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CHEF THOMASINA MIERS: ‘UMA ONDA MEXICANA EM LONDRES’

by Food and Travel Portugal
CHEF THOMASINA MIERS: ‘UMA ONDA MEXICANA EM LONDRES’
Ela é a mulher que trouxe a comida de rua mexicana para as ruas altas da Grã-Bretanha. Thomasina Miers fala com Mark Sansom sobre o que despertou a sua paixão pela qualidade dos ingredientes e como ela nunca se encaixou nos modelos das meninas da sua idade.

“Precisávamos de fazer o Wahaca (cadeia de restaurantes) para todos. A comida mexicana é feita a pensar em toda a gente. É um conceito enraizado na comida de rua, comida caseira – que, por definição, é acessível a todos. Seria errado abrir um espaço onde só os ricos pudessem ir comer.”
A abertura do primeiro Street Branch of Wahaca mudou o mercado médio da restauração no Reino Unido. Pela primeira vez, pelo preço de fast-food, podia obter-se algo autêntico, feito com ingredientes de qualidade. O espaço inaugural de Covent Garden lançou uma onda mexicana por toda a Londres e tocou todos os comensais já cansados do abismo entre a comida rápida e uma refeição excelente. Miers orgulha-se do seu produto – e com razão.
“Crescemos muito devagar para manter a qualidade alta; foram 20 restaurantes em dez anos. Qualquer cadeia – embora eu prefira chamar a nossa de ‘grupo de restaurantes’ – lança muito mais espaços em menos tempo. A qualidade é a razão pela qual não abrimos 60 restaurantes nem internacionalizamos a marca – não que não nos tivessem solicitado. Eu posso pedir agora duas das nossas novas especialidades no menu – um taco crispy de camarão e uma empada de cordeiro assado lentamente – e garanto-lhe que ambas virão deliciosas. Estou orgulhosa disso. Se assim não fosse, seria um fracasso pessoal.”
O espírito que a levou à expansão lenta da cadeia de restaurantes combina com a sua vocação para a “Slow Food”, mesmo que não ligue com o seu estilo de vida frenético.
“Passei um grande pedaço da minha vida a tentar encontrar-me. Mesmo em criança eu não encaixava no modelo: não ligava aos brinquedos e achava os jogos muito entediantes. Eu sentia-me muito mais feliz a cozinhar cebolas do que a brincar  com uma casa de bonecas”. Na verdade, os seus anos de adolescência foram tempos infelizes. Miers lutou contra a depressão e, embora fosse boa na escola –
marcada para ser a “académica” dos seus quatro irmãos -, ela bloqueou quando chegou a uma entrevista na Universidade de Oxford. Não sei o que se passou comigo. Quando me perguntaram quais os textos que eu tinha lido para o meu nível A, eu congelei. Não conseguia lembrar-me de um único. Na altura eu fumava um pouco de erva e pensei que pudesse ter a ver com isso”. Foi depois desta entrevista que Miers teve o primeiro sinal do que iria tornar-se o seu futuro, embora não o soubesse na altura. “Eu tinha acabado um período de nove meses numa empresa de contabilidade. Aquilo foi horrível, não tinha nada a ver comigo, embora me tenha dado bastante dinheiro. Decidi gastar tudo numa viagem ao México. “E apaixonei-me logo no momento em que saí do avião. Os cheiros, as cores, as pessoas; senti-me em casa imediatamente. Eu tinha 18 anos, a minha vida era beber muito, dançar muito e divertir-me até ao dia seguinte. Uma manhã, ao acordar com uma ressaca tremenda, estava sentada numa cantina, com uma tigela de chilli à minha frente, a comer o mais fresco ceviche. Senti que a comida mexicana ia ser parte da minha vida de alguma forma.”
Agora, era só encontrar um caminho. Foi naqueles dias de praia, de ressaca, pontuados por cerveja gelada e viagens ao mercado, que começou a formar-se o embrião do Wahaca.
‘Eu estava ali deitada a pensar como era incrível como esta cozinha não tivesse ainda feito o seu caminho para o Reino Unido. E estava convencida de que alguém faria algo em breve: barato, acessível, com comida deliciosa acessível a todos”. Mas ninguém fez nada.

