diariamente e a carne e o peixe são cozinhados com precisão, ‘a olho e experiência, não com o cronómetro’, num enorme grelhador a carvão. As saladas sazonais do Brenner são populares ao almoço das damen elegantes, mas eu acabo por escolher o salmonete selvagem do Rio Isar, com a sua carne rosa pálida, delicada e doce e a pele crocante e ligeiramente chamuscada. Os ingredientes são tão importantes como a escolha dos protagonistas da temporada na Ópera Estatal da Baviera (o residente Jonas Kaufmann é sempre o mais popular) ou as alterações na equipa do Bayern de Munique. O Westend Factory, por exemplo, possui um menu pequeno mas bem estruturado, que integra ingredientes regionais como a truta do Lago Starnberg, o veado de Garmisch e o queijo de Bad Tölz.

Hora de empratar no restaurante EssZimmer, premiado com uma estrela Michelin

A cidade abriga uma quantidade invejável de restaurantes com estrelas Michelin. Aqui, a comida elegante faz parte da melhor qualidade gastronómica a nível mundial, com brigadas especializadas e meticulosamente treinadas por super-chefs, como o bom anfitrião e natural de Munique, Bobby Bräuer, no seu ninho suburbano EssZimmer situado sobre o ferro e o vidro do showroom da BMW; ou como Hans Haas, que faz magia com os clássicos franceses no louco cenário teatral do Tantris. Eles não só atraem uma clientela muito sofisticada, seduzida pelas criações gastronómicas mais irreverentes, como o fazem muitas vezes à base dos melhores produtos internacionais. O dinheiro em Munique não é um obstáculo quando se trata de obter carne de vaca Piemontesa, lagostas ou trufas. A influência italiana é notória, numa cidade a que muitos chamam, por vezes, a ‘cidade mais a norte de Itália’. Num dia de céu limpo, os Alpes são visíveis através de certos pontos como o Blue Spa Bar ou o topo da igreja de S. Pedro. A enorme e vasta Eataly, uma loja marcante de produtos gourmet, ocupa o Schrannenhalle (ou ‘Schranne’ como os locais se referem a este mercado), e é um monumento ao caso amoroso da Alemanha com a Itália. E, para ver e ser visto, os fashionistas privilegiam os cocktails e os folhados de peixe em locais glamorosos como o Rocca Riviera.

Schrannenhalle Market

‘A nova cozinha da Baviera’, em restaurantes como o Kleinschmecker e o Schwarzreiter, com uma estrela Michelin, oferece um meio-termo entre a haute cuisine e a típica cervejaria. As suas interpretações mais ligeiras dos pratos clássicos podem incluir filete de boi bávaro com medula óssea, molho de cerefólio e jus de vinho do porto; ou pato Lugeder, requeijão, pastinaca e bagas selvagens, respetivamente. Para esta geração dinâmica de chefs, numa cidade próspera, as atitudes da velha guarda são uma coisa do passado. A sua gastronomia tem sotaques asiáticos, entre outros, e o estilo é descontraído. A fusão germânico-japonesa pode soar improvável, mas nas mãos de um chef de renome como o talentoso Tohru Nakamura, do Geisels Werneckhof, esta herança conjunta encoraja a jornada até ao seu restaurante tranquilo para experimentar pratos entusiasmantes, como o fígado de pato, os cogumelos trompeta e umeboshi (ameixa salgada), cenouras Duwicker, bagas de espinheiro marítimo e enguia fumada. A gastronomia japonesa, polida e moderna, do Restaurante Emiko, estruturada em torno de ingredientes regionais e sazonais, é o ponto onde a estética oriental se cruza com a precisão alemã.

O bar do restaurante Schwarzreiter

Numa cidade onde se devoram milhares de salsichas a qualquer hora e, apesar das (ou, talvez, devido às) grandes quantidades de charcutaria e às suas porções monumentais, o estilo de vida vegan e vegetariano estão cada vez mais presentes. Este reflete uma preocupação geral no que toca à alimentação saudável e, no Tian, por exemplo, o empratamento divertido das refeições até pode convencer o carnívoro mais tradicional a experimentar uma dieta livre de carne. Aqui não faltam os grandes e mais tradicionais bares de cerveja, que servem quilos de gemütlichkeit (simpatia) juntamente com o sauerkraut. As famosas cervejas de Munique, produzidas segundo leis de pureza estritas, ajudam a digerir a comida rica e robusta com frescura. A Augustiner-Bräu, patrocinadora do fascinante Museu do Oktoberfest (que traça a história das fábricas de cerveja oficiais de Munique), é a fábrica preferida dos habitantes locais. Este evento outonal gera sentimentos mistos: para uns é um marco económico importante, para outros é uma instituição extremamente adorada e uma bela desculpa para fazer a festa, mas há ainda quem pense que é um carnaval que perdeu o controlo. O melhor, dizem estes, é visitar Munique quando os trajes de lederhosen e dirndl já foram guardados até ao próximo ano e as canecas de cerveja já regressaram às prateleiras.

