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OSTRAS

by Food and Travel Portugal
OSTRAS

São as conchas de que mais mais se fala, dignas de ocupar um lugar mágico na nossa imaginação — e nas nossas mesas.

Clarissa Hyman

Os grandes apreciadores de ostras jogam uma competição ao longo dos séculos: Casanova comia 50 por dia; Henrique IV e Luís XIV até 300 numa sessão. O campeão a engolir ostras, no entanto, ainda parece ser o imperador romano Vitellius, que, dizem, comia regularmente 100 dúzias de ostras de uma vez, o que pode explicar a razão pela qual o seu reinado durou menos de um ano. Isso e o facto de ter gasto mais do que o equivalente a 9 milhões de euros, em números atuais, na sua mesa imperial durante este breve período.

Deve ter sido uma alma corajosa a que comeu primeiro uma ostra crua. Desesperada, eu diria, para esquecer o facto de estar a comer algo cru e vivo. As colónias de ostras já foram abundantes em toda a Europa, da Escandinávia à Grécia. Montes de conchas antigas foram encontrados em ruínas romanas, e não só, perto da costa, mas também no interior, provavelmente transportadas em tanques de água. Tal era a sua reputação de alimento de alta qualidade que até para Roma foram enviadas. A coleção de culinária romana com as receitas atribuídas a Apicius incluem uma para molho de ostra: ‘Pimenta, gema de ovo, vinagre, liquamen (molho de peixe romano), óleo e vinho’. O filósofo Séneca decidiu que as ostras, “na realidade, não são comida” mas “tentações que gostam de intimidar o estômago saciado a comer ainda mais”.

No século XVII, as ostras eram comidas por ricos e pobres na Europa do norte. Os moluscos eram mantidos vivos em água salobra até 12 dias. As donas de casa, frugais, mergulhavam-nos em vinagre para durarem várias semanas. As ostras eram comidas cruas ou preservadas; as maiores eram geralmente cozidas com ervas e especiarias ou assadas e usadas em tortas. Por essa altura, as rígidas fronteiras entre comidas de peixe e de carne tornaram-se pouco nítidas e as receitas podiam incluir um pouco de cada grupo, como capão com ostras e limões em conserva ou peru assado com ostras e castanhas. Havia mesmo uma moda para salsichas de carne de carneiro e ostra.

O gosto por ostras continuou, no andar social de baixo e no de cima, com comidas para todas as classes, embaladas em ensopados, sopas e tartes, escalfadas, fritas e envinagradas. No entanto, os efeitos simultâneos da sobreexploração e da poluição resultaram num esgotamento de alguns dos leitos de ostras e a única solução foi a reprodução artificial.

Todas as ostras começam por uma ‘borrifadela’, milhões de criaturas minúsculas que, para crescerem, se unem às rochas em
telhas, cordas ou suportes selvagens ou, se cultivadas, em suportes especiais, uma prática que começou na Grécia antiga. Existem numerosas espécies em todo o mundo. No entanto, é raro encontrar ostras verdadeiramente “selvagens” na Europa atual; até as nativas são cultivadas a partir de ostras de semente. As ostras mais cultivadas são cremosas, robustas e de crescimento rápido, mas as pequenas ostras amanteigadas de Kumamoto, no Japão, são consideradas das melhores do mundo.

No século XIX, as casas para degustação de ostras começaram a proliferar, mas, como diz o ditado popular, “uma ostra é como um vinho: não é o pai que determina o seu caráter, é o ambiente em que se desenvolve”. Tradicionalmente, as ostras são apenas comidas em meses com a letra ‘R’, ou seja, de setembro a abril. A teoria provavelmente cresceu em parte porque as ostras se estragam rapidamente em tempo quente e também porque as ostras nativas se reproduzem durante os restantes meses: elas mantêm os seus ovos dentro da casca até à fertilização, o que as torna desagradáveis para comer.

Em Portugal, as ostras não mantêm os ovos, podendo assim ser comidas durante todo o ano. Aqui existem zonas distintas de produção localizadas junto às grandes rias, como Aveiro, Sado, Alvor, Formosa — e também no Rio Mira. Comparado com outros países produtores de ostra, Portugal é um país pequeno, mas compensa com uma longa linha costeira e uma qualidade e temperatura de água ideal para a produção, não só de uma ostra de excelente qualidade, mas diferenciada a nível de sabor.

As ostras alimentam-se por filtragem de água do mar através das suas brânquias, por onde extraem plâncton rico em minerais. Elas contêm um alto teor de zinco, o que pode contribuir para a sua reputação como afrodisíaco. No entanto, como a maioria dos estimulantes sexuais, nada é comprovado, tudo depende da crença. Soturna e vagamente perturbadora para alguns, a atração pelas ostras é difícil de definir. Escorregadias e húmidas, repletas de frescura, elas oferecem uma memória penetrante do mar, pensamentos inspiradores de sereias, brisas oceânicas e histórias antigas de marinheiros.

 


Temporada

Temporada: de setembro a abril (evite os meses de verão quando estão em reprodução)
Cultivado: sim
Tamanho mínimo: 5cm
Omega-3 contagem: médio
Método de pesca: a mão-mergulhada, nunca dragado

 


Segredos para abrir uma ostra

1 – É preciso prática para aprender a tirar corretamente uma ostra da sua concha. Guarde a parte plana para que nenhum dos líquidos seja desperdiçado. Transfira estes líquidos para uma taça enquanto organiza as suas ostras numa travessa. Enquanto descansa, a ostra produz mais líquido.

2 –  Coloque um pano grosso sobre a ostra e a sua mão por cima. Coloque o molusco com a casca plana direita e o final articulado mais perto de si. Pegue uma faca de ostra (ou uma faca de mesa sem corte) e insira na dobra apontando para baixo – procure por uma reentrância. Sacuda até sentir que a tampa cedeu. Com a faca no mesmo lugar, deslize-a ao longo da concha plana para cortar o músculo adutor e conseguir que a tampa seja removida.

3- Cheire o conteúdo: deve obter um aroma fresco e salgado. Se cheirar mal, descarte-o. A ostra deve estar imersa em líquido fresco. Afrouxe a ostra com a faca e remova qualquer casca do líquido.

 


SABIA QUE…

⇒ Ostras “pradaria” ou “montanha rochosa” são um eufemismo para testículos de animais.
⇒ O molho de ostras asiático é feito com ostras gigantes do Pacífico especialmente cultivadas para esse propósito.
⇒ As pérolas de ostras são produzidas como um subproduto interno de irritação do molusco, usado para auto-defesa.
  A ostra Olympia é tão minúscula que duas delas, sem as conchas, cabem num dedal.

 


RECEITAS:

OSTRAS ROCKEFELLER

OSTRAS EM SOPA DE CHAMPANHE

CANAPÉS DE OSTRAS: COM ALMÔNDEGAS E COM CAVIAR

TEMPURA DE OSTRAS COM MOLHO AGRIDOCE E MAIONESE DE WASABI

 

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