No desembarque em Heathrow, no regresso do tradicional “gap year”, com as calças freaks e uma mochila gasta, já sabia o que queria fazer.
Enquanto os seus contemporâneos faziam tatuagens e viviam romances questionáveis, Miers queria abrir um restaurante mexicano no Reino Unido.

“Todos os dias eu ficava admirada por não haver qualquer sinal de uma comida de rua mexicana de qualidade. Fui para a Escola de Culinária de Ballymaloe na deslumbrante County Cork, para aprender sobre produtos e elevar a minha sólida cozinha caseira a um nível profissional.”
‘Esta escola é uma verdadeira instituição nos círculos gastronómicos. Está no centro da vida local e estabeleceu o seu próprio ecossistema através do Slow Food, movimento assumido por todo o condado. Tudo o que é produzido aqui é vendido localmente. Está enraizado o interesse por saber de onde vêm os ingredientes, qual o impacto da sua produção sobre o ambiente e quem são as pessoas que o fazem.
“Aprendi o que a comida poderia significar para uma comunidade e vi semelhanças com o que testemunhei no México. Entrei para o Slow Food para aprender e depois do meu curso de três meses em Ballymaloe, voltei para Londres e participei na comissão Slow Food England durante quatro anos.”
Depois do ensino formal, Thomasina estava um passo mais perto do seu sonho
e grata por ninguém ter ainda roubado a sua ideia. Foi trabalhar na Villandry em Londres, montando uma tenda de mercado para os seus produtos de padaria, o que ajudou também a divulgar o seu site. Mas o que ela queria mesmo era ter o seu próprio restaurante mexicano. Mas ainda havia trabalho a fazer.
Miers sabia que a sua próxima visita à América Latina precisava de um foco. Precisava restringir o México a uma área específica e extrapolar 9.000 km para o Reino Unido.
“Eu tinha atravessado o Yucatán (no leste da península mexicana) e adorei a comida. O México está entre os cinco principais países do Mundo em termos de biodiversidade, o que torna muito difícil escolher uma região. Acabei por me concentrar em Oaxaca (que a sua equipa anglicizou para Wahaca) porque tem o seu próprio microclima e provavelmente a maior variedade de produtos. É também conhecido como o lugar dos “sete moles”. Moles verdes,
enriquecidos e engrossados com sementes de abóbora, moles escuros, com pimentos poblanos, anis, nozes e especiarias. Há muita variedade e é impossível, mesmo para um chef, não ficar um pouco tonto.”
Já armada com os ingredientes e a inspiração, regressou ao Reino Unido com um plano. Thomasina encontrou em Mark Selby um parceiro de negócios para o que ela chama de design icônico de Wahaca. “Mark lida com os
Interiores. E em cada um dos nossos espaços pedimos a um artista de graffiti local para fazer o projecto de uma imagem. Há um contributo para a comunidade e cria-se um pedaço de arte que vai durar enquanto o restaurante existir.

A comunidade, como no México, está no cerne do que significa Wahaca.
A cadeia de restaurantes acaba de anunciar que é oficialmente neutra em carbono, graças ao uso da energia criada por arcas congeladoras, fogões e frigoríficos para aquecer a água, ajustando uma bateria do aquecedor. Este processo, só no restaurante de Bluewater, resultou numa redução de 76% no gás. Está também envolvida num conjunto largo de projetos de solidariedade global, como a doação de fogões a famílias de baixos rendimentos em alguns dos estados rurais mais pobres do México. Para uma empresa que emprega cerca de 1.300 pessoas, é admirável, além de ser um exemplo para os grandes operadores que se escondem atrás da máscara de franqueados e múltiplos espaços.
E Miers não mostra sinais querer parar. Tem projetos para a sua escola local em Kensal Rise, oeste de Londres, que explora o ensino baseado no espaço verde, e o seu festival Fork To Fork que onde espera conseguir cerca de cem mil euros para a comunidade. A solidariedade, como dizem, começa em nossa casa.

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