Em Munique, a cerveja tem poder e é considerada um alimento por si só, mas esta cidade não seria a mesma sem os seus bolinhos e strudels e as mesas longas que criam uma atmosfera de felicidade e convívio. O Andechser am Dom especializa-se em leitão e salsichas de Wagyu; no Schneider Bräuhaus, animais inteiros são talhados no restaurante e o menu inclui fígado, pulmões, ganso e carne de boi cozinhada durante dez horas. As kaiserschmarrn, uma espécie de panquecas desfeitas, são obrigatórias para quem quer ganhar calorias. Os fornecedores também distinguem o Der Pschorr de outras cervejarias. Este restaurante possui a sua própria raça de gado da Baviera e usa a carne orgânica do porco de Chiemgau. Seguem uma filosofia de ‘cabeça aos pés’, assim como também se dedicam às receitas mais esquecidas, como o peito ou o coração de vaca cozido. Como explica o gerente, Jürgen Lochbihler, ‘as pessoas têm vidas ocupadas e só cozinham refeições rápidas. Aqui, tudo é cozinhado do zero, independentemente do tempo que possa demorar. A sério, nós não vendemos comida, vendemos memórias’. Outra prática antiga é a utilização de gelo esculpido à mão para arrefecer os barris, antes de verter a cerveja para os copos gelados criando uma magnífica camada de espuma. Outros estabelecimentos como o Donisl, com mais de 300 anos, estão a arriscar mais na composição dos seus menus. Ao lado das especialidades estufadas de Munique, como a carne de porco com molho de cerveja preta e o goulash com bolinhos de bretzel e molho de arando com natas, há também saladas veganas – embora se possa adicionar frango como extra.

Restaurante Der Pschorr
Jakob Portenlänger e o chef Matthias Stuber, do Servus Heidi

Para aqueles que gostavam da história da Heidi quando eram crianças (eu chorei imenso), a visita à Servus Heidi, uma cervejaria pós-modernista localizada num quarteirão há pouco renovado, é obrigatória. ‘Servus’ significa ‘olá’ e a palavra-chave é partilha: mesas comuns, cervejas Augustiner perfeitamente armazenadas e comida excelente. Os jovens e entusiásticos proprietários arrasaram com a difícil tarefa de sintetizar o velho e o novo, recorrendo a uma ironia carinhosa: o filme original da Heidi (1952) é projetado em segundo plano, tem mobília de design e os trajes de lederhosen são vestidos com intenções de criar um espírito mais divertido. Acima de tudo, a cozinha reinventa astutamente os pratos mais familiares: o schnitzel é soberbo e vem com uma crosta cítrica de mostarda doce e rábano; e o frango frito é servido num cesto de palha. A chegada de ideias inovadoras e modernas deriva da crescente quantidade de chefs bem viajados, da influência da Slow Food, do cuidado geral com a alimentação saudável e da necessidade de fazer corresponder a qualidade ao valor. Ainda que a região possua uma quota de agricultura industrial, há alternativas. O primeiro viveiro de camarões orgânicos da região abriu em 2015 e, hoje em dia, Munique possui várias microcervejeiras e uma destilaria de gin artesanal. Há um ditado bávaro que diz: ‘nada é melhor que uma coisa boa.’ É um bom lema para uma cidade que casa o velho com o novo, a tradição com o progresso, o clássico com o avant-garde. E é por isso que lá voltarei assim que for possível, para viver mais desta modernidade que se curva perante um passado cativante.

Clarissa Hyman e Gary Latham viajaram até Munique com a cortesia de München Tourismus.


INFORMAÇÃO DE VIAGEM

Munique é a capital da Baviera, na Alemanha. Os voos de Lisboa duram cerca de três horas e o fuso horário é de uma hora a mais que Portugal.

DICAS ÚTEIS

A moeda utilizada é o euro. Em março, a temperatura máxima média é de 9ºC e a mínima é de 0ºC.

COMO CHEGAR

A TAP Portugal e a Lufthansa têm voos diários diretos para Munique a partir de Lisboa e do Porto.

FONTES DE INFORMAÇÃO

München Tourismus é o departamento oficial de turismo e fornece informações atualizadas, eventos e mapas.

LEITURA ADICIONAL

The Traitor’s Emblem de JG Jurado conta a história de um rapaz de 15 anos, em Munique, cujo sonho é conhecer o seu pai, herói morto durante a Primeira Guerra Mundial.


ONDE COMER

Os preços são para três pratos, excluindo o vinho, exceto quando referido o contrário.

Andechser am Dom Um restaurante entusiasmante com cerveja produzida num mosteiro e comida de conforto. Desde 45€ (incluindo a cerveja).

Atelier Um restaurante elegante que acabou de ser premiado com a terceira estrela Michelin – o primeiro restaurante em Munique a receber três estrelas. Desde 170€.

Bar Centrale Um café que também serve brunch e pratos de massa.

Bavarie Uma brasserie popular no BMW World. Desde 48€ (incluindo o aperitivo).

Brenner Grill Os clássicos italianos são grelhados durante todo o dia num cenário grandioso.

Café Bar Brasserie Kunsthalle Um oásis de estilo num mercado de qualidade junto a uma galeria de arte.

Café Frischhut Uma pequena padaria com uma grande reputação no que toca aos seus schmalznudel.

Café Marais Um café retro numa antiga retrosaria.

Der Pschorr Um restaurante bávaro com comida excelente. Desde 50€ (incluindo cerveja).

Donisl Um restaurante tradicional que serve especialidades de Munique. Desde 40€ (incluindo cerveja).

EssZimmer Um restaurante de topo com uma estrela Michelin, sobre o showroom da BMW. Desde 113€ (e terá boleia até casa numa limousine BMW).

Geisels Werneckhof Este restaurante com duas estrelas Michelin serve pratos inspirados na cozinha japonesa. Desde 147€ (menu com cinco pratos).

Goldene Bar Um café-bistrô e bar arrojados com um cenário histórico. Serve cocktails especiais.

Kleineschmecker Uma cozinha moderna num cenário simples. Desde 45€.

Rocca Riveria Um cenário reluzente que serve um menu italo-francês e cocktails. Desde 68€.

Schneider Bräuhaus Um estabelecimento tradicional que serve a sua própria cerveja de trigo e petiscos offal deliciosos. Desde 45€ (incluindo cerveja).

Schwarzeiter Um restaurante elegante, recentemente premiado com uma estrela Michelin, situado numa rua de lojas de luxo. Desde 112€ (menu de seis pratos).

Servus Heidi Uma taverna bávara moderna com ótima comida e atmosfera. Desde 31€ (incluindo cerveja).

Stereo Cafe Café alternativo cujas janelas enormes têm vista aberta para o palácio Residenz.

Tantris Stellar Gastronomia francesa excecional num cenário teatral. Desde 186€ (menu com cinco pratos).

Tian Gourmet Cozinha vegetariana gourmet. Desde 57€ (menu com quatro pratos).


GLOSSÁRIO

Leberknödelsuppe Sopa de caldo de vaca com bolinhos de fígado
Obatzda Creme de queijo picante
Radi Rabanete fatiado, para comer com cerveja
Samlet Salmonete
Sauerbraten Carne de vaca picada e em conserva
Sauerkraut Chucrute, couve em conserva
Saures herz Coração em conserva
Schmalznudel Donut liso
Schweinebraten Porco assado
Schweinshaxe Articulação de porco assada
Semmelknödel Bolinhos de pão
Tellerfleisch Carne de vaca cozida
Weisswurst Salsicha de vitela e porco


ONDE FICAR

Anna Hotel O hotel boutique Anna está no centro da cidade e possui quartos espaçosos e modernos e um restaurante asiático excelente. Duplos desde 124€.

Bayerischer Hof O hotel mais grandioso da cidade, com uma vista invejável a partir do seu terraço, no Blue Spa Bar. Os restaurantes mantêm o padrão clássico com o elegante Atelier, desde 170€ (menu com cinco pratos), e o Garden, desde 89€ (menu com quatro pratos). Duplos desde 445€.

The Flushing Meadows Hotel e Bar Hotel indie-boutique, ocupa os dois últimos andares de um edifício industrial, num quarteirão moderno, perto do rio Isar. Os colchões Coco-Mat naturais, as colunas portáteis e o estilo open-space fazem desta uma opção mais alternativa. Duplos desde 170€.

H´Otello B’01 Um estilo sofisticado para um hotel urbano discreto num distrito próspero. O pequeno-almoço é ótimo e o wi-fi gratuito. Duplos desde 170€.

Hotel Louis Apesar da sua vista para o Viktualienmarkt, este hotel é um refúgio de tranquilidade e modéstia. A sua decoração moderna, ao estilo japonês, combina com a cozinha do restaurante Emiko. Duplos desde 287€.

Platzl Hotel Um hotel tradicional e fiel ao estilo bávaro com instalações excelentes no centro da cidade. Tem um ótimo ginásio, um spa e uma sauna e os quartos são grandes e confortáveis. Duplos desde 185€.


ONDE FAZER COMPRAS

Dallmayr Uma loja magnífica de produtos gourmet, com uma marca de café famosa.

Eataly O melhor da Itália sob um telhado vasto e diverso.

Munich Distillers Bar Uma destilaria e bar inovadores.


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